醬油跟生抽的區(qū)別
醬油的花色品種可謂豐富多彩,近些年來,許多新的品種闖入我們的視線。對于這些醬油,我們要加以了解和認(rèn)識,在烹飪美食的時(shí)候才能更好的發(fā)揮它們的長處。日常生活中我們運(yùn)用最多的就是生抽和老抽了,下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的醬油跟生抽的區(qū)別,供大家閱覽!
1生抽和老抽區(qū)別
生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味;
老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,一般用于給菜肴上色
2醬油的分類
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類:
釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料,經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
配制醬油——以釀造醬油為主體,與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家的標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。
3釀造醬油又可分為生抽和老抽:
生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁,具有醋香和醬香。
生抽,老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時(shí)可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉,最好選用老抽醬油。
4醬油的挑選:
標(biāo)準(zhǔn)一:衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標(biāo)準(zhǔn)是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量,氨基酸態(tài)氮含量越高,醬油的質(zhì)量越好,味道越鮮濃。
標(biāo)準(zhǔn)二:正常的醬油顏色為澄清的紅褐色,品質(zhì)好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些;這類醬油只適合紅燒用。
標(biāo)準(zhǔn)三:好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,而劣質(zhì)醬油搖動時(shí)只有少量泡沫,并且容易散去。
5醬油的食用和貯存
醬油除了鹽和水分外,還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品,也是對人體健康有益的營養(yǎng)品。不過食用和貯存醬油方法要得當(dāng),否則會影響調(diào)味功能,也會對人體造成一定危害。
1.做熱菜時(shí)不宜過早放入醬油,因?yàn)槿绻訜釙r(shí)間過長,高溫會使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養(yǎng)價(jià)值。
2.盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前應(yīng)將容器洗凈、控干,不要混入生水。
3.避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方,也不要把醬油放置在陰暗潮濕處,否則醬油表面容易產(chǎn)生一層白膜或白花
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