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熱菜的烹飪技巧與工藝有哪些

時間: 春燕1108 分享

熱菜的烹飪技巧與工藝有哪些

  熱菜經(jīng)過一系列的烹飪制作方法就會變得色香味全,但是有時往往就會掌握不好其中的方法,那么你知道應(yīng)該如何進(jìn)行烹飪制作才好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的熱菜的烹飪技巧,希望能幫到你。

  熱菜的烹飪技巧

  紅酒燉牛肉

  這道紅酒燉牛肉,適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用,健康菜肴,小編推薦。

  原材料

  主料:尚牧牛肉500g、紅酒1杯

  調(diào)輔料:洋蔥1顆、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆(包括歐芹parsley,百里香thyme,香葉)胡蘿卜4根、西紅柿罐頭1聽、雞湯適量(如果沒有雞湯用水也可以)、黑胡椒粉、鹽

  制作步驟

  1、牛肉洗凈切塊后用廚房紙吸去表面水分;

  2、一大顆洋蔥切小塊,蒜切末備用,取出面粉備用;

  3、取一鍋,鍋內(nèi)放適量油,中大火,煎牛肉塊至表面焦黃;

  4、鍋內(nèi)倒入洋蔥,炒至洋蔥變軟,大約2-3分鐘的樣子,倒入蒜末炒香。倒入面粉,攪拌均勻;

  5、倒入煎好的牛肉,再倒入紅酒,翻拌均勻;

  6、加入適量的雞湯,倒入番茄罐頭,其中最后湯的份量以剛好沒過肉的樣子即可;

  7、歐芹,百里香,香葉用棉線捆好,放入鍋中;

  8、大火燒開湯后,蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)小火燉1個小時左右;

  9、胡蘿卜去皮,切塊,倒入鍋中,再小火燉1個小時左右。

  飄香平鍋牛肉

  這道飄香平鍋牛肉 可以在餐廳上,亦可以在家庭中制作,黃牛肉搭配茶油制作,使得菜品茶香濃郁、牛肉鮮嫩,味酸辣、同時開胃。

  原材料

  主料:黃牛肉

  配料:干椒段、小米辣椒、小芹菜、雞蛋、香菜葉、洋蔥絲

  調(diào)料:茶油、鹽、雞精、醬油、蒜籽、香油、濕淀粉、泡椒水、嫩肉粉

  制作步驟

  1、將黃牛肉去筋膜,切成 0.2 厘米厚的片,加嫩肉粉、醬油、精鹽、雞精、雞蛋清、濕淀粉碼味上漿。

  2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀,蒜籽切末。

  3、鍋內(nèi)放油,燒熱后下牛肉,炒至八成熟時,出鍋、待用。

  4 、鍋內(nèi)放茶油,下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香,倒入泡椒水,放入牛肉,加精鹽、雞精翻炒均勻,淋香油,裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋、撒香菜。

  熱菜的烹飪秘訣

  沙律薯香牛肉條

  色拉醬中調(diào)入薄荷碎,一起焗牛柳,中西結(jié)合。薯?xiàng)l與牛肉條不要炸過,如果過了薯?xiàng)l發(fā)硬,牛肉條沒有內(nèi)嫩的口感。

  原材料

  主料:牛柳350克,袋裝薯?xiàng)l150克。

  調(diào)料:雞蛋一個,面包糠50克,沙拉醬50克,椒鹽5克。

  制作步驟

  1、先將薯?xiàng)l入六成熱的油鍋中炸至金黃色,入盤,灑上椒鹽拌勻備用。

  2、將牛柳切細(xì)條,漿好,拖蛋液,粘面包糠,入五成熱的油鍋中炸至金黃色,撈出 控油后擺在薯?xiàng)l上面,將沙拉醬(事先加入適量的煉乳、酸奶調(diào)一下,口感濃稠比較合適)用裱花袋擠牛柳條上,打成網(wǎng)狀即可。

