烹飪的基礎(chǔ)知識有哪些需要把握
烹飪的基礎(chǔ)知識有哪些需要把握
現(xiàn)在很多人都是喜歡去自己進行做菜的，因為可以享受到其中的美味，而且還是自己親手烹飪制作出來的，那么你知道對于好吃的菜應(yīng)該需要什么樣的烹飪知識嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的基礎(chǔ)知識，希望能幫到你。
烹飪的基礎(chǔ)知識
一、怎樣用蔥
蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習(xí)慣這樣做)，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1、根據(jù)蔥的特點使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
2、根據(jù)主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
3、根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
二、怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1、姜絲入菜，多作配料：
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把肒櫬蠓蕉垢?汕諧?0片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
2、姜塊(片)入菜，去腥解膻
生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3、姜米入菜，起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4、姜汁入菜，色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。
三、怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學(xué)術(shù)理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1.5%～2%的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。
此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。
制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。
在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。
發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
1、烹調(diào)前加鹽――即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。
2、烹調(diào)中加鹽――這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
3、烹調(diào)后加鹽――即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。
四、怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產(chǎn)生相反的效果。
看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿……
1、對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2、對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3、拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4、作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
5、味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0、033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6、味精在常溫下不易溶解，在70C～90C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
7、在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。
五、怎樣用酒
烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。
1、烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2、上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4、有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。
5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這里還歸納了一些啤酒調(diào)味小竅門。啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下：
1、炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。
2、烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
3、烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。
4、清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
5、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
6、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。
六、怎樣勾芡
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。勾芡一般用兩種類型。
一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。
一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡――一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2、糊交――一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡――粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4、奶湯芡――-是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關(guān)鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量;
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
烹飪味道的調(diào)制
咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。
甜。糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。
酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。
辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時要注意以下幾點：1.蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
烹飪的技巧
做豆腐，用蘑菇提味
在熟悉這些調(diào)料后，大家可以繼續(xù)來了解在什么場合對調(diào)料使用“加法”，什么時候使用“減法”。
首先，本來味美的就不要加太多調(diào)料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調(diào)料。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調(diào)料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。
多味薄，少味厚
古人強調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因為不少調(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。
此外，多用原料互補，少用調(diào)料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。
其實，對懂得生活的人來說，做飯是學(xué)無止境的，從營養(yǎng)搭配到色香味的調(diào)和，有太多神秘和喜悅等著我們?nèi)ヌ剿鳌Ｕ莆掌渲械恼嬷B，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。
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