做飯調(diào)料的所需準(zhǔn)備哪幾種
做飯調(diào)料的所需準(zhǔn)備哪幾種
一般廚師們?cè)趶N房做菜的時(shí)候都會(huì)使用到各種各樣的調(diào)料的進(jìn)行烹飪食譜,那么這時(shí)對(duì)于好吃的食譜應(yīng)該要需要準(zhǔn)備好哪些調(diào)料品呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的做飯的調(diào)料準(zhǔn)備,希望能幫到你。
做飯的調(diào)料準(zhǔn)備
1、食鹽——有粗細(xì)之分,家庭用細(xì)鹽即可,但最好是加碘的。
2、醬油——北方等多數(shù)地區(qū)多用普通醬油。廣東人喜見生抽,質(zhì)量更高。
3、面醬——有甜醬、黃醬之分,一般備甜醬即可。夏天易變質(zhì),注意防腐。主要用于醬爆類萊(僅著爆肉丁、京醬肉絲),這可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鴨)。
4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖,拔絲類菜用得更多。
5、醋——包括釀造醋(如最常見的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有顏色的菜。
6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道,二是用其顏色。
7、干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些,辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。
8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。
9、豆瓣醬——也是辣味調(diào)料,四川鄲縣豆瓣最好,魚香類等川菜必用。
10、胡椒——有顆粒的和粉狀的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣湯更是必用。
11、芥末——拌涼菜時(shí)多用?,F(xiàn)在有芥末油出售.用起來(lái)更方便。
12、花椒——有粒狀和花椒面兩種,用途廣泛。
13、大料——即八角,用途廣泛。
14、桂皮——即肉桂,煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而成,使用方便,多種菜肴可用。
16、咖喱粉——也是多種香料研成,做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。
17、味精——中餐菜肴必不可少,提鮮作用大。
18、香油——又稱麻油,炒菜、制湯時(shí)做“尾油”用。菜肴制成時(shí)的剎那加入(飯館有些菜最后淋火雞油,家庭可免)。
19、蛇油——廣東等地特產(chǎn),近年北方也流行,可制蠔油牛肉等。
20、腐乳——做素菜時(shí)多用。
21、芝麻醬——拌涼菜用。
22、料酒——又稱黃酒、紹興酒,用處甚廣,必不可少。
23、奶粉——易保存,需要用牛奶的菜,可加水調(diào)和使用。
做飯加調(diào)料的順序
炒肉菜,快熟了才放鹽
加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發(fā)出來(lái)。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加,否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時(shí),放入肉絲煸炒至發(fā)白,點(diǎn)少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時(shí)加入鹽,再放點(diǎn)醬油即可出鍋。
可選調(diào)料:糖、酒、醋。炒肉菜時(shí)先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來(lái)更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會(huì)讓肉變老,甜味不能滲進(jìn)原料,造成外甜里咸。
忌放:味精。肉類中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會(huì)破壞自然的鮮味。
炒素菜,翻炒幾下就放鹽
加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時(shí),(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續(xù)翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
可選調(diào)料:糖、醋。學(xué)烹飪就到廣州新東方烹飪學(xué)校,不需要限糖的人,可以加點(diǎn)糖來(lái)增加素菜的鮮味。放糖之后,就沒(méi)必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時(shí),加入一點(diǎn)醋能讓口感脆爽,并保存更多的維生素。但炒青菜的時(shí)候都不能放醋,加入醋會(huì)將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發(fā)黃,不但難看,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。
忌放:醬油。醬油味道濃郁,炒蔬菜時(shí)加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會(huì)遮蓋蔬菜的清香。
燉燒菜,先放料酒
加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味來(lái)遮蓋腥膻,因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。另外要記得,糖必須在鹽之前加,否則燒出來(lái)的肉就發(fā)柴發(fā)老。學(xué)烹飪就到廣州新東方烹飪學(xué)校,以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過(guò)油,然后另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯(或水),大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁多一些。
可選調(diào)料:醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時(shí),要在放酒之前放醋。因?yàn)檫@樣的菜肴中不僅要有酸味,還要有揮發(fā)出來(lái)的醋香味,來(lái)遮蓋原料的腥膻味,因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時(shí)放入。而燒其他肉菜時(shí),可在加糖之后加點(diǎn)醋,這樣不但能使菜肴更香,還能燉得更爛。
涼拌菜,最后一起放
加入順序:都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁,再澆在菜里,拌勻。調(diào)料一定要在最后放,現(xiàn)拌現(xiàn)吃,否則菜長(zhǎng)期泡在調(diào)味汁中,會(huì)使菜的味道過(guò)咸,營(yíng)養(yǎng)也會(huì)損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調(diào)味料拌勻。
忌放:味精。味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
汆丸子,調(diào)料先放肉里
加入順序:料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時(shí),要先用調(diào)料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻,加入蛋清再攪勻后,最后加鹽攪至上勁,然后汆入微開的水中,小火煮熟,湯中最后加入鹽。煮的調(diào)味方法也與此類似。
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