烹飪調(diào)料應(yīng)該怎么去應(yīng)用與使用
烹調(diào)的目的是使飲食更營養(yǎng)，使味道更鮮美。而在烹調(diào)中，五花八門的調(diào)料更是必不可少的角色。面對這么多的調(diào)料應(yīng)該如何應(yīng)用呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪調(diào)料該如何應(yīng)用，希望能幫到你。
烹飪調(diào)料該如何應(yīng)用
咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。
甜。糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。
酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。
辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時要注意以下幾點：
1.蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。
2.姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。
3.胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。
4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
烹飪中調(diào)味品的功效和正確使用
味精
味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。
小提示：
1、拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用，可以用少量熱水水溶后放。
2、調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫 度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時 才能加入味精。
3、炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
雞精
雞精味道鮮美，在烹調(diào)菜肴時適量使用，能促進食欲.雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉，符氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，它有強烈的肉類鮮味，易溶于水。雞精進入胃腸后，所含的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一種氨基酸，參加人體內(nèi)的代謝活動，具有改善大腦功能和穩(wěn)定人情緒的作用，有利于智力發(fā)育。 雞精投入的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。
小提示：
1、燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜品的口感。這時可以選用普通味精等調(diào)味品代替。
2、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
3、需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以有(心臟或者免疫系統(tǒng)疾病或皮膚病，肝病)患者做飯決不能放雞精。
料酒
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
小提示：
1、中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒?？梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。
2、西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。
醬油
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調(diào)時提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。
小提示：
炒蔬菜時一定要先關(guān)火，再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產(chǎn)生酸味。
醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料 入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴 臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
小提示：
醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿卜和芹菜的營養(yǎng)成分，所以可以放心食用。胡蘿卜、芹菜營養(yǎng)價值豐富，胡 蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，攝入后可以變成維生素A,而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關(guān)鍵，并可促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植 物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振，涼拌菜時加點醋，既清脆爽口，增進食欲，還能補充消耗的維生素和膳食纖維，除了胡蘿卜、芹菜外，任 何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調(diào)味的。
花椒粉
花椒是中國特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首，磨成粉即為花椒粉，可以做調(diào)味品，亦可以供蘸食用?；ń贩蹥馕斗枷悖梢猿鞣N肉類的腥臊臭氣，改變口感，能促進唾液分泌，增加食欲，同時能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用。
小提示：
作為偏方，花椒可以治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等癥，另外 過多食用易消耗腸道水分。造成便秘。請各位讀者適量、謹慎使用。
調(diào)料用量的估算法
調(diào)料種類繁多，但用量較少，而且在使用時往往是隨取隨用，故難以在事前或烹調(diào)中稱量，而多采用估算的方法來確定調(diào)料的耗用量。通常可采用三種估算方法：
(一)容器估量法
就是在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)料在容器中所占部位的大小，估算其數(shù)量，再根據(jù)該調(diào)料的購進單價，算出其成本。這種方法一般用來估量液態(tài)調(diào)料，如醬油、料酒、番茄醬等。例如，鹵制某原料估量耗用醬油約150毫升，該醬油單位為2.8元/500毫升，那么耗用醬油的成本為150÷500×2.80=0.84元。
(二)體積估量法
就是在已知某種調(diào)料在一定體積中的總量的前提下，估計其使用數(shù)量，然后按該調(diào)料的購進單價，算出其成本。這種方法大多用于粉質(zhì)或晶態(tài)的調(diào)料，如鹽、糖、味精、雞精、胡椒粉、干淀粉等。例如，現(xiàn)烹制拔絲蘋果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的單價為5.20元/千克，那么耗用白砂糖的成本為5.2×0.3=1.56元。
(三)規(guī)格比照法
就是比照主、配料質(zhì)量相仿、烹調(diào)方法相同的情況下所生產(chǎn)的某些老產(chǎn)品的調(diào)料用量，來確定新產(chǎn)品調(diào)料用量的一種方法。此種方法對主、配料相似，烹調(diào)方法相同的餐飲產(chǎn)品的成本核算較為方便。例如，比照拔絲蘋果的糖、油量來估算拔絲芋頭的糖、油用量，得出拔絲芋頭的糖、油用量成本。
猜你感興趣：
5.餐飲食品操作流程