臘魚烹飪方法
臘魚烹飪方法
臘魚色澤金黃，具有肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特點(diǎn)，為湖南人們所喜食的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習(xí)慣。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些臘魚烹飪方法方法，希望對(duì)大家有所幫助!
臘魚烹飪方法具體如下：
一、煙熏魚的做法：
腌制方法一：熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內(nèi)臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚;
1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚;
200克以下個(gè)體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚。
魚體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進(jìn)行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時(shí)，再用微火熏煙6～8小時(shí)，熏煙時(shí)要控制煙量和溫度，并每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質(zhì)量。
腌制方法二：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。
菜例一：豆豉辣椒燜臘魚
原料：臘魚、豆豉、干紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
做法：1. 因?yàn)榕D魚是腌制了再熏的,所以吃的時(shí)候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個(gè)小時(shí)左右,這樣就不會(huì)咸了,然后再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
2.燒茶油爆臘魚塊,然后撒多一點(diǎn)的豆豉和干紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會(huì)兒，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會(huì)香的,撒點(diǎn)蔥花就可以出鍋了.
菜例二：美味燒臘魚
材料：熏制臘魚;蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖。
做法：1、熏制臘魚提前泡一個(gè)晚上，焯水，待用;
2、把蔥姜蒜花椒八角辣椒過油，炸出香味后把魚倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過魚2cm，因?yàn)榕D魚本身就是咸的，所以不用放鹽，大火煮開，改小火燜煮40分鐘至一個(gè)小時(shí)，然后加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特點(diǎn)：魚肉的感覺，筋彈豐富，所有的美味都融入其中。
菜例三：臘味合蒸
材料：臘豬肉200克、臘鯉魚200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克
做法：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
貼示：1,"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、臘味品種多樣，亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。
特點(diǎn)： "臘味合蒸"以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。