  味型:內(nèi)鮮嫩,外酥脆,色澤金黃。

  沸騰嫩牛肉

  清香醇濃,口齒留香,這道菜上菜方式特別,氣氛熱烈,客人必定印象深刻,容易成為招牌菜。

  原材料

  主料:牛柳400克,筍片50克,藕片50克,木耳50克。

  調(diào)料:食粉2克,鹽4克,味精5克,雞精20克,干青花椒20克,二斤條辣椒100克,八角粉1克。

  制作步驟

  1、筍片、藕片、木耳一起飛水,炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香,下筍片、藕片、木耳輕炒斷生,加底味,起鍋裝入盆底。

  2、牛柳放入腌盆中,加水約50 克,用手順同一方向攪打,直到把水分全部吃入,加食粉、鹽、味精、雞精攪勻,最后加入生粉,封色拉油入冰箱漿制。走菜時,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制約10分鐘,然后入80-90度的水中(不能沸)飛水至八成熟,這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了,撈出放在墊底的素料上。

  3、取特制湯(見備注)約 300克入鍋燒沸,放八角粉、鹽、味精等調(diào)味后直接倒入盆中,然后湯面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(見備注)。

  4、取特制糊辣油(見備注)約 500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內(nèi),連盆帶油一同上桌,由服務(wù)員現(xiàn)場淋油堂做,油激到湯中,發(fā)出“嗤嗤”的聲音,氣氛熱烈。

  熱菜的烹飪工藝

  黑蒜子牛肉粒

  讓肉嫩放了雞蛋和淀粉放了一點(diǎn)香菜梗、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿來腌制牛肉粒,這樣做可以去除牛肉的異味并讓肉吸收菜的香味,在吃的時候能隱隱約約感受到清香。

  原材料:

  主料:牛里脊400克,蒜2頭,西紅柿1/4個,洋蔥半個,胡蘿卜適量,香菜梗適量,黑胡椒碎1小勺

  輔料:鹽半小勺,醬油2勺,料酒1勺,油半勺,淀粉2勺,雞蛋半個打勻,黃油15克,蠔油2大勺,糖1大勺

  做法:

  1、在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。

  2、把牛肉切成大粒,和蒜瓣差不多大就好。

  3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺淀粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。腌制幾分鐘入入底味。

  4、腌肉的時候切一點(diǎn)香菜梗、一點(diǎn)胡蘿卜、一點(diǎn)洋蔥絲、1/4個西紅柿。

  5、用手用力的抓肉和菜,多給肉丁按摩一會兒,將菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的時間越長越入味,如果時間緊的話也要腌30分鐘以上。

  6、腌制的時間到了,把肉里的菜挑出來。

  7、做這道菜要放大量的蒜才好吃,包兩頭蒜,把蒜蒂切掉。

  8、鍋里面放點(diǎn)多一點(diǎn)的食用油,把蒜瓣放入炸制金黃后撈出。

  9、用一個小碗盛點(diǎn)蒜油出來,待會兒有用。

  10、把腌好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了,用篦子把多余的油控出來。

  11、把鍋中滑肉用過的油倒出來,在炒鍋中放入十多克的黃油,火要小,不然黃油容易糊。

  12、把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒,加入糖,調(diào)入蠔油。

  13、放一勺黑胡椒碎。

  14、放入已經(jīng)炸黃的蒜子,翻炒兩分鐘,讓蒜入味。

  海南小黃牛

  這道海南小黃牛的特色就是牛肉香嫩,香辣入味。小黃牛在海南被稱作“鹿肉”,可見小黃牛的珍貴,肉質(zhì)之鮮美,味道之純正,軟糯甘香,口感十足。

  原材料:

  主料:瓊海小黃牛800克,青、紅椒各1個,牛骨湯適量

  輔料:大蔥段、蒜子、洋蔥片、干辣椒、蠔油、鹽各適量

  做法:

  1、小黃牛肉帶皮切塊,冷水下鍋燒開,煮10分鐘,撈起沖洗干凈待用。

  2、鍋入油燒熱,下大蔥段、蒜子煸香,入牛肉塊爆炒,加蠔油、鹽、干辣椒炒勻,加入牛骨湯燉40分鐘,放入青紅椒、洋蔥片翻勻,大火收汁即可。

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