各種營養(yǎng)食材的烹飪方法與竅門
對(duì)于食材的美味都是經(jīng)過一系列的烹飪技法所呈現(xiàn)的，在烹飪的過程中包括的是前前后后的制作過程，那么對(duì)于食材的烹飪你知道有哪些方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。
食材的烹飪方法
菜先切后洗
不少人圖方便，會(huì)先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里，造成損失。
比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了。
建議
正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。
洗菜時(shí)，最好用流水反復(fù)沖洗蔬菜3~4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時(shí)間也不要超過20分鐘。
果蔬全削皮
很多人擔(dān)心蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會(huì)削皮后再烹調(diào)，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。
事實(shí)上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營養(yǎng)素。
建議
在保證干凈衛(wèi)生和口感的情況下，可以食用蔬菜皮，不少果蔬皮還有防病治病功效。例如：
茄子皮強(qiáng)健血管，含有維生素P、B族維生素、維生素C等物質(zhì)，是心血管病人的食療佳品，做茄子時(shí)連皮烹飪即可。
番茄皮抗氧化，番茄皮中富含番茄紅素，抗氧化能力很強(qiáng)，能防治心血管疾病，提高機(jī)體免疫力，不管是直接生食還是炒菜都可以。
切得太細(xì)碎
俗話說“食不厭精”，但從營養(yǎng)的角度來說，菜并不是切得越細(xì)碎越好。
切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害;還會(huì)有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。
有人習(xí)慣提前切好備菜，但這樣會(huì)造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。
建議
菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。根據(jù)食材質(zhì)地不同，用到的切菜方法也有所差別。
直切，適合各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角，直上直下地切，適用于脆性食材。
滾切，適合山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時(shí)，切一刀轉(zhuǎn)一下原料，能夠切出菱角塊等形狀。
片切，適合白菜。從食材表面沿著紋路切入，類似傳統(tǒng)烤鴨切片的方法，適合于紋路較為明顯的蔬菜。
焯菜時(shí)間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥，使所有的食材同步成熟。
但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。
建議
在焯菜過程中，有幾個(gè)要點(diǎn)提醒大家注意。
水量要足。加水量不足，會(huì)延長焯燙時(shí)間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。
別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。
火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態(tài)，在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對(duì)維生素C等營養(yǎng)素的氧化作用，減少營養(yǎng)素的熱氧化損失。
時(shí)間要短。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化就可以撈出來了。
冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營養(yǎng)素的損失，尤其對(duì)綠葉菜來說更加明顯。
腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩。
事實(shí)上，堿類物質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收;脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生異味。
而且，肉中大量的B族維生素也會(huì)損失殆盡。
建議
平時(shí)腌制肉類的時(shí)候，推薦使用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清、淀粉等。
將肉片抓勻后，用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗词?，可以很好地鎖住營養(yǎng)，保證口感的滑嫩。
炒菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會(huì)讓菜色澤明亮、氣味香濃。
這種烹調(diào)方法破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。
建議
自己在家做菜的時(shí)候，對(duì)口感沒那么講究，最好省略這個(gè)步驟或控制油量。過油時(shí)會(huì)增加食物的含油量，油的攝入量容易超標(biāo)。
《中國居民膳食指南》推薦，人均每天的用油量為25~30克。在控制油量方面，王興國建議，買油要買小桶的，可以將一家人一周的用油量倒在一個(gè)油壺中，方便隨時(shí)監(jiān)測;范志紅指出，家庭用的小白瓷勺一勺為8~10克，也可以用它來控制油量。
建議選擇清炒、白灼、涼拌、清蒸等更健康的烹飪方式。
炒菜油溫高
很多人炒菜的時(shí)候都會(huì)先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。
但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了。
建議
這樣做，幫你快速判斷油溫：
冷油溫，1~2成熱。把筷子放入油中沒有反應(yīng)，這時(shí)候適合炸制堅(jiān)果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。
低油溫，3~4成熱?？曜又糜谟椭校車鷷?huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴。
中油溫，5~6成熱。細(xì)看油表面會(huì)有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。
高油溫，7~8成熱?？曜又車写罅繗馀?，并且有噼里啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。
鹽放得太早
不少人炒菜時(shí)有早放鹽的習(xí)慣，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感。
肉類放鹽太早，則會(huì)讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。
建議
將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。
除了鹽，還可以嘗試其他調(diào)味品，比如芝麻、花生碎、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、芥末等，都是提味的佳品。
綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋，菜色就會(huì)變得褐黃。
而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時(shí)加醋卻沒有反應(yīng)。
這是因?yàn)椋G色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了。
建議
烹制綠葉蔬菜時(shí)，不要放太多醋或最好不放醋，可以嘗試用蒜泥等其他調(diào)味品代替。
綠葉菜更適合的烹飪法：先焯后拌，用沙拉醬、耗油、生抽調(diào)制后食用;蘸醬生吃，配上蔥蒜或者甜面醬;做成蔬菜湯，放入開水快速煮熟即可。
烹飪蔬菜的小技巧
1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會(huì)破壞，根本不能食用。
3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會(huì)讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，因此，在你吃這些蔬菜的時(shí)候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學(xué)習(xí)哦。
常見的分子料理技法
1、Spherification(球化、另譯：包裹)
這是非常常見的一種分子料理技法，上文提到的“水果魚子醬”就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚子醬的口感，所謂反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體(或自身含鈣質(zhì)的液體)滴進(jìn)入軟磷脂溶液形成的，與正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果則是里面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。
2、Emulsification(乳化)
乳化技術(shù)一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應(yīng)用就是做美乃滋。
但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化更多的應(yīng)用，比如做泡沫。如今一些高檔西餐廳總會(huì)用一些帶有味道的泡沫入菜，其實(shí)這些泡沫就是某種液體、高湯加了大量的軟磷脂打成的泡沫。
3、Gelification(膠凝化)
這個(gè)更好理解了，我們傳統(tǒng)做的芒果布丁，其實(shí)就是一道非常“樸素”的分子料理，傳統(tǒng)的芒果汁遇見了海藻提取物—瓊脂就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產(chǎn)物，這就是最簡單的分子料理改變菜品口感的案例。
分子料理絕對(duì)不是高價(jià)料理的代名詞，常見的棉花糖就是分子食物。
蔗糖進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，機(jī)器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會(huì)打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍凝固成糖絲這就是最簡單的分子料理的應(yīng)用。
刻意地將每到食物都使用分子料理來完成的飯店是不可取的，只是博人眼球的伎倆罷了，真正用心烹飪的廚師，會(huì)把這些技法在不知不覺中融入到各種菜品中，不追求博人眼球，只是純粹的追求美味來給人帶來幸福。
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