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美味營養(yǎng)魚的烹飪竅門與方法

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  對于大魚相信大家都是十分愛吃的,因為吃魚可以使得人補充更多的營養(yǎng)蛋白,那么你知道對于魚應(yīng)該如何進行烹飪才好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的魚的烹飪竅門,希望能幫到你。

  魚的烹飪竅門

  1、在用刀切魚時,如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。

  2、切魚塊時,應(yīng)順魚刺方向下刀,魚塊便不易破碎。

  3、剖鯉魚時,將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉,燒出來的魚就沒有腥味。

  4、將買回的鮮魚,外表用醋擦一下,魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚,可放在80ºC熱水中泡一泡,然后從熱水中拿出來用冷水一沖,再用刷子去刷,魚鱗就能除去。

  5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡,便可達到去腥的效果。

  6、油炸鮮魚前,先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻,可除去腥味,使魚的味道更加鮮美可口。

  7、炸魚前,先將魚放進用調(diào)味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時,然后待其水分稍干后再炸,這樣味道會更加鮮美。

  8、魚放入鍋中烹調(diào)時,加上少量醋和燒酒,就可除去或大大減少魚的腥味,在臨出鍋前,再加入少量醋和燒酒,此時魚更加香、鮮。

  9、河魚常常帶有一股泥腥味,若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水,再將活魚放入,使水通過魚的兩鰓浸入血液,1小時后,泥腥味可消失。如果是死魚,浸泡時間應(yīng)超過2小時。

  10、在煎魚前,將雞蛋打碎攪勻,在魚的外表涂一層,魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固,可使魚不粘鍋,不破碎。

  11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾干,再放入醬油里浸一會取出晾干,然后放入八成熱的油鍋里煎,這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脫皮。

  12、在煎凍過的魚時,待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶,煎出的魚的味道可接近新鮮魚,其肉質(zhì)細(xì)嫩可口。

  13、燒魚塊前,將魚塊裹層薄薄的水淀粉,然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時,火不宜過大,湯不宜過多,以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開后,用小火煨燜,在煨燜時,應(yīng)少翻動水體,為防粘鍋,可將鍋輕輕晃動幾下。

  14、燒大小黃魚時,不要剖開魚腹,可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹,夾出腸肚。

  15、做清燉魚或魚湯時,必須直接用冷水,且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。

  16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調(diào)方法。新鮮魚清蒸或清燉,稍差一點的紅燒,最次的做糖醋魚。烹制不新鮮魚時,先用細(xì)鹽把魚里外擦一遍,1小時后再煎炸烹調(diào),味道會鮮些。

  17、在做糖醋魚時,只要2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

  18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好后,要上漿,即用適當(dāng)?shù)柠}、蛋清、淀粉將魚片拌勻。在炒制時,還要特別注意掌握好油溫,在三四成熱時將魚下鍋。油溫太高,魚片會外焦內(nèi)生;油溫太低,會引起脫漿。等魚片顏色發(fā)白,能輕輕浮起時,即撈出。這時,鍋內(nèi)留有少量的余油,即刻放入蔥末、姜末、料酒、味精、熱湯,再放入適量精鹽,用水淀粉勾芡,然后將魚片輕輕推入鍋中,鄱動幾下,即可出鍋食用。

  19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時都習(xí)慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內(nèi)煎炸,這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱后,滲出液中的蛋白質(zhì)會妨礙生姜的去腥作用。因此,煎魚時應(yīng)待油熱后先放魚,等魚蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜,這樣生姜才能起到去腥的作用。

  20、若是帶魚,剖開帶魚的肚子,我們會發(fā)現(xiàn)里面有一層黑色的內(nèi)膜,這層內(nèi)膜一定要小心地刮除掉,這是比較不容易被人發(fā)現(xiàn)的腥源;燒帶魚時,蔥姜是必不可少的,它們是有效的去腥材料;另外在燒帶魚時,要根據(jù)不同的燒法適量地加入醋,醋是去腥的有效調(diào)料;帶魚最好一頓吃完,否則反復(fù)回鍋加熱會加重腥味。

  21、海魚腥味會更重些。為了保證成菜鮮美可口,烹制時一定要將腥味除去。一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調(diào)味品不僅能對海鮮去腥提鮮,解去油膩,而且還有開胃散寒、增進食欲、促進消化的功效。烹制海鮮菜,用蔥姜蒜爆鍋,胡椒粉、料酒、醋調(diào)味,在投料時間上也有講究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調(diào);有的是在爆炒過程中烹入,也有的是將原料制熟后,再用味碟蘸食。

  另外,海鮮菜烹制上色多數(shù)都以嫩糖色掛色,不用或少用醬油,其目的既能使菜肴保持應(yīng)有的色澤,又不至于破壞菜肴的本味。還有,烹制海鮮菜時要少用香油、大油作明油,所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代,因為這樣既可明油亮汁,又可提香去異。

  做魚技巧如何把握

  1.首先選魚,如何挑選新鮮的魚?新鮮的魚鰓色澤鮮紅,魚鰓蓋緊閉。表皮光澤度較好,鱗片完整。其肌肉堅實而有彈性,指壓后凹陷能夠立即消失。

  2.清理魚時要注意!魚的腹腔要清理干凈,尤其是貼著脊骨縫的地方,容易殘留污血,都要擠壓干凈。此外,料理魚時,腹腔內(nèi)壁的黑膜一定要除凈。這層黑膜是各種有害物質(zhì)的聚集地。

  3.切魚肉應(yīng)當(dāng)順著魚刺,刀口斜入,避免魚肉破碎。

  4.活宰的魚不能馬上烹調(diào),應(yīng)當(dāng)放置一段時間后再開始烹飪。

  5.巧去魚腥:可以在清理魚時,也可在煮魚期間。清理魚時,在將魚去鱗剖腹清洗干凈之后,可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間,用姜可去除腥味。要注意的是,應(yīng)當(dāng)把魚放在鍋里煮一會,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜?;蛘弑仌r,烹入少量醋和料酒以去腥。

  6.開水蒸魚:魚在突遇高溫時,外部組織會凝固,可以鎖住內(nèi)部的鮮汁。因此,蒸魚時應(yīng)當(dāng)先將鍋內(nèi)的水燒開,再蒸魚。

  烹飪魚的要點

  1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應(yīng)控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。

  2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋后,在廚房里,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。

  3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水里游動的樣子)蒸。這時,可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩(wěn)立住,在魚身兩側(cè)扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內(nèi)不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀,并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后,將小碗撤走再上桌。

  4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋后,將此調(diào)料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。

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