好吃熱菜應(yīng)該要如何烹飪秘訣
好吃熱菜應(yīng)該要如何烹飪秘訣
熱菜的歷史已經(jīng)十分的源遠(yuǎn)流長了，因?yàn)槊恳环N好吃的熱菜都是經(jīng)過很獨(dú)特的烹飪工藝制作而成的，那么對于好吃的熱菜你知道大廚都是如何制作的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的好吃熱菜的烹飪秘訣，希望能幫到你。
好吃熱菜的烹飪秘訣
鐵板膠原牛肉
帶皮牛臉肉鮮味濃郁，入口即化，而且?guī)в蟹浅６嗟哪z原蛋白，這是吸引女性食客品嘗的重要原因。
原材料
主料：加工好的帶皮牛臉肉150克，金針菇100克，大蒜葉、紅椒圈各2克。
調(diào)料：加工牛臉肉的鹵汁100克，色拉油6克，濕淀粉5克。
制作步驟
1.石盤放在煲仔爐上燒熱，淋入色拉油，將洗凈的金針菇擺放在石盤內(nèi);
2.鍋內(nèi)放入加工牛臉肉的鹵汁和牛臉肉，燒熱后淋入濕淀粉勾芡，出鍋裝入墊有金針菇的石盤中，撒入大蒜葉、紅椒圈即可。
牛臉肉的加工方法
1.帶皮牛臉肉1400克洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各20克，料酒30克大火燒開，改小火撇去浮沫，撈出洗凈，切成大塊;
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入京蔥段、姜塊各35克爆香，接著下入香料(八角4.5克，桂皮3.6克，香葉1克，花椒2克)、味全豆瓣醬80克，繼續(xù)炒香，倒入清水2千克燒開，放入調(diào)料(鹽、目魚精各6克，財(cái)神蠔油50克，白砂糖4克，濃縮雞湯33克，草菇老抽15克)、牛臉肉，大火燒開，改小火鹵至牛臉肉軟爛，關(guān)火，浸泡至鹵料變涼時撈出牛臉肉，切成5×5×1厘米的片，湯汁過濾。
燒汁鵝腸頭牛肉
照燒汁源自日本，味道醇厚，色澤光亮感極好，如太陽照耀般明亮，故名照燒汁，現(xiàn)加入少許辣椒醬，使其口味更濃、更香。
原材料
主料：牛肉150克，鵝腸頭100克，炒香白芝麻少許。
調(diào)料：鹽、味粉、小蘇打、清水、生粉、生油、姜汁酒、燒汁各適量。
制作步驟
1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗干凈，沖洗一遍，切成長約7、8厘米的段，待用。
2、牛肉切片，吸干水份后，用小蘇打(用清水調(diào)開)拌勻使其肉質(zhì)松開，然后下鹽、味粉，拌勻后下清水?dāng)嚢?，使其吸收水份，再下生粉拌勻，最后下生油拌勻即可?/p>
3、燒油至3成熱，下入牛肉滑熟，倒起瀝油。
4、把鵝腸頭投入放了姜汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起。
5、凈鍋下適量燒汁，燒熱后下入牛肉和鵝腸頭翻炒均勻即可裝盤。
好吃熱菜如何制作
鹽煨牦牛肉
這是一道獨(dú)特的創(chuàng)意菜品，采用牛腩和牛筋一起烹調(diào)，制作出菜品的口感錯落有致，十分誘人。
原材料
主料：精牛腩400克，鮮牛筋250克，白蘿卜200克。
調(diào)料：
A料(芹菜節(jié)、小蔥節(jié)、蒜苗節(jié)、圓蔥塊各20克，郫縣豆瓣10克)
B料(味精、雞精各2克，蠔油20克，白糖5克，花椒3克)
鮮湯、牛棒骨湯各500克，醬油8克，熟豬油20克，色拉油1千克(約耗30克)，姜片、大蒜各10克，鹽400克，蔥花2克。
制作步驟
1、將牛腩和牛筋改成大塊，沖凈血水，下入燒至3成熱的油鍋中過油，過濾干凈。
2、起鍋燒熱底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯
熬制，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調(diào)味，煲制3小時。
3、另起鍋，把白蘿卜切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯
和醬油煨入味。
4、開餐前，將煨好的牛肉和蘿卜裝在小沙煲中，置于燒燙的鹽中煨30分鐘，撒蔥花上桌即可。
潑辣牛肉
此菜借鑒了傳統(tǒng)水煮牛肉的制法，只不過把香辣味變?yōu)榱缩r辣味，潑辣牛肉，一聽名字就覺得這才夠潑辣，來試試吧。
原材料
主料：腌好的牛肉片200克
輔料：青筍絲150克、金針菇、發(fā)好的水晶粉各100克
調(diào)料：青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、濕生粉、紅湯、香料油、色拉油各適量
制作步驟
1.鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟后，倒出來瀝油待用;
2.鍋里摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調(diào)好味后，撈出來放缽里墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽里;
3.鍋里放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香后，出鍋舀在牛肉上面，最后撒入蔥花便好。
好吃熱菜的制作
石鍋牛肉
成品石鍋牛肉口感嫩滑，不宜太老?？谖段⒗?，黑胡椒和洋蔥巧妙的搭配香四益，色澤深紅，石鍋牛肉最佳時間腌制6小時后，進(jìn)行銷售最佳。
原材料
主料：牛腰條(內(nèi)里脊肉)例份標(biāo)準(zhǔn)：220克
輔料：洋蔥絲，干蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段
調(diào)料：牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份標(biāo)準(zhǔn)：600克
制作方法
1、牛肉切工：牛腰條(牛的內(nèi)里脊肉)去精，橫刀切成長150px。厚30px的條形;
2、牛肉汁調(diào)制：一包牛肉醬汁放入25.5斤水。
石鍋牛肉配料
牛肉(例份)220克，炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克
1、石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個雨花石燒紅備用;
2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調(diào)好的醬汁350克燒沸;
3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調(diào)好的醬汁即可。
脆皮牛肉
這道菜品用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起來也更方便。本菜可以提前大批量預(yù)置，起菜時，直接大批量入油鍋炸制后上桌即可。因?yàn)楹笃诓徽{(diào)味，牛肉底味一定要給足。
原材料
主料：肥牛350克，春卷皮150克。
調(diào)料：A料(李錦記舊莊蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛(wèi)爾牛肉汁5克)，蛋黃1個。
制作步驟
1、將牛肉切7×4×0.5厘米的片，用調(diào)料腌制2小時;
2、抓勻蛋黃，沾上炸好的春卷皮，炸至金黃色，撈出控油，擺出造型，上桌即可。
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