蟹黃湯包的美味做法
蟹黃湯包的美味做法
蟹黃湯包是江蘇傳統(tǒng)小吃，明、清時(shí)期已經(jīng)享有盛譽(yù)。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的蟹黃湯包的美味做法，供大家參考!
蟹黃湯包歷史典故
傳說(shuō)，蟹黃湯包在三國(guó)時(shí)就有制作。三國(guó)后期，諸葛亮病重時(shí)，想到先主劉備在東吳招親以后不久，托故離開(kāi)了東吳，孫尚香被孫權(quán)強(qiáng)行留住在娘家。后來(lái)，孫、劉各自稱帝，雙方交戰(zhàn)，劉備兵敗，病死于白帝城。孫夫人聞?dòng)崳寄罘蚱耷榱x，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遙祭，投江自盡。諸葛亮由于忙于出征，未能顧上祭靈，趁現(xiàn)在還在世，便派人去東吳祭奠，了卻心愿。
葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭，要其去東吳祭奠孫夫人，吳老頭問(wèn)帶什么物品去祭奠，諸葛亮說(shuō)用肉饅頭祭奠。吳老頭一聽(tīng)，知道這是昔日丞相在渡瀘水時(shí)，不殺生靈，而用面團(tuán)包肉代替人頭的祭品。
吳老頭聽(tīng)了吩咐，告別丞相，乘船來(lái)到東吳京口，裹告地方官說(shuō)是來(lái)祭奠孫夫人的。知府一聽(tīng)，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下。
住下后，吳老頭就找來(lái)面粉和和，用刀將豬肉斬?cái)厮榕c作料調(diào)好。又想到夫人在世時(shí)，最喜歡吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。
第二天，一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊后，吳老頭叫人擺好香案，點(diǎn)燃香、燭，棒上四十九只肉饅頭，掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭，不知是什么玩藝。只見(jiàn)吳老頭在讀罷祭文后，就將這些玩藝拋入江中。
祭奠完畢后，大家問(wèn)吳老頭。剛才拋下江中去的是什么?吳老頭笑笑，故弄玄虛地說(shuō)，這是孫夫人在世時(shí)最喜愛(ài)吃的食物，是“蟹黃燙包。”吳老頭掉了幾顆牙，說(shuō)話有點(diǎn)不關(guān)風(fēng)，眾人把“燙”字聽(tīng)成個(gè)“湯”字，也就隨聲附和說(shuō)這是“蟹黃湯包”。[2-3]
蟹黃湯包是南京六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品。其始源于清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時(shí)逢經(jīng)龍袍，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后，龍顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉(xiāng)民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。清朝末年，劃子口街道的陶戟師傅創(chuàng)辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對(duì)包餡進(jìn)行了再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”。開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，20世紀(jì)30年代，陶戟將此藝傳至秦有發(fā)、易春炳、沈老二繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，深得食客好評(píng)，譽(yù)滿鄉(xiāng)里。
20世紀(jì)60年代，秦有發(fā)傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來(lái)。進(jìn)入80年代以來(lái)，改革開(kāi)放的大好形勢(shì)為我鎮(zhèn)湯包業(yè)的發(fā)展提供了極好的機(jī)遇和環(huán)境，“六八酒家”、“長(zhǎng)江大酒店”等餐館應(yīng)運(yùn)而生，取得了很好的社會(huì)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。2004年，在市餐飲商會(huì)的關(guān)心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會(huì)龍袍蟹黃湯包分會(huì)”，從而使得龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強(qiáng)，盛況空前，享譽(yù)海內(nèi)外。
蟹黃湯包做法
第一步
小火熬蟹油
食材準(zhǔn)備
活大閘蟹800克。
調(diào)料：蔥末、姜末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。
制作步驟
1.將活螃蟹刷洗干凈，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2.鍋入熟豬油，燒至三成熱，入蔥末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
第二步
雞湯熬皮凍
食材準(zhǔn)備
原料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。
調(diào)料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用堿各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。
制作步驟
1.將母雞宰殺，去內(nèi)臟，用清水洗凈，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，氽去血水，撈出，用熱水洗凈。
2.將豬肉皮洗凈，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時(shí)撈出。
3.在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用堿調(diào)勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗干凈。
4.將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開(kāi)，改小火燜制2小時(shí)撈出，用絞肉機(jī)絞碎肉皮，制成豬皮蓉。
5.將雞湯過(guò)濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開(kāi)，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時(shí)，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調(diào)味，待湯稠濃時(shí)，調(diào)入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘后起鍋，趁熱過(guò)濾，將湯汁放在盤中，并不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡。
第三步
高筋粉成形
食材準(zhǔn)備
原料：紅牡丹牌高筋面粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克
調(diào)料：陳村枧水2克，鹽3克，香醋20克，姜絲5克。
制作步驟
1.將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個(gè)方向拌勻，制成蟹黃餡備用。
2.將鹽、陳村枧水放入碗中，加清水275克凋勻，制成混合水。
3.將高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面團(tuán)，搓成粗條，放在案板上，用干凈的濕毛巾蓋好，場(chǎng)制20分鐘。
4.將場(chǎng)好的粗條搓細(xì)，下重約25克的小面劑30個(gè)，均搟成直徑約16厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。
5.取面皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將面皮對(duì)折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
6.將湯包坯置于籠屜中，每只間隔3.3厘米，置于沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。
7.將裝湯包的盤子用開(kāi)水燙過(guò)、瀝干，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。