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大廚做飯需要什么樣的方法與秘訣

時(shí)間: 春燕1108 分享

大廚做飯需要什么樣的方法與秘訣

  每個(gè)大廚做飯都有自己的獨(dú)門秘籍,哪怕是處理難搞食材也能得心應(yīng)手。那么如果你也想要掌握好其中的秘訣的話你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大廚做飯的方法,希望能幫到你。

  大廚做飯的方法

  羊肉去膻味

  方法1:將兩三個(gè)帶殼的核桃洗凈打孔放入;

  方法2:每1000g羊肉放綠豆5g,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;

  方法3:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊,放幾塊桔子皮更佳;

  燉牛肉爛得快

  為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

  骨湯少油膩

  方法1:加1小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素;

  方法2:熬排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

  讓肉筋軟化

  和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。

  煮咸肉

  用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

  綠豆煮爛

  將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

  煮茶葉蛋入味

  水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可。

  煮海帶

  加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

  煮火腿

  煮之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

  煮水餃

  方法1:在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;

  方法2:在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連

  方法3:煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢。

  煮面條

  方法1:煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)粘連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外;

  方法2:煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。

  熬粥不放堿

  熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

  煮新筍熟得快

  方法1:用開水熟得快,且松脆可口。

  方法2:加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。

  防豬肚變硬

  方法1:煮熟后再放鹽。千萬(wàn)不能先放,否則豬肚會(huì)縮得像牛筋一般硬。

  方法2:煮熟后將豬肚切成長(zhǎng)塊,放在碗里加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚1倍。

  燉老雞鴨前用醋泡

  方法1:在宰殺雞之前,先給雞灌1湯匙食醋,然后再殺,用文火燉,就會(huì)煮得爛熟。

  方法2:在鍋內(nèi)加20-30顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮。

  方法3:放3-4枚山楂,雞肉易爛。

  方法4:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。

  爆炒雞

  應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

  煮老鴨

  方法1:在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。

  方法2:把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。

  燒豆腐

  燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

  紅燒肉

  方法1:加少許雪里紅,肉味鮮美。

  方法2:先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

  油炸食物

  鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺。

  炸春卷

  在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

  炸土豆

  先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。

  炸豬排

  炸豬排前在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來的豬排就不會(huì)收縮。

  炸雞肉

  將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

  煎雞蛋妙法

  方法1:在蛋黃即將凝固時(shí)澆一點(diǎn)冷開水,煎出的蛋又黃又嫩。

  方法2:在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

  方法3:在熱油中灑點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

  炒雞蛋妙法

  方法1:加入幾滴醋,炒出的蛋松軟可口。

  方法2:加入少量砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)凝固時(shí)間延長(zhǎng),同時(shí)砂糖還具有保水性,這樣炒出的蛋蓬松柔軟。

  方法3:用羊油炒雞蛋,味香無異味。

  炒茄子

  在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

  炒土豆

  加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  炒肉片

  方法1:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

  方法2:肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口。

  做飯炒菜的注意技巧

  1、放醋的講究

  凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  2、啤酒調(diào)味劑

  夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香

  3、開水點(diǎn)菜

  炒青菜時(shí),應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜,影響脆口。

  4、炒菜巧下鹽

  如果你用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油,茶油或菜油,就先放菜,后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)有心人的損失。

  5、糖醋汁配比

  不論做什么糖醋菜肴,只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

  6、拔絲糖漿的熬制

  在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長(zhǎng)。

  7、葡萄酒做沙拉

  葡萄灑開瓶后,若存放過久,就會(huì)變成“醋”具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

  8、鮮姜保存

  鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里,隨用隨取,能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。

  9、芥末辣味的去除

  芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

  10、牛奶菜花更白嫩

  炒菜花時(shí),加1匙牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。

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