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雞如何烹飪方法(2)

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  10、福建-香露全雞的做法:

  原料: 肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒

  制法: 1、將雞治凈,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片、香菇,加入調(diào)料、雞湯。

  2、缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加蓋封嚴(yán),蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。

  11、廣東-千島汁雞球的做法:

  原料: 雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克 香油1克

  制法: 1、雞腿肉切片;加鹽 、味精、生粉、食粉 、水腌20分鐘;在4成熱油中滑熟成球 ;

  2、鍋留底油,放少許蒜茸和千島汁,然后把雞球放入,再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均,勾芡點明油鍋,放在盤中 ;

  3、芥菜心焯水后 ,放鍋中留少許底油 ,放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ; 起鍋碼在 雞球邊即可。

  12、四川-棒棒雞的做法:

  原料 : 嫰雞一只 蔥絲白10克

  做法 1、雞治凈用繩捆住翅、腿;

  2、肉厚處用竹針扎眼,煮熟后撈出晾涼;

  3、取脯肉、腿肉,用木棒輕輕拍松,然后撕成雞絲裝盤,以蔥絲白圍,澆上調(diào)料即成。

  13、鴛鴦雞的做法:

  原料: 仔母雞1只(約700克),仔公雞1只(約700克),豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用調(diào)料適量。

  制法: 1、兩只雞整雞出骨后,分別用蔥、精鹽調(diào)成汁,抹在內(nèi)壁,隨即翻皮朝外,整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn),通向食管入嘴里,分左右口銜雙翅狀,待用。

  2、把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中,用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中,用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水,至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯、醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛。

  3、將紅白兩雞的原湯潷下,雞并排于大平盤中,抽掉竹簽,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分?jǐn)[,襯在雞的身上。

  4、分別將白、紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可

  特點: 形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇。

  14、鄉(xiāng)巴佬草雞的做法:

  原料: 草雞1只(約1500克),生姜60克,蔥150克,陳酒100克,桂皮50克,陳皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒適量。

  制法: 1、草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上,放菜油燒至5成熱時,下油鍋炸至金黃色撈出;

  2、姜洗凈拍破;蔥攪成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出;

  3、將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸,改用文火燜1小時,撈出。等老鹵湯冷卻后,再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。

  特點: 色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁。

  15、干烤雞塊的做法:

  原料: 帶骨雞塊400克,冬筍50克,鮮蘑25克,植物50克,麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。

  制法: 1.白條雞整理好,除凈內(nèi)臟,洗凈,剁成8分寬1.5寸長的塊,用少醬油、黃酒拌勻煨制。

  2.炒鍋放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入沖炸一下,倒入漏勺.

  3.鍋內(nèi)留底油,放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊,加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯,見湯汁濃稠,移大火勾芡加明 油出鍋。

  要點: 要把握好火候,雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。

雞如何烹飪方法(2)

10、福建-香露全雞的做法: 原料: 肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制法: 1、將雞治凈,從背部剖開,再橫切3刀,雞
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