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烹飪的小秘訣有哪些需把握

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  食材的烹飪是需要掌握好一定的方法的,但是有時候掌握卻是因為難以掌握而使得菜肴變得不好吃,那么該怎么學(xué)習(xí)烹飪小秘訣呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的小秘訣,希望能幫到你。

  烹飪的小秘訣

  1.開水點(diǎn)菜

  炒青菜時,應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜,影響脆口。

  2.炒菜巧下鹽

  如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。

  3.糖醋汁配比

  不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

  4、拔絲糖漿的熬制

  在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時間,并使糖絲拉得更長。

  5.放醋的講究

  凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  6.啤酒調(diào)味劑

  夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香。

  7.葡萄酒做沙拉

  葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

  8.用鹽洗菜

  保潔清洗青菜時,在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

  9.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失

  菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養(yǎng)素會流失太多。

  10.鹽可使蔬菜黃葉返綠

  菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點(diǎn)鹽,顏色能由黃返綠。

  11.牛奶菜花更白嫩

  炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

  12.涼拌西紅柿宜放鹽

  用糖涼拌西紅柿?xí)r,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

  13.腌制豆角新法

  選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內(nèi)輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。

  14.腌泡菜除霉花

  腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內(nèi),第2天取出。這樣,就可缸底除去白膜。蠶豆加工后,還是下酒的好菜。

  15.芥末做泡菜

  做泡菜時,加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

  16.切辣椒、蔥防刺眼

  切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。

  17.炒辣椒減辣味法

  辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細(xì)末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。

  18.鮮姜保存

  鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

  19.芥末辣味的去除

  芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味

  20,麥飯石泡菜易存放

  用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時間1倍以上。

  21.湯過咸處置三法

  如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去,吸收鹽分,減輕咸味?;蚯袔讐K馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了?;蚍艓讐K豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。

  22.紫菜可除湯中油膩

  湯過于油膩時,可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可減少油膩感。

  23.菜過咸處理三法

  菜咸了,可加適量白糖,即可減輕鹽味?;蚍判┐?,咸味會大大減少?;蛴脫接邪拙频乃?,有明顯的去咸效果。

  24.牛奶可淡化醬汁

  炒菜時,如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。

  25.米酒可解酸

  醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

  26.腌菜咸辣味的淡化

  腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。

  27.去除蔬菜的苦澀味

  蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。

  28.冰凍“蘿卜干”

  把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。

  29.去除蘿卜異味

  蒸吃蘿卜,應(yīng)該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。

  30.蘿卜貯藏三法

  土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項,去毛根,嚴(yán)格剔除帶有蟲傷、機(jī)械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深,1米見方的土坑,將蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過干,可適當(dāng)噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強(qiáng)寒流時多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。

  泥漿貯藏法:把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿卜結(jié)一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。

  水缸外貯藏法:在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。

  31.去皮蘿卜的保鮮

  去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。

  32.食品袋貯藏大白菜

  若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

  33.蒜黃、韭菜的保鮮

  買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。

  34.凍洋蔥復(fù)鮮

  把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。

  35.炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒

  切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口。炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。

  36.加工芋頭防刺激皮膚

  剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發(fā)癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果。

  37.清水抄藕潔白

  炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。

  38.加工茄子防氧化

  茄子切開后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。

  39.新土豆去皮法

  把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

  40.土豆去皮越薄越好

  土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/p>

  41.做土豆放奶味道好

  白水煮土豆時,加一點(diǎn)牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

  42.燒土豆要后加鹽再升溫

  燒土豆時,待變色后再加鹽升溫。否則,土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

  43.凍土豆怪味的去除

  先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

  44.土豆戒紅薯

  土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。

  45.淘米水發(fā)干菜效果好

  用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨,易發(fā)漲,烹制時易爛。

  46.干海帶蒸后再烹好

  把干海帶上鍋蒸半個小時,取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。

  47.煮海帶易爛法

  煮海帶時,適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。

  48.泡發(fā)木耳二法

  用燒開的米湯泡發(fā)木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。

  49.木耳泥沙的清洗

  黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。

  50.巧漬蘑菇

  在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。

  湯料的烹飪方法

  • 好湯要有好湯料

  1.選主料。通常煲湯的主料是肉類,比如雞肉、鴨肉、豬肉、豬肘子、豬骨、心肺、牛肉、魚等。由于肉類含有豐富的蛋白質(zhì)和核苷酸等,能夠使湯散發(fā)出獨(dú)特的香味。這些肉類一定要選擇新鮮的,異味要小,并且少有血污。

  2.選輔料。這些用于煲湯的湯料,都是選用中藥材。通常都是些沒有任何副作用的中藥材,如人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪、百合、蓮子等。不過要根據(jù)身體的狀況和季節(jié)的選擇湯料。如火氣旺盛的人適合選用綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等,夏天也適合多吃些清火又滋潤的中藥材;寒氣重的人則適合選用人參、黃芪等,冬天也適宜多吃溫補(bǔ)的中藥材。

  • 煲湯小注意

  1.肉一定要選新鮮的,但剛宰殺的肉類卻并不適合煲湯。魚、畜、禽的肉中,富含各種酶,它們能在魚、畜、禽被殺死后的3~5個小時,將肉里的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸。用這樣的肉煲出來的湯,不僅味道極其鮮美,還利于人體吸收。

  2.肉下鍋前,先汆一下。在去除了肉中殘留的血水后,煲出的湯不僅顏色正,還湯色清澈。如果煲雞、煲鴨,最好不要宰成塊,整只下鍋才能保證湯好后其肉質(zhì)細(xì)膩而不粗糙。

  3.下料時水的冷熱會直接關(guān)系到湯的鮮美度。冷水下肉,就能使食物中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢溢出,不僅能使湯更鮮,還能讓肉被煲得更爛。

  4.水的多少也有講究,通常水應(yīng)該是主料重量的3~5倍。水一定要一次性加到位,切忌中途加水。這樣才能使湯一直保持同樣的溫度,不會因為中途溫度的改變而影響到湯的質(zhì)量。這樣煲出來的湯比中途加水的湯味道要濃郁得多。

  • 煲湯巧用火

  煲湯最主要就是一個字“煲”,也就是用小火慢慢地?zé)?,文火慢慢熬。文火、小火都是一個意思,這種火量可以使食物中的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中,易于人體的消化和吸收。

  • 煲湯巧用時

  煲湯的時間,并非越久越好。湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,如果加熱時間過長,就會產(chǎn)生新的物質(zhì),反而把營養(yǎng)破壞了。所以煲湯的時間應(yīng)該有所控制,通常魚湯在一個小時左右,其他的肉類湯菜在三個小時左右。

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烹飪的小秘訣有哪些需把握

食材的烹飪是需要掌握好一定的方法的,但是有時候掌握卻是因為難以掌握而使得菜肴變得不好吃,那么該怎么學(xué)習(xí)烹飪小秘訣呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的小秘訣,希望能幫到你。 烹飪的小秘訣 1.開水點(diǎn)菜 炒青菜時,應(yīng)用開水點(diǎn)菜,
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