涼拌菜肴的烹飪配料與調(diào)料有哪幾種
涼拌菜肴的烹飪配料與調(diào)料有哪幾種
相對于烹飪來說,配料在其中的應(yīng)用是十分的重要的,因為使用各種調(diào)料的烹制的食材都是不一樣的,那么好吃的涼拌菜肴的烹飪配料你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的涼拌菜肴的烹飪配料,希望能幫到你。涼拌菜肴的烹飪配料
1糖醋汁
將姜片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出,再放入白糖煮至溶化后出鍋,待涼后加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用于拌制蔬菜,如:糖醋藕片、糖醋黃瓜,糖醋蘿卜等。
2醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調(diào)料、鮮湯調(diào)和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
5麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
6麻汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀,加精鹽、味精調(diào)和均勻,為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
7椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同制成細(xì)茸,加調(diào)料調(diào)和均勻,咸香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
8蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸,為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
9韭味汁
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味雞絲等。
10蔥油汁
取蔥白切成碎末,放入鹽拌勻,將燒熱的油倒在蔥末上,再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭,味精、香油即可。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲、蔥油萵筍、蔥油海蜇等。
11香糟汁
取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許,白糖、鹽,拌好后放置10個小時,最后濾去雜質(zhì)即可。 葷素皆可,如:糟毛豆、糟雞。
12酒味汁
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。
將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,為白色咸香味,也可加醬油成紅色。
用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風(fēng)味。
13鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,為白色成鮮味。
適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,
如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
14芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀,靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和,為淡黃色咸香味。
用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
15蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色咸鮮味。
用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
16咖喱汁
用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。
咖哩粉加水調(diào)成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調(diào)成汁,為黃色咸香味。
禽、肉、水產(chǎn)都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
17姜味汁
用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁,與調(diào)料調(diào)和,為白色成香味。
最宜拌食禽類,如:姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
18五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。
作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟后撈出冷食。
最適宜煮禽內(nèi)臟類,如:鹽水鴨肝等。
19醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色,為咸酸味型。
用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
20醬汁
用料為面醬、精鹽、白糖、香油。
先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。
用來醬制菜肴,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。
21山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。
將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。
多用于拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。
多用于拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
23紅油汁
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調(diào)和成汁,為紅色咸辣味。
用以拌食葷素原料,
如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。
將青椒切剁成茸,加調(diào)料調(diào)和成汁,為綠色咸辣味。
多用于拌食葷食原料,
如:椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,
調(diào)和成汁后,多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料,
如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26鮮辣汁
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調(diào)料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。
多用于熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27醋姜汁
用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲,加醋調(diào)和,為咖啡色酸香味。
適宜于拌食魚蝦,如:姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調(diào)和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,
如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨(dú)特風(fēng)味。
29糖油汁
用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。
30桂花汁
把糖桂花上鍋加水,熬到糖化了之后,再放入少量鹽,待汁水粘稠即可。
用桂花汁拌藕別具風(fēng)味。
涼拌菜肴的制作
家常涼拌菜
食材準(zhǔn)備
白菜,蔥,香菜,食鹽,雞精,干辣椒,生抽,香油,花椒油,醋,蒜,白糖。
方法步驟
1、白菜只取接近菜心的部分的嫩黃,洗凈切細(xì)絲,蔥和干辣椒切碎,香菜切段,蒜去皮剁末待用;
2、將準(zhǔn)備好的食材放入大碗中,加入醋、生抽、花椒油、香油、雞精與適量鹽調(diào)味;
3、充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒁馍椴灰犹?,顏色會不好看?/p>
韓式?jīng)霭璨?/p>
食材準(zhǔn)備
香菇,黃瓜,黑木耳,海帶絲,雞精,蒜,香醋,香油,香菜,白芝麻,辣椒油,魚露。
方法步驟
1、將黃瓜與香菇洗凈后分別切小塊,黑木耳洗凈撕成小朵;
2、除黃瓜之外將香菇、木耳與海帶絲放入沸水中焯水撈出瀝干;
3、黃瓜與焯好的食材放在一起,烹入準(zhǔn)備好的調(diào)料,最后加入香菜拌勻;
4、拌好的菜放入冰箱冷藏1個小時候食用味道更佳。
涼拌菜肴的烹飪方法
金針菇木耳涼拌菜
食材準(zhǔn)備
木耳,金針菇,胡蘿卜,橄欖油,味精,鹽。
方法步驟
1、將木耳事先泡發(fā)好洗凈撕成小朵,金針菇去根部洗凈,胡蘿卜洗凈切細(xì)絲;
2、鍋內(nèi)注入清水,加入木耳焯水后撈出瀝干水分,金針菇與胡羅卜也焯水后瀝干水分;
3、焯好的食材混在一起,加入食鹽、雞精與橄欖油攪拌均勻即可。
南極海茸涼拌菜
食材準(zhǔn)備
海茸,黃瓜,洋蔥,豆腐皮,白菜,食鹽,醬油,醋,香菜,芝麻油。
方法步驟
1、將準(zhǔn)備好的海茸用溫水泡發(fā),黃瓜、洋蔥、豆腐皮與白菜心切片;
2、海茸切片后分別將海茸、黃瓜、洋蔥、豆腐皮與白菜心過水立刻撈出瀝干水分裝盤;
3、香菜切段撒入食材中,調(diào)入適量食鹽、醬油、醋與芝麻油攪拌均勻即可。
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