大閘蟹的蟹黃、蟹膏解析及飲食注意

　　導(dǎo)語(yǔ)：大閘蟹很多人都喜歡吃，尤其是到了秋天，大閘蟹很肥美，在網(wǎng)上傳言大閘蟹的營(yíng)養(yǎng)情況，大閘蟹的蟹黃、蟹膏是否對(duì)身體有害呢。聽(tīng)聽(tīng)專家的解釋。

　　美國(guó)衛(wèi)生局將大閘蟹的蟹黃、蟹膏列為了禁吃部位丨那。。。我們到底能不能吃大閘蟹了?

　　最近有一個(gè)消息：美國(guó)衛(wèi)生局將大閘蟹的蟹黃、蟹膏列為了禁吃部位，因?yàn)檫@些地方包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，是化學(xué)物質(zhì)集中之處，都可能包含大量化學(xué)物質(zhì)，例如多氯聯(lián)苯、二惡英和鎘。

　　這時(shí)候來(lái)了這么一條消息，那大閘蟹我們到底是吃還是不吃呢?何況在我們看來(lái)大閘蟹最精華的部分就是蟹黃和蟹膏啦!

　　以下是中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任高鍵醫(yī)生的采訪錄音：

　　大閘蟹吃不吃來(lái)自廣播為您服務(wù)00:0002:55文字版：

　　有記者專門采訪了紐約市衛(wèi)生局，他們是這樣回答的：因?yàn)樵诿绹?guó)吃大閘蟹的主要是華裔人群，華裔人群也喜歡吃蟹膏和蟹黃，在美國(guó)的大閘蟹主要來(lái)源于紐約州附近的河流，這些河流經(jīng)過(guò)多年的工業(yè)生產(chǎn)污染，這里有很多化學(xué)物質(zhì)包括重金屬含量都是超標(biāo)的，他們建議不要吃，特別是哈托遜河，因?yàn)樵诿绹?guó)這些水域里的大閘蟹捕撈都是野生捕撈，這些河流不是養(yǎng)殖大閘蟹的，人們發(fā)現(xiàn)這些大閘蟹都是有銷路的，就去捕撈了。

　　紐約市衛(wèi)生局主要考慮到華人每年到這個(gè)季節(jié)吃大閘蟹是比較多的，而且采用的是蒸煮的方式，大閘蟹的大部分都是要吃的，但是美國(guó)人只吃肉塊的部分，不吃內(nèi)臟，所以提醒華人社區(qū)里的女性和孩子，因?yàn)樗麄冊(cè)谝郧暗墓ぷ髦邪l(fā)現(xiàn)在紐約華人社區(qū)中亞裔女性身體中的水銀含量比其他族要高三倍，他們覺(jué)得可能是和飲食有關(guān)，可能吃了太多紐約州周圍的魚(yú)和螃蟹，其實(shí)很久以前他們周圍都是大量工廠，不要看現(xiàn)在藍(lán)天白云啦。

　　所以水域的污染很嚴(yán)重，大部分美國(guó)人不吃河流捕上來(lái)的魚(yú)，所以他們也不是很重視，因?yàn)槟切┑胤揭矝](méi)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖，特別是育齡女性和孩子食用了這些有污染的魚(yú)、蟹，可能會(huì)對(duì)懷孕女性所生的孩子，小孩，胎兒都會(huì)有影響，造成神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的損害，造成孩子發(fā)育遲緩學(xué)習(xí)能力低下等問(wèn)題。

　　蟹黃和蟹膏是什么部位?

　　都是秋冬季節(jié)他們?yōu)榱朔敝车臓I(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，有毒有害物是脂溶性的，所以更容易溶解在蟹黃蟹膏里。

　　目前，國(guó)內(nèi)大部分螃蟹則是人工養(yǎng)殖的，與受污染的水體相比，養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)更容易控制，而且養(yǎng)殖蟹的生長(zhǎng)速度快，富集污染物的時(shí)間也比野生蟹短，因此養(yǎng)殖蟹在受污染方面的風(fēng)險(xiǎn)較小。只要水質(zhì)方面檢測(cè)合格，養(yǎng)出的蟹是可以放心食用的。

　　不光人對(duì)有毒有害的物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生損害，大閘蟹自己也會(huì)，水質(zhì)不好就會(huì)影響大閘蟹，比如個(gè)頭小，殼比較軟，比較容易死。養(yǎng)殖戶為了提高產(chǎn)量和質(zhì)量，還是會(huì)保證水的安全了。

　　野生的更好吃?

　　很多人都認(rèn)為野生的、天然的，口感更好，美國(guó)紐約州的就給大家提了個(gè)醒，野生的水域同樣會(huì)有這些問(wèn)題，養(yǎng)殖基地為了大閘蟹能更賣出去保質(zhì)保量，肯定會(huì)保證水域的安全。而且其實(shí)口感上重金屬超標(biāo)不太能嘗出來(lái)。

　　日前香港食物安全中心通報(bào)，來(lái)自江蘇省“吳江萬(wàn)頃太湖養(yǎng)殖有限公司”“江蘇太湖水產(chǎn)有限公司”的大閘蟹樣本，二惡英含量超標(biāo)，“江蘇太湖水產(chǎn)”樣本每克含二惡英11.7皮克，超標(biāo)0.8倍;“吳江萬(wàn)頃太湖養(yǎng)殖”樣本每克含40.3皮克，超標(biāo)5.2倍。

　　香港參考?xì)W盟的做法，限定食物中二惡英含量不得超過(guò)3.5皮克當(dāng)量每克(濕重計(jì))，二惡英和二惡英樣多氯聯(lián)苯總量不得超過(guò)6.5皮克毒性當(dāng)量每克(濕重計(jì))。

　　消費(fèi)者如果攝入過(guò)量二惡英，可引致氯痤瘡、皮膚出疹及變色等皮膚病，以及體毛過(guò)多等問(wèn)題。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已把二惡英列為一類致癌物，長(zhǎng)期攝入二惡英會(huì)牽涉到免疫系統(tǒng)、生殖功能、內(nèi)分泌系統(tǒng)及發(fā)育中神經(jīng)系統(tǒng)的損害。

　　二惡英的主要來(lái)源可能是由于環(huán)境污染，水質(zhì)或者土壤都有可能。

　　限制大閘蟹的攝入量

　　聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)制定的二惡英安全參考值(即暫定每月可容忍攝入量(PTMI))為每月每公斤體重70皮克毒性當(dāng)量。這是一條二惡英攝入的安全線。即使按照此次二惡英檢出的最高量(40.3皮克毒性當(dāng)量)來(lái)計(jì)算，一個(gè)體重60公斤的正常人，大約每個(gè)月要吃14只螃蟹(每只四兩重計(jì))才可能超過(guò)這個(gè)安全線。“大閘蟹是應(yīng)季商品，不用過(guò)分擔(dān)心。

　　所以

　　像有心血管疾病、動(dòng)脈硬化的人呢不是吃大閘蟹，是嘗大閘蟹，別人吃的時(shí)候，你吃半個(gè)應(yīng)該還是沒(méi)問(wèn)題。最主要還是要控制量!

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　　本文作者： 二清

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