泡打粉和酵母的區(qū)別
泡打粉和酵母的區(qū)別
在饅頭、包子、面包以及其他發(fā)酵面食中加入泡打粉，能讓面食變得蓬松雪白，而加入酵母也會帶來同樣的蓬松效果。那么，究竟泡打粉是什么?泡打粉和酵母有什么區(qū)別呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為你分享泡打粉和酵母的區(qū)別的相關(guān)內(nèi)容，希望對大家有所幫助。
泡打粉和酵母有哪些區(qū)別
什么是酵母
酵母其實是單細胞真菌，也是最早被人們所利用的微生物，酵母在一定條件下能大量繁殖，甚至可以在缺氧的環(huán)境中生存。在酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，包括乳酸、酒精等，將淀粉分解為糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體將會遍布在面團的面筋里，使面筋變成多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，就能實現(xiàn)面包疏松多孔的目的，而且添加酵母后的面包還會帶有一種香味。
每當(dāng)酵母釋放出CO2時，這些氣體就會擾動周圍的分子，也就增加了蛋白質(zhì)分子和水分子接觸的機會。實際上，這種效應(yīng)可以看作成是一種分子級別的“揉面”。下次，當(dāng)你在按面排氣時，可以留意觀察一下，在發(fā)酵階段，面團的面筋有了明顯的增強。
這時，大多數(shù)的面包師在把面團揉圓后，會讓面團靜置一段時間，好讓面筋松弛一下。否則，面團彈性太強，很難操作。很多時候，家庭面包配方?jīng)]有提醒大家要松弛面團，但是，這確實是一個很有效的方法。
什么是泡打粉
泡打粉其實是可食用添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，以玉米粉作為填充劑呈白色狀的粉末。簡而言之，泡打粉是由小蘇打加上酸性原料，再加上玉米淀粉制作而成的。這里提到的小蘇打我們不得不說一下，它是一種堿性物質(zhì)，從很早以前就被別人用來發(fā)面做饅頭。而小蘇打有個弊端，就是它的起發(fā)時釋放的二氧化碳量比較少，所以其起發(fā)作用有限，再者因為它呈堿性的關(guān)系，使用小蘇打啟發(fā)后的饅頭常常帶有一股堿味。
那么，既然蘇打粉的起發(fā)作用有限，于是人們就加入一些酸性物質(zhì)和玉米淀粉，制成泡打粉。這樣，酸堿平衡實現(xiàn)了，同時其中的玉米淀粉又達到分隔酸性和堿性粉末的作用，避免過早反映。因此呈中性的泡打粉起發(fā)時化學(xué)反應(yīng)更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做面包來說起發(fā)速度更快。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉和酵母的主要區(qū)別
泡發(fā)粉與酵母雖說都是用來發(fā)面的，但區(qū)別還是較多的：
1、從類型上看，泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性;酵母是生物膨松劑。
2、發(fā)酵方式不同，泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，泡打粉中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產(chǎn)生二氧化碳;酵母是生物發(fā)酵，酵母是靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳。
3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
4、起發(fā)作用的時間不同(也就是發(fā)生發(fā)酵)。泡打粉起發(fā)快;而酵母制成的酵母粉起發(fā)慢。
5、受環(huán)境影響程度不同。泡打粉受溫度濕度影響小;酵母粉起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發(fā)或不容易起發(fā)。
6、價格不同。泡打粉價格低;而酵母價格較高。
7、健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學(xué)蓬松劑，是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用;而相對來說，酵母天然、營養(yǎng)、健康，安全性高、不會產(chǎn)生不良風(fēng)味。
可能感興趣的相關(guān)文章：
1.家里做蛋糕的方法
2.烘焙餅干的教程