烹飪調(diào)料的使用方法及應(yīng)用技巧
烹飪調(diào)料的使用方法及應(yīng)用技巧
一般很多的調(diào)料雖然是食材的輔助,但是它們對(duì)于食材的烹飪是具有重要的地位的,那么你知道對(duì)于烹飪的食材調(diào)料都是如何用的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)料的用法,希望能幫到你。
烹飪調(diào)料的用法之如何用姜
一、姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。
作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨(dú)具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把每塊大方豆腐干切成20片左右,再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。
二、姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?;鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“紅燒魚”、“炸豬排”等,烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間,以消除其異味。浸漬時(shí),同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥,效果會(huì)更好。
烹飪調(diào)料的用法之怎樣用鹽
1.烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個(gè)基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí),都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時(shí)為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時(shí)間要短。
2.烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí),都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽,減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。
3.烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。
烹飪調(diào)料的用法之怎樣用酒
1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
2. 上漿掛糊時(shí),也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。
5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
烹飪調(diào)料的用法之怎樣用味精
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
2.對(duì)酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?,效果較好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。
5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對(duì)味精的味覺感為0.033%,在使用時(shí),以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過100C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130C時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。
7.在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
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