話梅的加工工藝和相關(guān)食譜
話梅的加工工藝和相關(guān)食譜
市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品，屬涼果話化類。這些制品的工藝過程相同。下面學(xué)習(xí)啦小編和你一起了解話梅的加工工藝和相關(guān)食譜。
話梅的加工工藝
(1)果胚(即鹽胚)脫鹽： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法(第一次4小時換水一次，第二次6小時換水一次，第三次3小時換水一次)，使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態(tài)。
(2)料液制備： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5-3公斤;精鹽3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;檸檬酸1-2公斤;山梨酸鉀100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。
(3)浸胚： 把甘草香料浸液加熱到80-90℃，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止。
(4)烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，以60-70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。
(5)成品包裝： 這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。為符合衛(wèi)生要求，應(yīng)廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法。為遵守食品衛(wèi)生法，應(yīng)制止在成品中加入大量糖精。發(fā)現(xiàn)此制品合格率不高。
話梅的相關(guān)食譜
話梅小蘿卜
主料：小蘿卜
輔料：話梅、鮮姜、紅茶粉、櫻桃
調(diào)料：鹽 、白糖 、蜂蜜、桂花醬、紅葡萄酒
烹制方法：
1.將小蘿卜洗凈切成片，用鹽腌制一下，姜切絲;
2.將話梅加水、姜絲、桂花醬、紅葡萄酒、白糖、紅茶粉煮開，關(guān)火后加少許蜂蜜，盛出晾涼;
3.將腌制好的蘿卜片放入話梅汁中浸泡2個小時即可食用，也可將櫻桃一同放入食用。
特點：爽脆清香，醒胃益氣，色澤紅潤，酸甜適口。
梅汁排骨
材料排骨300克，大話梅4顆，浸軟的黃花菜、木耳各50克，大蒜2辯
調(diào)料A：鹽、胡椒粉各少許，水淀粉2小匙B：蠔油1大匙，醬油、香油各少許
做法
1.排骨與調(diào)料A(只加1小匙水淀粉)拌勻，腌5分鐘后下油鍋稍煎;話梅、黃花菜、木耳氽燙瀝干;大蒜切片，話梅切塊。
2.熱少許油炒香蒜片，將排骨、話梅、黃花菜、木耳等加入拌炒，倒入調(diào)料B和2小碗水加蓋煮滾改小火將排骨燜熟，再用剩余的水淀粉勾芡即可。
話梅鴨
主料：土鴨或白條鴨剁塊、大蔥、洋蔥。
制作：話梅鴨的醬料以排骨醬、海鮮醬、甜面醬(這三款醬料超市均有售)、蠔油和白糖各取適量做成一個復(fù)合醬料，鍋中倒入少許的同，先將鴨塊放入鍋中炒出油，再下入尖椒、話梅、姜末、八角、桂皮，加入一些清水大火燒開，改小火燜至八成熟時，將調(diào)好的復(fù)合醬料淋入鍋中，翻炒均勻，以大火收成濃汁即可關(guān)火。切一些洋蔥片墊入盤底即可上桌。
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