烹飪方法對營養(yǎng)素的作用與意義
烹飪方法對營養(yǎng)素的作用與意義
對于食物的營養(yǎng)元素，大家都是十分清楚的，每種食材都是有不同的烹飪元素的影響，烹飪中都可以極大的發(fā)揮其中的食物的營養(yǎng)，那么你知道烹飪方法對營養(yǎng)素的作用有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方法對營養(yǎng)素的作用，希望能幫到你。
烹飪方法對營養(yǎng)素的作用
(一)燒
燒是將預(yù)制好的原料，加入適量湯汁和調(diào)料，用旺火燒沸后，改用中、小火加熱，使原料適度軟爛，而后收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱。燒過的動物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖類在加熱后部分發(fā)生水解反應(yīng)，不僅口感好，而且易消化。如紅燒肉、干燒鱖魚等。
(二) 煮
煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的時間加熱到原料成熟時出鍋的方法。原料在煮制時，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、有機酸和維生素浸入湯中，因此應(yīng)注意湯汁的合理利用。煮米飯的米湯、面條湯、餃子湯，除含有較多的淀粉和B族維生素以外，還可以開發(fā)出米湯煮泥鰍、開米湯泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉湯雖然湯色渾濁，但只要長時間加熱后舀去漂浮的血沫，湯色就會變得澄清，而且具有鮮美的滋味，可用于清湯牛尾、牛肉面。
(三) 汆
汆與涮都是以水作為傳熱媒介，把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中，短時間加熱的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的時間極短，所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白質(zhì)的流失，最大限度的保證了原料的鮮嫩。對于蔬菜而言，在火鍋湯汁中涮燙后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要燙透再吃，防止寄生蟲的污染。
(四) 燉、燜、熬、煨
燉、燜、熬、煨以水作為傳熱媒介，通常選料較大，火力較小，加熱時間很長，成菜時具有熟軟或酥爛的特點，適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。尤其是云豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬黃花魚、瓦罐煨雞湯等菜肴，原料的肌肉組織中氨基酸、多肽等溶解于湯汁中，利于增鮮;結(jié)締組織中堅韌的膠原蛋白質(zhì)在長時間加熱后完全水解成可溶的明膠，利于消化;骨骼組織中的鈣質(zhì)與VD、有機酸類發(fā)生反應(yīng)，利于吸收;脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，利于增香。值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有較多的Vc、V B1等，要注意投放時間，防止破壞。
(五) 炸
炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃內(nèi)停留時間長，不易消化，飽腹作用強。像清炸里脊、炸油條等，高溫加熱后B族維生素破壞較大，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪發(fā)生一系列反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價值降低。實驗證明，油溫在150℃至200℃時炸里脊V B1保存86%、V B2保存95%。而油溫高于350℃時，脂肪的聚合反應(yīng)和分解作用加強，產(chǎn)生對人體有害的低級酮和醛類，使脂肪味感變差;肉中蛋白質(zhì)焦化，產(chǎn)生強烈的致癌物。因此，溫度的控制是油炸菜肴制作的關(guān)鍵。
(六) 煎、貼、塌
煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質(zhì)的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片，用小火將原料煎制兩面金黃，使表層蛋白質(zhì)變性形成薄膜、淀粉糊化后又失水結(jié)成硬殼。因此，食品內(nèi)部的可溶性物質(zhì)流失較少。像魚香蝦餅、鍋貼雞片、鍋塌豆腐等菜肴，吃時外酥里嫩，美味多汁。由于原料傳熱性不好，為防止出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象，對選料、刀工、溫度、時間等應(yīng)嚴(yán)格要求。
(七) 炒、爆、熘
炒、爆、熘的菜肴，通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，與熱油接觸以后，表面形成一層保護(hù)膜。且加熱時速度快、時間短，其中的水分、風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)素不易損失，可保持菜肴的鮮嫩。而淀粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護(hù)Vc的作用。
(八) 熏、烤
熏、烤都是將加工處理或腌漬入味的原料，置于器皿內(nèi)部，用明火、暗火或煙氣等產(chǎn)生的熱輻射和熱空氣進(jìn)行加熱的技法的總稱。如生熏帶魚、掛爐烤鴨等菜肴，將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制，原料受到高熱空氣作用，表面形成一層硬殼，內(nèi)部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高，烤制時間長，導(dǎo)致脂肪和VA、VE損失較大。煙熏食品雖然具有其特殊的風(fēng)味，但是熏制后會產(chǎn)生一種普遍存在的致癌物(3，4—苯并芘)。建議此類方法少用。
(九) 蒸
蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱將原料蒸熟，溫度在100℃以上。因為原料與水蒸氣處于基本密閉的鍋中，成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩，所以菜肴中的浸出物及風(fēng)味物質(zhì)損失較少，營養(yǎng)素保存率高，且容易消化。清蒸武昌魚、小籠蒸牛肉等就是典型的例子。但對于蔬菜而言，長時間蒸制易破壞Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。
