蝦和蟹都是餐桌上人們競相舉箸品嘗的珍饈美味,可你有沒有注意過,活生生的龍蝦、大閘蟹是青綠色的,一到蒸鍋里呆上幾分鐘就立刻變成十分鮮艷奪目的橙紅色,令人食欲大開。這神奇的變色過程里面有怎樣的奧秘呢?

　　蝦和蟹都屬于甲殼綱動物。這類動物具有堅硬的外殼，我們稱之為外骨骼。這些外骨骼的構成成分與人類骨骼類似，不同的只是它們長在外面了。

　　他們之所以會在烹煮后變色，是因為外殼內的化學物質在受熱后會發(fā)生反應。

　　野生狀態(tài)下在海底暢游的蝦蟹，其外殼往往色澤暗淡，比如呈棕色、橄欖藍色、灰色或泥巴色。

　　深暗的顏色能幫助甲殼動物躲避捕食者。如果它們的外表和環(huán)境相適應，捕食者便很難發(fā)現它們。因為這樣能提高甲殼動物的存活率，這個性狀便隨著長期的自然選擇保留了下來。

　　甲殼動物的外骨骼里含有一些稱為色素的化學物質，這些色素決定了蝦蟹的顏色。這其中包括一種叫蝦青素的橙色色素。其所屬的色素家族讓能讓動物呈現黃色、橙色或紅色。

　　當甲殼動物活著時，蝦青素被一種叫作“蝦青蛋白”(又稱甲殼藍蛋白)的特殊蛋白質緊緊包裹。因此活著的蝦蟹通常呈藍灰色。

　　而煮熟的蝦蟹外殼中有一種鮮紅色的色素，學名叫“蝦青素”。蝦蟹等甲殼動物活著的時候，色素都是同蛋白質結合在一起的，并在這些動物體內負責一定的生理功能，顯現不出顏色。但是在烹煮蝦蟹時，由于受熱的原因，色素蛋白質發(fā)生了變性，色素就被分離出來了，也就使得蝦蟹的外殼變成紅顏色了。