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中國的烹飪是什么

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中國的烹飪是什么

  烹飪指的是膳食的藝術(shù),是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對(duì)食材加工處理,使食物更可口,更好看,更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴,必然色香味意形養(yǎng)俱佳,不但讓人在食用時(shí)感到滿足,而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。我們了解一下烹飪發(fā)展歷程。

  烹飪是門藝術(shù)

  烹飪指的是膳食的藝術(shù),是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。是對(duì)食品作加工處理,使食物更可口,更好看,更好聞。一個(gè)好的料理,色香味意形養(yǎng)俱佳,不但讓人在食用時(shí)感到滿足,而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。

  原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,烹飪?cè)细迂S富多彩,國際的烹飪?cè)吓c我國傳統(tǒng)的烹飪?cè)隙即箫@神通,各顯其能。烹飪?cè)蠌钠贩N、規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪?cè)?,與烹飪技藝相結(jié)合,轉(zhuǎn)化成新的美味佳肴,滿足全世界人們的需求,為中國烹飪的發(fā)展注入了強(qiáng)勁的活力。如傳統(tǒng)的烹飪?cè)想u、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多菜肴,是我國歷代廚師辛勤勞動(dòng)、苦心經(jīng)營、因材施藝,合理用料,巧妙配伍,精心烹制,細(xì)心調(diào)理的結(jié)果,在人們心目中留下了根深蒂固的印象,形成了不同的烹飪流派和飲食文化。

  烹飪的物理意義

  烹飪主要對(duì)食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細(xì)菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應(yīng)該避免保存在這個(gè)溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細(xì)菌,只能延緩它們的成長,讓食物可以保存較長的時(shí)間。

  如何烹飪

  不合理的烹調(diào)方法,有可能使食品中某些營養(yǎng)素?fù)p失50%甚至100%,因此烹調(diào)要講科學(xué)。

  蔬菜越新鮮越好,如果存放太久,尤其是日曬、水浸、風(fēng)吹等,都會(huì)破壞它們中的某些維生素。

  菜要先洗后切,如果切碎了再洗,很多營養(yǎng)成份會(huì)被水沖走,切菜一般不宜太碎。據(jù)研究,菜切得越細(xì)小,在烹調(diào)過程中營養(yǎng)成份損失越多,所以菜切的塊要大一點(diǎn)。

  在可以不用力的情況下要盡最少用刀或不用刀,因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化破壞,有的菜,如扁豆、柿椒等可以用手拉斷,撕碎,減少營養(yǎng)素的損失。

  有些人喜歡把菜在開水里煮一下,然后再炒,這樣做的菜吃起來可能覺得爛一些、好吃一點(diǎn),但是菜中營養(yǎng)成份損失太多,所以這種做法不足取。

  炒菜時(shí)要急火快炒,不要長時(shí)間燉、煮,而且要蓋上鍋蓋,防止水溶性維生素隨水蒸氣跑掉。

  做菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)醋,即可以調(diào)味,又可以保護(hù)菜中維生素少受破壞。

  有些菜在烹調(diào)時(shí)加些淀粉,可以使?fàn)I養(yǎng)成份少受損失,肉類食品加些淀粉,可以防止蛋白質(zhì)過分凝固,又能做到鮮嫩可口,便于消化吸收。

  淘米能流失許多營養(yǎng)素,特別是維生素B族和礦物質(zhì),因它們有很大一部分含在米粒的外層,又容易溶解在水里。

  要盡量減少淘米次數(shù),米里的砂粒等可在淘米之前先行揀出,然后輕輕淘洗1-2次即可。

  為了防止?fàn)I養(yǎng)在煮飯過程中隨水蒸氣流失,最好吃燜飯,不要撈米蒸飯,如果要撈米蒸飯,則米湯不應(yīng)倒掉,因?yàn)榫S生素B易溶解在湯里。

  煮粥不應(yīng)加堿,因?yàn)橛行┚S生素,特別是維生素B1、B2和維生素C,遇堿就會(huì)加速破壞。

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