烹飪的方法與秘籍有哪些需要學(xué)習(xí)
每一種食物都是經(jīng)過不一樣的烹飪方法進(jìn)行制作而成的，但是有時卻是沒有好好的掌握方法，那么你知道有哪些好的烹飪方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法，希望能幫到你。
烹飪的方法
烹調(diào)谷類食物的方法
烹煮時不要加堿。因為堿容易加速維生素C及B族維生素的破壞。一般在制作面食時，蒸、烤、烙的方法B族維生素的損失較小，但用高溫炸時損失較大。
烹調(diào)蔬菜的方法
蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中會使維生素C嚴(yán)重丟失，因此應(yīng)該是先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)炒。切菜時一般不宜太碎，以免損失更多營養(yǎng)。
蔬菜宜急火快炒。因為維生素C在80℃以上的條件下，快速烹調(diào)損失較少。
烹調(diào)后的蔬菜放置時間越長，維生素?fù)p失越多。要合理烹調(diào)加工，因此宜現(xiàn)炒現(xiàn)吃。
炒菜時應(yīng)盡量少加水，煮菜時應(yīng)先將水燒開，然后再放菜。燉菜時在油中先加鹽提高溫度，或適當(dāng)加點醋，即可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少損失。
烹調(diào)畜、禽、魚類食品的方法
食物經(jīng)過常規(guī)的烹調(diào)后會損失很多營養(yǎng)，最好采取一些保護(hù)性措施。如用淀粉或雞蛋上漿掛糊，就可以保存原料中的水分和營養(yǎng)素。還可以加醋，不僅可起到保護(hù)維生素的作用，還能使原料中的鈣溶出，增加人體對鈣的吸收。
魚類和其他水產(chǎn)動物常采用的烹調(diào)方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素和無機(jī)鹽溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。蒸時食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營養(yǎng)素的損失也比較少。燒有紅燒、白燒、干燒等，對營養(yǎng)素的影響與水煮類似。
保留蔬菜營養(yǎng)的烹飪方法
先洗后切
盡量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。切后再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)從切口處流失過多。洗凈后盡快加工處理、食用， 最大程度地保證營養(yǎng)素的攝入。
急火快炒
縮短蔬菜的加熱時間，減少營養(yǎng)素的損失。但是有些豆類蔬菜如四季豆就需要充分加熱。
開湯下菜
水溶性維生素(如維生素C、維生素B類)對熱敏感，沸水能破壞蔬 菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用;而另一方面，水溶性維生素對熱敏感，加熱又增加其損失。因此掌握適宜的溫度，水開后蔬菜再下鍋更"保持營養(yǎng)"。水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
炒好即食
已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱，這不僅是營養(yǎng)素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細(xì)菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
烹飪雞肉的訣竅
訣竅一：食醋水
老雞肉用猛火燉煮，肉質(zhì)較硬不可口，如果能先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，在進(jìn)行料理，肉質(zhì)就會變得鮮嫩了。有了這兩個方法管他有多老的雞肉保證輕松搞定。
訣竅二：啤酒
老雞肉最適合配合啤酒進(jìn)行料理，啤酒不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。
訣竅三：砂鍋
有砂鍋嗎?把整只雞放進(jìn)砂鍋里面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個小時，那湯黃黃的，特別香，這時候根據(jù)自己口味在放點鹽。
訣竅四：蛋清
雞胸肉很嫩，不能燒時間長。把凍雞胸肉解凍后，瀝干水分，最好用毛巾吸一下最好。然后把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺淀粉，腌制片刻。
做鍋油，溫?zé)峒纯?。然后把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。如果炸的話，雞肉就會很干、很硬。
訣竅五：水淀粉抓幾下
用水淀粉調(diào)了以后，放幾分鐘，然后抓幾下，次數(shù)越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。
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