飯店里的廚師怎么炒菜快
飯店里的廚師怎么炒菜快
飯店里的廚師怎么炒菜快，下面就跟著小編一起來一探究竟吧!
古語言，師傅領進門，修行在個人。唯有基本功扎實才能熟練，以下就為大家介紹廚師入門炒菜技巧
廚師入門炒菜技巧
每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后蔥姜蒜熗鍋(任選,不同菜的搭配不同：青菜一般就是蔥，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出鍋前再撒蒜，味道更好》，魚和肉類一般放蔥姜)，接著放醬油，(酸甜口味的放醋)，最后放鹽，味精關火后放入。
炒菜時調味料應按照什么次序放?如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風味。
糖除能調和口味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味;腌肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放
炒菜的正確烹調方法 放調料的先后順序
少放油炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。
現已證明，高溫烹調過程中形成的廚房油煙已成為我國室內生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，嚴重危害健康。比如，當食用油加熱到170℃時，出現少量煙霧時，就應放入食材烹制。如果溫度達到250℃，食用油和食物會發(fā)生一系列復雜的變化，并產生大量的熱氧化分解產物，其中的一部分會形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物質。 為了避免這些傷害，上海交通大學醫(yī)學院營養(yǎng)學系蔡美琴教授在日前召開的“全國食品與廚房安全研討會”上提出了低溫烹飪、減少用油量等健康烹調方法，具體如下：多通風要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，廚房內一定要有抽油煙機，并經常開窗通風，使油煙盡快散盡。烹調結束后最少延長排氣10分鐘。
見油不見煙改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。
天然替代品利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的蕃茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖之目的。
蔬菜生吃，肉煮熟新鮮的蔬果富含纖維質和維生素C，以生吃的方式更能保存原有之營養(yǎng)素，亦可減少油脂的攝取量。但家禽、肉類等，必須徹底煮熟才能
食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。
多用開水飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有懷疑，最好把水燒開，然后再飲用或制成冰塊。
做菜加調料先后有道
每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調料。做菜的時候，該先放哪個后放哪個，哪種又該在什么時機放最好呢?其實，做不同菜的時候，放調料的種類和順序是不一樣的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面粉碎機小編給大家介紹幾個做家常菜絕對不會“失敗”的美味調料公式。 紅燒肉先放酒后放糖 炒白菜先放醋再放鹽
炒肉菜，快熟了才放鹽
加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。
可選調料：糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分———谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。
炒素菜，翻炒幾下就放鹽
加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，(這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
可選調料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之后，就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，并保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋，加入醋會將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發(fā)黃，不但難看，而且營養(yǎng)價值大大降低。
忌放：醬油。醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。
燉燒菜,先放料酒
加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。
可選調料：醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時，可在加糖之后加點醋，這樣不但
能使菜肴更香，還能燉得更爛。
涼拌菜，最后一起放
加入順序：都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜里，拌勻。調料一定要在最后放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過咸，營養(yǎng)也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調味料拌勻。
忌放：味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。 汆丸子，調料先放肉里
加入順序：料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時，要先用調料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻后，最后加鹽攪至上勁，然后汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最后加入鹽。煮的調味方法也與此類似。
做菜加調料先后有道
每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調料。做菜的時候，該先放哪個后放哪個，哪種又該在什么時機放最好呢?其實，做不同菜的時候，放調料的種類和順序是不一樣的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面給大家介紹幾個做家常菜絕對不會“失敗”的美味調料公式。 炒肉菜，快熟了才放鹽
加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成
熱時，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。
可選調料：糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分———谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。
比如用得最多的鹽：炒菜類是起鍋時放，以免先放菜出水太多炒出來的菜不香，營養(yǎng)損失大。燉菜為了讓肉的鮮味能更順利的溶入湯中，燉到一半時放最好，放晚了不入味。涼拌和油炸類都要先放，讓材料入味。 姜、蒜：先放好入味 蔥：加熱后容易失去香味和顏色，大多數都是后放。但也有的菜需要用蔥過油炸出香味的那個要先放。 醬類：因醬類所能承受的溫度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味后放。 醬油：后放。特別是紅燒菜放早了容易糊鍋。香味上也會有損失。個人感覺這個東西少放點放多了菜顏色發(fā)黑。 醋：需要加熱的菜中，后放。要不香味跑完。涼拌的和其它調料一起下。 味精類：加熱后會損失一部份，后放。如果材料不容易入味需加熱的要先放，起鍋前再放一次
燉燒菜,先放料酒
加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。
可選調料：醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時，可在加糖之后加點醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。 每種放調料的順序都不同。比如綠葉蔬菜：先放油熗鍋，再下菜大火炒，等到要出鍋的時候再放入鹽和味精，這樣可以減少鹽的攝入量和菜的出水量;再如燒肉，你就得先放鹽，不然它入不了味。所以說這要視情況而定，不是每樣菜都一樣的，需要時間的摸索。燒菜時放調料的順序 雜談 糖除能調和口味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味;腌肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。 如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，后放鹽、醋、醬油，最后放味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。 這是因為，鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物里去，而且鹽分具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。 食物中加鹽，會使其脫水，組織凝固，所以如果先加鹽后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋會有酸味，但如果先加醬油或味精，其香味和風味會盡失。 另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。做菜時放調味品的時間順序做菜什么時候放調料好，該放什么調料，既要保持烹調后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對人體健康有益。這的確是一大學問——什么時候放油炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。什么時候放醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。什么時候放鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質激素類藥物以及風濕病伴有心臟損害的患者，應盡量減少食鹽的攝入量。什么時候放醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時，醋會使藥效減弱。什么時候放酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。什么時候放味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經功能處于抑制狀態(tài)，從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。什么時候放糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。鹽后放為宜，碘鹽受熱揮發(fā)起不到膳食補碘作用。 一般中餐做法調料投放順序：鍋熱粉底油-蔥姜蒜出香味-肉類炒出水分-料酒去腥-醬油上色-加點湯或水-略炒或略燜-放味精或雞精和鹽-勾芡-出鍋裝盤。