烹飪的常用方法
烹飪方法一：快炒
快炒最常是用在炒菜中，特別是炒綠葉青菜，這樣烹飪中流失的營養(yǎng)也比較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法?？斐?，最重要的調(diào)料當(dāng)然就是油了，而合理的控油也是快炒的竅門。多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。
烹飪小技巧：說明了“快”，那么快炒就要迅速了，所以適合快炒的是質(zhì)地脆嫩容易熟的食材。如果食材質(zhì)地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預(yù)先焯燙一下。
油溫的把控也是另一個小竅門，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜最好?？梢杂靡韵路椒z驗油溫：把筷子立在鍋中，當(dāng)其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。
烹飪方法二：蒸菜
如果想吃熱食，蒸菜可能是幾大烹飪方法中最容易操作的一個了。而且蒸菜最大的優(yōu)勢是幾乎保留了食材的全面營養(yǎng)，而且油煙較少，不會引入過多油脂。
烹飪小技巧：雖然是簡單的操作，蒸菜時還是要注意盡量將食材平鋪。葷菜、素菜都可以用來蒸。蒸綠葉菜要控制時間才能保持翠綠的顏色。應(yīng)該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進(jìn)上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時間，一般2-5分鐘即可。
烹飪方法三：微波爐加熱
相比于其他烹調(diào)方式，微波爐更適用于加熱食物，尤其是富含水分的食物例如粥、湯、面、牛奶、豆?jié){等。微波加熱效率高，烹調(diào)時間相應(yīng)縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問題，也不會在菜肴當(dāng)中增加過多的油脂。如果用微波爐來烹調(diào)食物，那么食物香氣會較弱。
烹飪小技巧：用微波爐烹調(diào)的食物應(yīng)該水分較多，如果是油脂多水分少的食物，例如奶酪、堅果、五花肉等，有膜的食物例如蛋黃，帶殼的食物例如雞蛋，以及干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等都不適合放微波爐。
烹飪方法四：烤制
家里喜歡做烘焙的媽媽應(yīng)該對這種烹飪方法非常熟悉，除了做蛋糕、餅干、面包等零食外，烤箱還可以用來烘烤蔬菜、肉片等，做出來的食物別有一番滋味。值得注意的是，這里說的烤制食物指的是用烤箱，而不是用明火炭燒的食物，例如燒烤串，這樣的烹調(diào)方法由于溫度過高，破壞了許多營養(yǎng)，食物上還會沾上許多致癌物質(zhì)，對身體有害，所以這類燒烤應(yīng)該不吃。
烹飪方法五：生吃
生吃一般用于沙拉或者生魚片的做法，雖然說生吃蔬菜可以保留100%的維生素和礦物質(zhì)，以及多種活性保健因子，但是由于現(xiàn)在生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農(nóng)藥殘留、草酸過多等問題，所以并不建議讓孩子生吃蔬菜。肉類食物更是要徹底煮熟才能食用。除了生吃水果比較常見外，一般較少家庭烹飪較少用到這種方式。
烹飪方法六：高壓鍋
經(jīng)過高壓鍋烹調(diào)的食物又軟又粉，特別是冬天，媽媽們會較經(jīng)常使用高壓鍋。對于常壓烹調(diào)需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素?fù)p失相當(dāng)或略少。由于家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過120攝氏度，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，因此非常健康、便捷。
烹飪小技巧：每次看著高壓鍋工作，特別是它發(fā)出“嘶嘶”聲的時候，小編都不無膽戰(zhàn)心驚。所以媽媽們在使用高壓鍋的時候一定要注意安全問題。使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好;鍋內(nèi)食物不能超過容量的2/3;當(dāng)加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時，要立即降溫。
烹飪方法七：焯水煮
焯水煮也是家庭中比較常用的烹調(diào)方式，尤其到了冬天，像煲湯、煲菜這樣熱乎乎的菜式更受大家喜歡。水煮烹調(diào)包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，但水煮過程中會有大量可溶性物質(zhì)溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養(yǎng)素的損失較大。
烹飪小技巧：燉煮時可以減少水量，連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋，開大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時宜分批焯燙，盡量縮短加熱時間，減少營養(yǎng)素的損失。
烹飪方法八：煎炸
幾乎沒有哪個孩子不愛吃煎炸的食物，炸雞翅、薯條，煎炸的食物更香更脆口，不過炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴(yán)重破壞維生素和抗氧化物質(zhì)，而且油溫較高難免產(chǎn)生致癌物。煎炸油往往會反復(fù)使用，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，極其不利健康。所以應(yīng)該讓孩子少吃或者不吃煎炸的食物。
如果要煎，小編建議可以改用水煎代替郵件。放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達(dá)到下脆上軟，外香里嫰的效果。
烹飪小技巧：盡量少用油炸法烹調(diào)食物，可以用水煎法代替。偶爾油炸食品時要注意控制油溫，煎炸油不反復(fù)使用。
烹飪中如何去除異味
1、用醋擦洗可去魚腥味。魚的腥味物質(zhì)很多成分屬于胺化物，是呈弱堿性的，而食醋的主要成分——醋酸與呈堿性的胺化物結(jié)合能生成呈中性的鹽，從而可以使腥味減少。
2、用生姜擦拭可去腥膩味。姜因為含姜辣素、姜烯油等成分，能用來去除菜刀上面的腥味。當(dāng)然，生姜放在菜里同樣可以被用來除腥膩味。
3、用鹽擦可去鐵銹味。鐵質(zhì)菜刀用久后，鐵腥味會很重，用細(xì)鹽擦拭就可以去除上面的鐵腥味啦。
4、用殘茶擦可去蒜味。菜刀在切過大蒜后，可以用茶葉擦拭來去除蒜味。
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