大廚都是如何烹調(diào)好吃的食材
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。那么對于好吃的食材都是如何進(jìn)行烹調(diào)的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何烹調(diào)好吃的食材，希望能幫到你。
如何烹調(diào)好吃的食材
因?yàn)楹芏嘈迈r蔬菜都是“活”的，如新鮮的嫩葉、荷蘭豆的莢等，它們的的營養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分如葉球、筍、豆粒運(yùn)輸，所以蔬菜買回家不要馬上整理。保留它們有利于保存蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即清洗整理。
胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值很高，但是烹調(diào)不當(dāng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分流失或不易被人吸收。胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有在油脂中溶解，才能在人體的小腸粘膜作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A而被吸收。因此，做胡蘿卜菜時(shí)，宜多放些油，最好同肉類一起烹制。
豆芽菜含水量高，在烹調(diào)時(shí)易出水經(jīng)不起長時(shí)間加熱。放少許醋可使豆芽既斷生，又不出水軟化。因?yàn)榇姿釋κ卟酥械牡鞍踪|(zhì)有顯著的凝固作用，使豆芽菜增強(qiáng)脆性。另外，放少許醋，還可以達(dá)到保護(hù)豆芽菜營養(yǎng)素的目的及除掉豆芽的豆腥味。
食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。
在炒制西蘭花、荷蘭豆、長豆、苦瓜等綠色蔬菜時(shí)，先用少量的堿水在鍋里氽一下后再?zèng)_涼炒制，這樣炒出來的蔬菜顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色。
四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人們喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一種叫“凝集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆則會(huì)引起中毒，因此，要特別警惕。這種毒素在高溫中可被分解破壞，為防止四季豆中毒，在食用豆角時(shí)，要充分炒熟和煮透，不要只是用開水一燙后就做涼拌菜，更不能直接做涼拌萊，這樣就可以避免發(fā)生中毒。
發(fā)芽的馬鈴薯中馬鈴薯芽或青綠色皮中含有的“龍葵堿”有毒物質(zhì)。如食用應(yīng)深削芽胚和發(fā)綠部位，再用冷水浸泡，燒煮熟時(shí)加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。
蔬菜的烹調(diào)技巧
1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會(huì)破壞，根本不能食用。
3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會(huì)讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，因此，在你吃這些蔬菜的時(shí)候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的。
做飯的烹飪竅門
•淘米時(shí)注意的事項(xiàng)
1.米里含有維生素和無機(jī)鹽，這兩樣?xùn)|西特別容易溶于水。淘米時(shí)間不宜過長。
2.淘米的時(shí)候，不用流水和熱水淘米，不使勁搓和攪和米，不用水泡著米，淘的時(shí)候少用水。
• 巧煮米
淘完米得馬上下鍋煮，米泡時(shí)間長了，米里有一種叫核黃素的營養(yǎng)成分就會(huì)大量損失，蛋白質(zhì)、脂肪等也或多或少跟著損失。
• 夾生米飯補(bǔ)救
1.米飯全部夾生，可用筷子在飯內(nèi)扎些直通鍋底的眼，灑入少許黃酒或溫水重燜。
2.表面夾生，可將表層翻到中間再燜(ershenghuo.com二生活 生活百事通)。
• 米飯燒煳了不要急
1.米飯若燒煳了，趕緊將火關(guān)掉，在米飯上面放一塊面包皮，蓋上鍋蓋，5分鐘后，面包皮即可把糊味吸收。
2.將8～10厘米長的蔥洗凈，插入飯中，蓋嚴(yán)鍋蓋，片刻煳味即除。
• 煮飯不宜用生水
因?yàn)樽詠硭泻新葰猓跓堖^程中，它會(huì)破壞糧食中所含的維生素B1，若用開水煮飯，維生素B1可免受損失。
• 米飯的妙用
米飯做好后，挑些比較軟、溫?zé)岬娜喑蓤F(tuán)，放在面部輕揉，直到米飯團(tuán)變得油膩污黑，然后用清水洗掉，這樣可使皮膚呼吸通暢，減少皺紋。
• 用茶水燒飯好
茶水燒飯、煮粥，不僅可使米飯色、香、味俱佳，而且有去膩，潔白，化食和提供維生素等好處。先將茶葉0.5至0.7克，用500克至1000克開水浸泡4～9分鐘，取一小塊潔凈的紗布，將茶水過濾去渣后待用(隔夜茶水不宜用)再將米放入鍋中，使之高出大米面3厘米左右，煮熟即可食用。
• 巧做鈣質(zhì)飯
將蛋殼洗凈，用微火烤酥后研成粉末，摻入米中做飯，可燒成有特色的鈣質(zhì)飯。
• 巧用陳倉米
陳倉米，因存放多年，煮出的飯不僅不香，而且還有一股霉味。如果先把陳倉米用水洗凈并浸泡一段時(shí)間，下鍋煮時(shí)再滴入少量食油，煮出來的飯松軟，異味少，和新米煮的飯差不多。
• 巧吃陳米
如果用陳米做米飯，淘過米之后，可在往米中加水的同時(shí)，加入1/4或1/5啤酒，這樣蒸出來的米飯香甜，且有光澤，如同新米一樣。
• 巧防大米生蟲
大米有豐富的營養(yǎng)，又有一定水分，容易感染蟲卵，蟲卵遇到合適的溫度、濕度，就要生蟲子。用紗布小口袋裝上花椒，放在米里，如大米較多，可多放幾個(gè)口袋，把米袋或米缸扎緊或蓋嚴(yán)，就可以防止大米生蟲。
• 飯不粘鍋的竅門
用壓力鍋燜飯，在飯里加幾滴油，可防止飯粘鍋。
• 自制鍋巴大米
普通大米即可，加入1/3江米更好，洗凈，蒸熟。比平時(shí)蒸飯可多加些水。然后將鐺燒熱，加少許油，再把蒸熟的米放入，攤平均兩厘米厚，先烙成一面焦(但不能烙煳)，再翻過來烙另一面，即成鍋巴。為翻烙方便，可切成小塊。
• 香油玉米面炒面
用香油炒玉米面(香油數(shù)量可根據(jù)個(gè)人口味加)，可加入花生、核桃、芝麻等，炒熟后裝入容器，隨吃隨用，開水沖服，喜歡吃糖的人可加紅白糖，不宜吃糖的人可加芝麻鹽。玉米面炒面香味可口，對中老年人便秘及高血脂的治療有益(ershenghuo.com生活百事通)。
• 土豆泥八寶飯
土豆泥八寶飯的做法有點(diǎn)類似八寶飯。先將土豆蒸(煮)熟去皮，用刀平放將土豆壓成泥狀，再將大碗內(nèi)側(cè)稍微抹一層食用油，然后將土豆泥倒入大碗中壓平，再倒扣到盤中，碼上什錦果脯(要碼出備案來)，再澆上一層蜂蜜，吃時(shí)要攪拌一下。
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