魚香肉絲里面為什么沒有魚
魚香肉絲調(diào)料與魚并不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法,取名為“魚香”的,具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn),用于烹菜滋味極佳。但是,魚香肉絲里面為什么沒有魚?
一條熱門微博引起了所長的注意——
@今日頭條:【魚香肉絲沒魚味 女子大鬧餐館】昨天,一外地女游客在重慶九龍坡一餐廳就餐,點(diǎn)了盤魚香肉絲。但女游客吃了幾口,認(rèn)為魚香肉絲沒有“魚味”,廚師做的不正宗。隨后,女子和餐館老板較真,認(rèn)為他欺騙消費(fèi)者,要討個(gè)說法。
看到這里所長陷入了深思:吃了這么多年全國各地的“魚香肉絲”,里面什么配料我沒見過,口味也是五花八門無奇不有……以至于我都已經(jīng)忘了曾在四川吃過的正宗味道。
那么魚香肉絲到底應(yīng)不應(yīng)該有“魚味”?為什么會(huì)叫魚香肉絲?正宗的魚香肉絲怎么做?我們今天就來流著口水較較真!
“魚香肉絲”到底有沒有魚?
簡(jiǎn)單來說:沒有!
那它有沒有魚味呢?要回答這個(gè)問題,就要說到——
為什么叫“魚香肉絲”?
網(wǎng)友一認(rèn)為:
“魚香”公認(rèn)的解釋是四川民間做魚的味道,而實(shí)際上,一道真正有魚參與的菜肴是不會(huì)太冠之以“魚香”之名的,因而“魚香”成為了一種特定叫法,它的真實(shí)含義是“沒有魚,而模擬做出魚參與的味道”,可謂此地?zé)o銀三百兩,以假亂真,技驚四座。
網(wǎng)友二 也提到:
魚香肉絲即是以做魚的調(diào)味方法來搞定豬肉,泡椒和蔥姜蒜傳統(tǒng)上都是用來處理魚腥味,并使魚肉在烹飪過程中保持鮮嫩。不難看出,這就是個(gè)為淡水魚類設(shè)計(jì)的調(diào)味,用到豬肉絲上面卻更有了不同凡響的效果。
資深吃貨:卻從另一個(gè)角度進(jìn)行了考證:
魚香這個(gè)詞的來歷,熊四智教授(《川菜烹飪事典》的編纂者)認(rèn)為這是來源于自貢的“假魚海椒”,是沒有真魚的。而以前還在天涯玩的時(shí)候,有個(gè)叫“愚人-”的對(duì)川菜歷史很有研究。他引車幅的書,認(rèn)為來源于新繁的“泡魚辣子”,則是有真魚的。
所以,你覺得,魚香肉絲到底應(yīng)不應(yīng)該有魚味呢?
“正宗的魚香肉絲”怎么做?
不管是魚香肉絲還是魚香茄子,不管有沒有魚味,必須要有正宗的“魚香味”是跑不了的。而作為川菜復(fù)合口味中最具名氣的魚香味,靈魂就在那一碗微妙的“魚香汁”中。
所謂的“魚香”,主要來自糖、醋、料酒、泡紅辣椒、泡姜、醬油的調(diào)配。其中泡椒是不可缺少的一部分。
所長親測(cè)比較靠譜的一種配方,供大家參考:料酒10克,米醋20克,白糖25克,鹽一點(diǎn)點(diǎn),醬油15克,泡入泡椒、泡姜、小蔥末,最后還要加入一勺水淀粉用于勾芡。
而在配料的選擇上,一種說法認(rèn)為,最正宗的魚香肉絲是沒有筍絲、木耳這些配料的。
網(wǎng)友一:
特此附上收藏的1974年出版的《重慶菜譜》佐證,以憤怒的廚界良心回應(yīng)——正宗的魚香肉絲,第一是堅(jiān)決不放筍和木耳,第二是更不會(huì)放郫縣豆瓣,第三,配料剁椒和姜應(yīng)該是泡姜+泡海椒。
網(wǎng)友二 則認(rèn)為:
關(guān)于青筍與木耳絲是否是原配,這個(gè)倒真的很難說清,畢竟川菜也是在不斷試驗(yàn)發(fā)展的。而另一味配料泡姜的引入則極有爭(zhēng)議,口感到底是改善了還是變“惡”了一句話很難說清,即使是川菜師傅對(duì)于泡姜的配比也莫衷一是,口感就跟著手感來吧。
至于其他的那些什么青椒絲紅椒絲胡蘿卜絲甚至土豆絲……不用懷疑,少年,你吃到的更有可能是糖醋大雜燴,而不是一份正宗的魚香肉絲!
魚香肉絲里面為什么沒有魚
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