鐵鍋做飯補鐵嗎
鐵鍋做飯補鐵嗎
一直以來，就有人在問這樣一些問題：聽說鐵鍋烹調(diào)能補鐵?我有貧血問題，是不是做菜就必須用鐵鍋呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為大家講解鐵鍋做飯補鐵嗎?
鐵鍋做飯補鐵嗎
首先要肯定的是，鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當中的鐵含量，不過這種來源，通常叫做烹調(diào)器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后，就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過的原理一樣，會變成鐵離子，混入到食品當中，增加食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明，用鐵質(zhì)平鍋來炒蛋時，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。
鐵鍋能治好貧血嗎
鐵鍋的“補鐵”作用取決于多少鐵有機會進入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹調(diào)時所放的油脂也有關(guān)系，因為油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，則鐵溶出的機會就越小。目前人們炒菜時用油量都很多。70年代我國城市人均烹調(diào)油用量每天不足10克，2002年已經(jīng)達到44克，對鐵鍋中鐵的溶出是不利的。
從這個意義來說，在過去貧困時期，人們做菜、烙餅時主要使用鐵鍋，而且烹調(diào)時放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，吸收率并不高，估計只有3%以下，但由于每日攝入，對于缺鐵的人來說，仍然是一個重要的鐵來源。不過，國內(nèi)外沒有任何一項研究顯示，靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決國民的貧血問題。另外，所謂無機鐵更容易吸收的說法是不準確的，因為最容易吸收利用的是血紅素鐵而不是無機鐵。
鐵鍋中的鐵利用率不高，可以由以下事實來證明，那就是從兩千年前直到幾十年前，大部分國人煮飯做菜燒水都用鐵鍋，但貧血者仍然眾多。最近30年來，除了炒菜之外，大部分烹調(diào)器具改用不銹鋼甚至塑料等材料，但我國居民貧血率大幅度下降，這是因為紅色肉類中的血紅素鐵攝入量不斷上升之故。
鐵鍋生銹是否會有害，會造成鐵中毒嗎?
的確，鐵的紅銹會與食物中的酸發(fā)生作用，使鐵在食物中的含量大幅度上升。不過，只要把紅銹刷去，哪怕刷不干凈留下一點痕跡，用它炒菜并不會帶來嚴重的后果。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。
正常人體都能自動調(diào)節(jié)鐵元素的吸收率，如果食物中數(shù)量太大，身體就會減少吸收，從而避免發(fā)生中毒，何況這種無機鐵的吸收率本來就不高。因此，并不曾聽說過因為用鐵鍋做菜而引起鐵中毒的事情。相比之下，一次吃半斤動物肝臟，得到的鐵要比用鐵鍋炒菜多得多。
鐵鍋做飯會比較好吃嗎
很多廚師認為，不論用什么鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃。在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。因為烹調(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的，鐵會促進氧化，而不銹鋼的作用差一些，陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用。
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