灌蟹魚最正宗做法
灌蟹魚最正宗做法
據(jù)說(shuō)，灌蟹魚圓是董小宛所創(chuàng)，此菜柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再綴以透有臘香的紅色火腿、清鮮爽口的翠綠菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鮮嫩的牙黃筍片。絢麗悅目的色彩，烘托出魚圓之白;豐富多彩的美味，突出了魚圓之鮮，實(shí)乃不可多得的水產(chǎn)佳味美食。
灌蟹魚圓的制法
主料：凈青魚肉300g，蟹粉25g，熟豬肥膘肉50g。
配料：熟火腿片50g，熟春筍片50g，水發(fā)木耳20g，熟菜心75g，雞蛋清4個(gè)。
調(diào)料：精鹽7g，蔥姜汁水50g，雞清湯1000g，熟豬油75g。
制法：1.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50g，燒至五成熱時(shí)，投入蟹粉，加入精鹽1g炒和，起鍋裝入盆中，晾涼后，做成蓮子大小的丸子作餡用。
2.將魚肉、豬肥膘分別剁成泥，放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁水、雞清湯350g攪勻，分兩次放入精鹽5g攪拌上勁后，再加入熟豬油25g，攪勻成魚泥;用手抓起魚泥，塞入蟹餡一粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中。做完后，將鍋置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用。
3.將鍋置旺火上，舀入雞清湯650g，加入精鹽1g、火腿片、木耳、筍片、菜心，燒沸后再將魚圓放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。
灌蟹魚圓的制作關(guān)鍵
一、選料
制作此菜，以選用青魚為好，因?yàn)榍圄~背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實(shí)，細(xì)嫩刺少;蟹粉要選用新鮮的為好，因?yàn)樾迈r的蟹粉無(wú)異味，味道更鮮美;豬肥膘肉以選用豬背、豬腿部的為好。
二、剔魚肉
1.剔除魚皮時(shí)，魚皮上應(yīng)留0.3~0.5cm厚的肉，因?yàn)檫@一層魚肉肌紅蛋白較多，會(huì)影響到魚圓的色澤。
2.務(wù)必把魚肚襠部分除去不用，因?yàn)榇瞬课淮潭嗳馍?，不易取肉?/p>
3.取下魚肉后，一定要把上面的細(xì)刺除凈。
三、斬制
1.分別將魚肉和豬肥膘切成小丁。
2.選用一張鮮肉皮墊在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3.魚肉斬得越細(xì)越好，因?yàn)檫@樣會(huì)增加魚泥的吃水量，使制好的魚圓鮮嫩、滑爽。
4.若不是批量生產(chǎn)，最好不要用絞肉機(jī)制魚泥;特別是夏季溫度高，魚肉用絞肉機(jī)絞制時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，并且攪打時(shí)又加入了鹽，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣制出的魚圓無(wú)彈性，成菜口感發(fā)柴。
四、調(diào)制
在調(diào)制魚泥時(shí)一定要先放雞清湯，然后加鹽且要分兩次加，鹽的用量一般是300g魚肉放入5g的鹽。調(diào)制魚泥時(shí)要加入適量的雞蛋清，作用有三：一是增加魚圓的色澤，使成品更加潔白;二是增加魚泥的黏性，便于擠制成形;三是加大魚圓的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好;但用量勿多，一般是200g魚肉加3個(gè)雞蛋清。魚泥一定要攪打上勁，否則，魚圓投入難以浮起，成菜不爽滑。
五、成形
灌蟹魚圓成形的方法是：用左手抓起魚泥和做肉圓的方法一樣，然后將事先準(zhǔn)備好的蟹粉塞入魚圓即成。
六、烹制
將做好的魚圓放入冷水鍋中，待魚圓做好，將冷水鍋上小火燒至魚圓成熟，然后撈出放入清水中;將鍋上火，加入雞清湯配料、精鹽1g，等燒沸后加入魚圓，再沸時(shí)，可立即盛入湯碗中，此菜即成。
推薦水煮魚的做法
1. 材料：草魚、黃豆芽 調(diào)味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。
2. 將草魚去腮、內(nèi)臟處理干凈。
3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
6. 魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。
7. 黃豆芽掐根部，洗凈備用。
8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。
10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。
11. 倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用;將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
14. 加入適量熱水，沒過魚即可。
15. 水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。
16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。
17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。