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怎么做豆汁

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怎么做豆汁

  豆汁是老北京獨(dú)具特色的漢族小吃,根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料,將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的,具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。具體怎么做豆汁呢?下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你。

  豆汁的做法

  1.將綠豆雜質(zhì)篩凈,淘洗干凈,放入盆內(nèi)用涼水(冬天用溫水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出,加水磨成稀糊(磨得越細(xì)越好),每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后,在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水(即前一次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過濾,約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克。

  2.把粉漿倒入大缸內(nèi),經(jīng)過一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一層灰褐色的黑粉,再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁,最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉約500克和黑粉少量),在煮之前還需在沉淀一次,夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的漿水。

  3.鍋內(nèi)放入少許涼水,用旺火燒沸后倒入生豆汁,待豆汁逐漲并將一出鍋外時(shí),立即改用微火保溫(此時(shí)不能用旺火,否則會(huì)煮成麻豆腐),隨吃隨盛,并佐以辣咸菜同食。

  豆汁功用

  清乾隆十八年(公元1753年)前后,傳入宮內(nèi)。每年舊歷九月至次年立夏后5天,清宮御、壽兩膳房都要制做豆汁,帝、后酒肉之余,皆飲豆汁以解油膩。

  據(jù)說,咸豐梓宮(靈梓)回鑾,東西兩太后帶領(lǐng)同治帝剛回到宮里,即向御膳房要豆汁兒喝。

  在民間,豆汁兒的主顧更不分貴賤,凡穿戴體面者在廟會(huì)上吃“灌腸”或“羊霜腸”,往往會(huì)被人恥笑,唯獨(dú)喝豆汁兒則不足為恥。

  豆汁叫法

  喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆?jié){叫“豆汁”,有位山東人初到北京,看見招牌上寫著“豆汁”,就進(jìn)店要了一碗,喝了一口眉頭緊皺,勉強(qiáng)咽下去后招手叫來店員很客氣地小聲說:“這豆汁別賣了,基本上酸了。”那伙計(jì)說:“好說您哪,不是基本上酸了,根本上就是酸的,這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”所以是不是北京人,測(cè)驗(yàn)方法就是叫他喝一口豆汁,若是眉開眼笑,打心里往外滿意地噓口長(zhǎng)氣,就是地道北京人;若是眉頭緊皺,嘴角直咧,甭問這是外來戶。


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