烹調(diào)食物的方法與技巧有哪些
烹調(diào)食物的方法與技巧有哪些
烹調(diào)是合理的將食物其中的營養(yǎng)很好的發(fā)揮出來,使得食物變得更加的好吃美味,那么你知道有哪些烹調(diào)食物的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹調(diào)食物的方法,希望能幫到你。
烹調(diào)食物的方法
1、在烹調(diào)時(shí),如果在菜中撒上一些蝦米,芝麻之類的食物,不僅可以讓菜的滋味更加鮮美,增強(qiáng)人的食欲,并且還具有補(bǔ)鈣的作用。蝦米中還含有豐富的鋅元素,對于防止皮膚出現(xiàn)黃褐斑,保持皮膚嫩白很有好處。而芝麻中含有豐富的維生素E和鈣元素,對軟化血管很有好處。
2、在燉湯的時(shí)候,如果在湯中加入少量的醋,可以更好地促進(jìn)人體對湯中的微量元素如:鋅,鈣等元素的吸收。在煮海帶的時(shí)候,如果在鍋中加入少量的醋,可以讓海帶更容易煮熟。
3、在燉煮肉類食物,骨頭類食物的時(shí)候,最好不要在燉煮的過程中加入冷水,因?yàn)樵诩尤肜渌?,會使得湯汁中的溫度突然降低,湯汁中的蛋白質(zhì)會凝固,不容以讓肉燉爛,并且還會影響這些食物的鮮味。
4、在搟餃子皮的時(shí)候,如果在和面的過程中,在面粉中加入幾個(gè)雞蛋,雞蛋中的蛋白質(zhì)會使得面皮更具有韌性,在包餃子的過程中,面皮不容易破碎。在煮餃子時(shí),餃子也不容易破碎,可以讓餃子不丟失原有的味道。
5、家中買到老雞肉,在燉雞肉的時(shí)候,雞肉不容易燉爛,如果在殺雞之前,給雞灌入適量的醋,然后再殺雞,這樣,雞肉就比較容易燉爛。如果在燉雞肉的過程中,加入幾個(gè)山楂,雞肉也比較容易燉爛。
6、在燒魚的時(shí)候,有時(shí)由于沒有掌握好技巧,容易把魚肉弄碎,可以先把魚煎熟,然后加入少量的湯水,水不要加入過多,通常沒過魚就可以了,在翻動魚的時(shí)候,最好不要使用過于鋒利的鏟子。
各種魚的烹飪竅門
1、在用刀切魚時(shí),如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。
2、切魚塊時(shí),應(yīng)順魚刺方向下刀,魚塊便不易破碎。
3、剖鯉魚時(shí),將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉,燒出來的魚就沒有腥味。
4、將買回的鮮魚,外表用醋擦一下,魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚,可放在80ºC熱水中泡一泡,然后從熱水中拿出來用冷水一沖,再用刷子去刷,魚鱗就能除去。
5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡,便可達(dá)到去腥的效果。
6、油炸鮮魚前,先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻,可除去腥味,使魚的味道更加鮮美可口。
7、炸魚前,先將魚放進(jìn)用調(diào)味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時(shí),然后待其水分稍干后再炸,這樣味道會更加鮮美。
8、魚放入鍋中烹調(diào)時(shí),加上少量醋和燒酒,就可除去或大大減少魚的腥味,在臨出鍋前,再加入少量醋和燒酒,此時(shí)魚更加香、鮮。
9、河魚常常帶有一股泥腥味,若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水,再將活魚放入,使水通過魚的兩鰓浸入血液,1小時(shí)后,泥腥味可消失。如果是死魚,浸泡時(shí)間應(yīng)超過2小時(shí)。
10、在煎魚前,將雞蛋打碎攪勻,在魚的外表涂一層,魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固,可使魚不粘鍋,不破碎。
11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾干,再放入醬油里浸一會取出晾干,然后放入八成熱的油鍋里煎,這樣可以避免在煎魚時(shí)魚肉酥爛、脫皮。
12、在煎凍過的魚時(shí),待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶,煎出的魚的味道可接近新鮮魚,其肉質(zhì)細(xì)嫩可口。
13、燒魚塊前,將魚塊裹層薄薄的水淀粉,然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時(shí),火不宜過大,湯不宜過多,以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開后,用小火煨燜,在煨燜時(shí),應(yīng)少翻動水體,為防粘鍋,可將鍋輕輕晃動幾下。
14、燒大小黃魚時(shí),不要剖開魚腹,可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹,夾出腸肚。
15、做清燉魚或魚湯時(shí),必須直接用冷水,且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。
16、做魚時(shí)一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調(diào)方法。新鮮魚清蒸或清燉,稍差一點(diǎn)的紅燒,最次的做糖醋魚。烹制不新鮮魚時(shí),先用細(xì)鹽把魚里外擦一遍,1小時(shí)后再煎炸烹調(diào),味道會鮮些。
17、在做糖醋魚時(shí),只要2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。
18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好后,要上漿,即用適當(dāng)?shù)柠}、蛋清、淀粉將魚片拌勻。在炒制時(shí),還要特別注意掌握好油溫,在三四成熱時(shí)將魚下鍋。油溫太高,魚片會外焦內(nèi)生;油溫太低,會引起脫漿。等魚片顏色發(fā)白,能輕輕浮起時(shí),即撈出。這時(shí),鍋內(nèi)留有少量的余油,即刻放入蔥末、姜末、料酒、味精、熱湯,再放入適量精鹽,用水淀粉勾芡,然后將魚片輕輕推入鍋中,鄱動幾下,即可出鍋食用。
19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時(shí)都習(xí)慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內(nèi)煎炸,這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱后,滲出液中的蛋白質(zhì)會妨礙生姜的去腥作用。因此,煎魚時(shí)應(yīng)待油熱后先放魚,等魚蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜,這樣生姜才能起到去腥的作用。
烹飪菜肴的技巧
1.開水點(diǎn)菜
炒青菜時(shí),應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜,影響脆口。
2.炒菜巧下鹽
如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙悬S曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
3.糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長。
5.放醋的講究
凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6.啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜
保潔清洗青菜時(shí),在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
9.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養(yǎng)素會流失太多。
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠
菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時(shí)放一點(diǎn)鹽,顏色能由黃返綠。
11.牛奶菜花更白嫩
炒菜花時(shí),加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿?xí)r,放少許鹽會更甜,因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法
選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內(nèi)輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實(shí),并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。
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