鍋蓋面的做法
鎮(zhèn)江鍋蓋面,又稱伙面,是“中國十大面條”之一[1] ,也是江蘇省鎮(zhèn)江市家喻戶曉的地方漢族傳統面食。以下是學習啦小編為大家整理的關于鍋蓋面的做法,供大家參考!
鍋蓋面制作方法
1、將鍋放在中火上,加入清水250克,蝦籽下鍋煮沸,3分鐘后,放入綿白糖,溶解完后倒入醬油,燒沸離火,用小火慢燉1個小時,冷卻后裝入容器待用,注意不要滴入生水(自來水等等)。
2、鍋內放進清水燒沸,按個人需要數量放入面條(但每鍋最多不超過15碗,每碗生面條重約130克),蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后,加適量清水,使面條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將面條逐份撈入碗內,澆入適量面湯即成。
3、青頭制法:青頭是用各種蔬菜制成的面鹵,分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,將這些蔬菜擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段即成。
鍋蓋面相關典故
典故一
相傳從前山東有戶人家,只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好,但丈夫老犯病,胃口不開。妻子傾心照顧,但下的面丈夫不是嫌硬,就是叫爛,始終吃得很少。吃得太少,病情加重,妻子非常著急,想辦法要讓丈夫胃口大開。
有天,她用粗竹篾排成行,用繩連起來,再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了,疊起來再“跳”,直到把面“跳”得像紙一樣薄,再切得很細。然后,妻子將面下到鍋里,就出去拎冷水,回來遲了,面湯溢了出來,她連忙掀起鍋蓋,將湯罐里的水往鍋里澆,一不小心,把湯罐蓋子碰進鍋里。面燒好后,丈夫一嘗,既爽口又適味,三口兩口就把面吃完了,并對妻子說:“今天你這面怎么下得這么好吃,我還要吃。”妻子說:“今天湯罐蓋子滾到鍋里了,面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說:“你再給我來碗面鍋里煮鍋蓋。”妻子見丈夫胃口大開,再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后,妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃,過了一個月,丈夫的病就根除了。
丈夫身體好后,便到江南去訪友。一去三年,全無音信。妻子非常思念丈夫,就趕去江南尋找。在鎮(zhèn)江,她只好靠自己的煮面手藝到一家面店里做伙計,慢慢地找自己的丈夫。妻子還想道:我的鍋蓋面很有特色,丈夫肯定不會忘記,有朝一日他來到這里吃到鍋蓋面,就會找到我的。因此,她天天都把鍋蓋面做得非常地道,引來了大批食客,使這家本來生意清淡的小店一下子興隆起來。
原來丈夫到江南訪友未著,也流落到了鎮(zhèn)江,困在一座破廟里。一天,他聽人說街上有家面店經營的面很有特色。他想起自己在家里,天天都能吃到妻子做的鍋蓋面,就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面,面剛一入口,就感覺到了妻子那高超的手藝。再吃一點,他更加堅信這面是妻子煮的。他直入廚房一看,煮面的正是自己朝思暮想的妻子。兩人相遇后,自然很高興。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”,還不如自己兩夫妻開個面店,不回山東老家了。這樣,“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了,“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來。
典故二
《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動。那時,鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面,街頭巷尾都有不少伙面店?;锩娴甑拿鏃l叫做“跳面”,是人坐在長長的搟面杖上,在和好面的搟面桌上“跳”(壓)成薄片、再用刀切細而成,這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。
乾隆十六年(1751)年,乾隆皇帝第一次下江南,沿著古運河南下由西津渡登岸,帶了一名隨從太監(jiān),一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話:“要吃鎮(zhèn)江伙面!”不知是因為乾隆皇帝來得早,還是張嫂子起得遲,待吩咐傳下后,里邊面還沒跳好。
張嫂子直催還在跳面的丈夫:“快,動作快些啊!”丈夫愣了愣:“我不是跟平常一樣嗎?”那邊,張嫂子就趕快舀水下鍋,往灶膛里點火。但這天好像什么都變得慢了。越是急,水越難開;越是急,面越難跳好。隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面,自己又往灶里添了把柴。很快,鍋里的水開了,丈夫的面也切好了。
這時,隨從又進來催,張嫂子正抓起一把面往鍋里撂,邊回話邊趕快蓋鍋蓋,忙亂中,把湯罐的小蓋子撂進面鍋,在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料,鍋里的水又滾開了,直往上翻,快要溢出鍋外,張嫂子一見,趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆,面鍋里平靜下來。水再一開,張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進碗里。正要端,那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外,想聽外面顧客的反應,直聽見那人端起碗吃著,連聲說:“味道不錯,味道不錯,不爛不硬,噴香爽口!”張嫂子正要轉身再去鍋邊下面,哪知身著便服的乾隆竟踱步進來,乾隆見到情景一聲驚叫:“呀,你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了?!”
這一叫,張嫂子才發(fā)現自己手忙腳亂,一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋,連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時,丈夫也過來說:“外面的顧客個個都說今天的面,味道特別好,你是加了什么好佐料了?” 張嫂子指那小鍋蓋說:“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧?”
乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說兩聲味道不錯的故事傳開了,從此,鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振,大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。