烹飪技巧的學(xué)習(xí)知識(shí)與指導(dǎo)有什么
烹飪技巧的學(xué)習(xí)知識(shí)與指導(dǎo)有什么
烹飪是一門很深?yuàn)W的學(xué)問，每每研究這一學(xué)問的時(shí)候都需要絞盡腦汁，如果在實(shí)際運(yùn)用中該怎么掌握好烹飪技巧的學(xué)習(xí)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪技巧的學(xué)習(xí)，希望能幫到你。
烹飪技巧的學(xué)習(xí)
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。
13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。
18、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
肉類烹飪的秘笈
1、糖、水果中的有機(jī)酸和油能讓肉更柔軟。在烹飪?nèi)獾倪^程中，經(jīng)常炒久了肉就老了，變得硬邦邦的嚼不動(dòng)，如何能夠烹飪出鮮嫩柔軟的肉?在日常各種調(diào)味料中，糖、水果和油三種是最常用于肉類烹飪的食材和調(diào)味料。糖具有親水性，能夠滲透肉類的肌肉組織，同時(shí)使肉保留水分，進(jìn)而讓肉烹飪過后保持柔軟的口感;酸性水果中含有的有機(jī)酸能夠讓肉類在酸性環(huán)境中良好地保持水分;而油具有良好的熱傳導(dǎo)性，能夠讓熱迅速地滲透到肉中，讓肉在短時(shí)間內(nèi)做熟，同時(shí)保持鮮嫩的肉質(zhì)。烹飪?nèi)忸悤r(shí)，不妨多多利用這些食材。
2、保持65℃烹飪?nèi)忸?，出汁就翻個(gè)面。在烹飪?nèi)忸惖臅r(shí)候，溫度是非常重要的因素，讓肉的中心保持在65℃就能良好保持住肉類的水分不流失，進(jìn)而做出柔軟可口的肉類料理。因?yàn)槌^65℃后，肉汁就會(huì)慢慢流出，讓肉類變硬變老，口感變差，這是因?yàn)槿獾闹行某^65℃后，束縛著肉類纖維的膠原蛋白就會(huì)突然收縮，內(nèi)部的汁水就會(huì)大量被擠出。因此，當(dāng)在做肉類料理的時(shí)候，當(dāng)看到肉汁出現(xiàn)后，就應(yīng)當(dāng)及時(shí)翻炒或者翻一個(gè)面，到其他的面也有肉汁滲出后，說明此時(shí)肉已經(jīng)熟了，這時(shí)候盛盤食用肉類是最鮮嫩可口的。
3、在煮、燉的過程中，水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi)，如隨湯一起食用，會(huì)減少損失。因此，在食用紅燒、清燉及蒸、煮的肉類及魚類食物時(shí)，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。
4、肉類的營養(yǎng)素會(huì)因加工方法不同，損失程度也不同。紅燒和清燉是人們比較喜歡的烹調(diào)方法，但相比較而言，用這兩種方法烹制肉類和魚類時(shí)，食物中的維生素?fù)p失最多。拿豬肉舉例，營養(yǎng)測定后我們發(fā)現(xiàn)，其中的維生素B1在紅燒或清燉時(shí)，損失可達(dá)60%-65%，而蒸或炸時(shí)損失約45%，炒時(shí)僅損失20%;維生素B2在蒸時(shí)的損失約85%，紅燒或清燉時(shí)的損失約40%，而炒時(shí)損失也只有20%。
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