在切洋蔥絲時，會破壞很多洋蔥細(xì)胞。其中一些細(xì)胞內(nèi)含酶，當(dāng)細(xì)胞被割裂時，酶就逃逸出來。然后，酶會分解從割裂細(xì)胞中逃逸出來的一些其他物質(zhì)。其中一些物質(zhì)(氨酸亞砜)形成次磺酸。然后，次磺酸快速進(jìn)行重組，變?yōu)閾]發(fā)性氣體。該氣體達(dá)到人的眼睛，與保持眼睛濕潤的水分發(fā)生反應(yīng)。

這再次改變該化學(xué)物的形式，其中生成的一種物質(zhì)叫硫磺酸，會刺激眼睛。眼睛中的神經(jīng)末梢非常敏感，它們會感受到這種刺激(這就是我們在切洋蔥時眼睛刺痛的原因)。

然后大腦做出反應(yīng)，告訴淚腺分泌更多的水分，以稀釋刺激性酸來保護(hù)眼睛。而我們與之伴隨的動作可能是揉眼睛，但如果你手上沾滿了洋蔥汁，這個動作實際上會加重刺激。

奇怪的是，這種揮發(fā)性化合物增添了洋蔥的美味，并在烹煮洋蔥時散發(fā)出好聞的香味。切大蒜、細(xì)香蔥和韭菜等其他蔬菜時也會散發(fā)次磺酸，但不會形成刺激性的硫磺酸氣體，而只是散發(fā)出強(qiáng)烈的氣味。

有很多方法可以解決這種刺激問題，但效果不盡相同。

總的規(guī)則是，盡量使頭部遠(yuǎn)離洋蔥，這樣氣體在到達(dá)眼睛之前已幾乎散盡。如果實在忍不住要流淚，最簡單的辦法是戴護(hù)目鏡。這個方法非常有效，但周圍的人可能會覺得你有點小題大做。

此外，如果廚房充滿了蒸汽，您可能無法看清自己的動作(當(dāng)你在用刀時，千萬不要用這種方法)。 在切洋蔥前，剝開洋蔥并放入冰箱冷藏，由于溫度變化會改變洋蔥中的化合物，這樣可盡量減少揮發(fā)的氣體。同理，在切洋蔥前先煮一下，也可以達(dá)到此效果。另一種簡單的方法是在水中切洋蔥，或者邊用自來水沖洗邊切洋蔥。

據(jù)說，如果口中含檸檬、面包片或糖塊，氣體在達(dá)到眼睛之前就被這些食品吸收了。用嘴代替鼻子呼吸可能也有所幫助，您會吸進(jìn)該氣體，并在呼氣時吹走它。這樣大部分氣體就根本不能達(dá)到眼睛了。

防止的方法是：

1.在切洋蔥前，把切菜刀在冷水中浸一會兒，再切時就不會因受揮發(fā)物質(zhì)刺激而流淚了。

2.將洋蔥對半切開后，先泡一下涼水再切，就不會流淚了。

3.放微波爐稍微叮一下，皮好去，切起來也不流淚。

4.將洋蔥浸入熱水中3分鐘后，再切。

5.戴著泳鏡切洋蔥。

6.屏住呼吸切。因為洋蔥的味道是通過鼻子傳到腦神經(jīng)，才讓眼睛流淚的。

7.洋蔥的氣味是經(jīng)鼻子刺激到眼睛的。所以只要把鼻子塞上紙巾切，就沒事了。

8.切洋蔥時可以在砧板旁點支蠟燭可以減少洋蔥的刺激氣味。效果不錯!

9.如果已經(jīng)"淚流滿面"時，可打開冰箱冷凍柜，把頭伸進(jìn)去一下下(只要稍感到臉部涼涼的)，就不會使眼睛流了!