在人類(lèi)的日常飲食中，鹽是必下可少的。豈止是人類(lèi)，各種動(dòng)物也需要攝入鹽。家畜有人喂給鹽，而野生食草動(dòng)物會(huì)舔食含鹽的土。食肉動(dòng)物不必舔鹽土，因?yàn)樗鼈儾妒车膭?dòng)物血液中含有鹽。為什么鹽這樣重要呢?

一種可一直追溯到寒武紀(jì)晚期的理論是5億年前，海洋中大小的后生動(dòng)物初次在體內(nèi)形成封閉的液體循環(huán)系統(tǒng)。海水大概就成為所有動(dòng)物體液的化學(xué)模型，一般周?chē)h(huán)境千變?nèi)f化，細(xì)胞活動(dòng)總以它為基礎(chǔ)進(jìn)行。因此，時(shí)至今日與海洋相去極遠(yuǎn)的物種的血清仍然異常相似，它們血球周?chē)后w的鹽含量并無(wú)兩樣。

當(dāng)遠(yuǎn)古海生動(dòng)物向陸地進(jìn)發(fā)并終于登陸時(shí)，食鹽始終是保持其體內(nèi)環(huán)境的關(guān)鍵成分。

各種動(dòng)物的嗜鹽機(jī)制各不相同，但它們都能順利應(yīng)付繁殖、溫度變化、爭(zhēng)奪資源等方面的需要。在繁殖過(guò)程中，不但胎兒體內(nèi)組織需要鹽，產(chǎn)乳也離不開(kāi)鹽。

影響動(dòng)物鹽平衡的另一個(gè)因素是群體密度。高密度常會(huì)導(dǎo)致侵擊行為，先是對(duì)腦垂體和腎上腺產(chǎn)生刺激，繼而因遏制了保持鹽分的激素醛舀酮的產(chǎn)生，從而加速了失鹽。換句話說(shuō)，群體密度高的地方，個(gè)體對(duì)鹽的需求增加液之，富鹽環(huán)境里情況則相反。

各種動(dòng)物都有保持體內(nèi)鹽分平衡的共同本領(lǐng)?？茖W(xué)家對(duì)綿羊進(jìn)行過(guò)試驗(yàn)二抽取綿羊富含鹽分的大量唾液以破壞其體內(nèi)的鹽平衡，然后喂以鹽水，它能在2～5分鐘內(nèi)喝下正好補(bǔ)足所失鹽分的鹽水。這種適可而止的本領(lǐng)還是一個(gè)謎，因?yàn)樵诙嘤嗟柠}水進(jìn)人血液和人體組織之前，它們就停止下喝了。

人對(duì)鹽的需求沒(méi)有這么精確，但總的來(lái)說(shuō)還是按照生理需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。在烹調(diào)中，食鹽是最主要的佐料，沒(méi)有鹽，再好的菜人們也會(huì)覺(jué)得無(wú)味。

食鹽對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō)下可缺少，但是高血壓等疾病與食鹽有關(guān)，這引起了人們的關(guān)注?，F(xiàn)在知道，缺鹽會(huì)使人體難以保持適當(dāng)?shù)难獫{容積，鹽過(guò)多則會(huì)使血漿容積增大，致使動(dòng)脈血壓增高。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，個(gè)體是否會(huì)患高血壓病，主要由腎臟排除多余鹽的能力所決定。腎功能遺傳差異可以解釋為什么有人患高血壓，而許多人雖攝取過(guò)量的鹽卻平安無(wú)事。當(dāng)然，高血壓病因復(fù)雜，這只是其中生要的因素。

人體對(duì)鹽的需求，每日1～2克已足，然而現(xiàn)代人經(jīng)常攝取這個(gè)數(shù)量的5～10倍!既然過(guò)量食鹽有潛在危險(xiǎn)，人們?yōu)槭裁催€嗜鹽如故呢?這種有害無(wú)益的食俗又怎么經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的自然選擇過(guò)程而保存下來(lái)?原來(lái)，這與人類(lèi)食物構(gòu)成有關(guān)。早期人類(lèi)生要食素，近期肉食才占主要地位。當(dāng)人食素為生時(shí)，過(guò)量食鹽并未形成問(wèn)題。北美的年輕白人和年輕黑人都很嗜鹽，但后者的體內(nèi)滯鹽能力明顯較強(qiáng)。有趣的是美國(guó)黑人的高血壓和中風(fēng)發(fā)病率遠(yuǎn)較美國(guó)白人為高。

白人來(lái)到美州之前，在北歐生活了50萬(wàn)年以上，那里雨水富含鹽分，氣候寒冷，肉食為生。在這種環(huán)境中生活，強(qiáng)烈的食鹽欲和滯鹽代謝趨勢(shì)都無(wú)必要。而當(dāng)黑人約于400年前到達(dá)美洲時(shí)，多數(shù)人背離的是攝取和保存鹽分的壓力從未松弛過(guò)的赤道環(huán)境，于是原先具有高度適應(yīng)性的代謝和行為準(zhǔn)則在新環(huán)境里明顯成為下利條件。

由此看來(lái)，為了自身的健康，人們有必要改變嗜鹽的飲食習(xí)慣，不要因追求美味而陷人具有潛在危險(xiǎn)性的過(guò)量鹽的包圍之中。