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烹飪所要運用的知識與常識有什么

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烹飪所要運用的知識與常識有什么

  禍從口出,病從口入,為了遠(yuǎn)離疾病,為了健康的身體,我們要時刻注意如何健康的飲食。那么在烹飪的過程中我們又應(yīng)該把握什么知識呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的知識,希望能幫到你。

  烹飪的知識

  1-燒肉不宜過早放鹽

  鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。

  2-肉、骨燒煮忌加冷水

  肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

  3-未煮透的黃豆不宜吃

  黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收,甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。

  4-炒雞蛋不宜放味精

  雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當(dāng)然更是一種浪費。

  5-酸堿食物不宜放味精

  酸性食物放味精同時高溫加熱,味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中,當(dāng)溶液處于堿性條件下,味精會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。

  6-反復(fù)炸的過油不宜食用

  反復(fù)炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱,還會產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

  7-凍肉不宜在高溫下解凍

  將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出,就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量,遇高溫,凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜,影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散,給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會,肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

  8-吃茄子不宜去掉皮

  維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處,因此,食用茄子應(yīng)連皮吃,而不宜去皮。

  新手烹飪的常識

  做菜要熱鍋涼油

  很多人是鍋稍微熱了就加油,然后把油燒到冒煙為止,這樣炒出的菜是好吃,但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油溫過高會產(chǎn)生反式脂肪。比如,經(jīng)過高溫油煎油炸的食物,比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用,也會產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家,烹飪時油溫別過高,使用過一次的油堅決倒掉,千萬不要循環(huán)使用,免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙,甚至有一點冒煙也沒關(guān)系,然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒,絲毫不會影響蔬菜的口感,和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

  炒蔬菜的時候記得要大火

  這樣時間快,蔬菜里的維生素流失地也少,蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫,尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

  哪些菜需要焯水?怎么焯水?

  1)焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以除去。

  2)焯蔬菜時候,一般用沸水。在水中加點鹽和油,可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽,在投入之后加油,蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來,而油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質(zhì)的溢出,還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用,使其在較長時間內(nèi)不會變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

  3)可以使肉類去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中,加熱至水開,這樣可以更好的去除臟東西,也可以使肉質(zhì)鮮嫩。

  如何切肉

  記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩,肉中筋少,順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織),筋多(即結(jié)締組織多),必須橫著纖維紋路切,即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚?,才能把筋切斷,以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切,筋腱會保留下來,燒熟后肉質(zhì)柴艮,咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩,肉中幾乎沒有筋絡(luò),必須斜順著纖維紋路切,加熱后,才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀,否則加熱后,菜肴會變成粒屑狀。

  蔬菜應(yīng)該怎么清洗?

  蔬菜買回家都要清洗,因為怕有殘留農(nóng)藥,所以一定要在水里反復(fù)清洗,即使用浸泡法,過十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水,用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲,這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右,用清水洗干凈,就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

  肉類應(yīng)該怎么腌制?

  腌制肉,如果是為了讓肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油,或者老抽。腌制的時候一般水淀粉,料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。生粉一般要后放,因為如果先放生粉再放別的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。

  大蒜怎么剝怎么切?

  做菜少不了蔥姜蒜,但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩,其實一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖?,然后把用刀背壓扁大蒜,就可以切成蒜粒或者蒜泥?

  做菜什么時候加鹽?

  一般現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽,除了有些菜必須先放鹽的除外,比如做烤,炸類食物,后放鹽還有很多好處:當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時會損失鹽的咸味,如果在咸味相同的情況下,后放菜的鹽量要少于先放的,所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失,菜的色澤也不好。當(dāng)然,后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放,要看你炒的菜的品種,葉類的在關(guān)火前放好就可以,根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放,為了身體健康越往后放越好。

  蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法?

  做菜從營養(yǎng)角度上講,油炸是最不健康的,要少吃,最健康的做菜方式自然是蒸,它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時,熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高,所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

  煮飯用涼水還是開水?

  蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開,這已是司空見慣的事了,但事實上,正確的做法應(yīng)該是先將水燒開,用開水來煮飯。那么,這樣做的好處是什么呢?

  1)開水煮飯可以縮短蒸煮時間,保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉,用開水煮飯時,溫度約為100℃(水的沸點),這樣的溫度能使米飯快速熟透,縮短煮飯時間,防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

  2)將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā),避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分,而我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的,若直接用這種水來煮飯,水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯,氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了,就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

  3)開水燒飯還不容易粘鍋,產(chǎn)生的鍋巴也少。

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