西式烹飪蔬菜的常用技法有什么
西式烹飪蔬菜的常用技法有什么
對(duì)于烹飪蔬菜，很多人都有自己的一套方法與技巧，但是如果想要烹飪出美味的蔬菜食物的話就要掌握好一定的方法與技術(shù)了，那么都有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪蔬菜的技法，希望能幫到你。
烹飪蔬菜的技法
1. 羅勒(Basil)
越南米粉的標(biāo)配，紫莖的生泰國(guó)羅勒(Thai Basil)直接入牛肉湯的吃法，可能很多同學(xué)一開始都不太接受。羅勒的香氣濃烈，應(yīng)該屬于愛者極愛，恨者極恨的類型，然而它的另一個(gè)名字是九層塔，原本是中餐三杯雞的重要調(diào)料。今天在美國(guó)吃三杯雞，多是在臺(tái)灣餐廳，它的起源卻是在江西，傳說與文天祥有關(guān)。三杯，是一杯酒一杯醬油一杯油，類似傳統(tǒng)紅燒，羅勒的清香在醬汁的調(diào)和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉類多了一份清新。曾經(jīng)在聚餐時(shí)以類似手法做過三杯杏鮑菇，給大家的印象似乎比大魚大肉更加深刻。土豆，茄子等適合紅燒的蔬菜也都可以用此法處理。
另一種算不上中式做法，卻依然符合中式口味的方法是使用羅勒制成的青醬拌意面。意面可謂是留學(xué)生的恩物，原料簡(jiǎn)單，制作方便，一次做上一盒，幾天的午飯問題都得到了解決。
青醬意面的傳統(tǒng)做法是以鮮羅勒和松子磨碎，加橄欖油等調(diào)醬，不過省力的話可以選擇圖中這種用鮮羅勒切碎制成的羅勒醬(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和羅勒醬與胡椒翻炒即可。如果說傳統(tǒng)番茄調(diào)味的紅醬意面是阿朱做的菜，嬌紅芳香，那么青醬意面就是阿碧做的菜，碧綠清新，春日品嘗，別有一番味道。
2. 歐芹(Parsley)
一首著名的老歌《斯卡保羅集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，說的就是西式料理中常用的四種香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常見于香料專柜，歐芹卻是放在蔬菜冷鮮處的，地位大概相當(dāng)于中餐里的香菜，實(shí)際上，歐芹的樣子也跟香菜差不多，如果買的時(shí)候不拿起來聞一聞，很容易搞錯(cuò)。
歐芹的味道沒有香菜濃烈，經(jīng)常作為烤肉，意面，海鮮的主要調(diào)味品。我比較喜歡的一種做法是用歐芹和白酒燴貽貝(mussel)，經(jīng)典的法國(guó)和比利時(shí)菜品，味道有點(diǎn)像在北戴河吃過的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很簡(jiǎn)單。歐芹蒜末洋蔥入油炒香，倒入白葡萄酒(調(diào)料區(qū)的cooking wine即可，無需好酒)，貽貝或者蛤蜊入鍋，燜熟至開口即可。
3. 韭蔥(Leek)
介于青蒜苗和大蔥之間的植物，味道也相似。美國(guó)超市買不到蒜苗，用韭蔥代替，炒回鍋肉，香腸都還不錯(cuò)，猜想做包子應(yīng)該跟豬肉大蔥餡兒類似。超市里賣的一般比較老，處理時(shí)需要摘去根部和老葉。
4. 球莖甘藍(lán)(brussels sprouts)
美國(guó)超市里甘藍(lán)的變體眾多，大多數(shù)味道平平，這種小球的口感最嫩。甘藍(lán)類大多數(shù)都需要先加少量油鹽焯水，一方面去掉苦味，一方面保持葉色翠綠。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后當(dāng)做配菜。
5. 羽葉甘藍(lán)(Kale)
減肥明星食品!近幾年甘藍(lán)汁清腸飲食在美國(guó)受到大力推崇，甚至有研究開始討論過猶不及的問題…不過這菜的口感實(shí)在不能說鮮嫩，除了油炒，拌沙拉的話務(wù)必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如圖中所示的油浸海鮮，才能緩解青澀的口感。也有人推薦用烤箱直接將葉片烤熟制成Kale chips，似乎可以一試。
6. 莙荙菜(Chard)
又一種看起來口感很老的蔬菜…然而卻出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉，先炒莖部至略軟再下葉子加鹽炒勻，等到一整捆菜塌縮到盤子可以裝下的程度起鍋就好?？诟薪橛诓げ撕湍径酥g，比菠菜略老，沒有木耳菜那么滑，總體來說是可以經(jīng)常吃吃的正常蔬菜。題外一句，木耳菜別名落葵，是今天尚可以吃到的，為數(shù)不多的中國(guó)古代蔬菜之一。如果說漢樂府中“青青園中葵，朝露待日晞”的詩句不是耳熟能詳，那么這首詩的尾句，“少壯不努力，老大徒傷悲”則是家喻戶曉了。莙荙菜屬于藜科甜菜屬，實(shí)際上就是甜菜(Beet)的葉子，它的近親，藜屬的藜麥(Quinoa)是另一種近年來廣受推崇的明星食品，在一般超市五谷雜糧區(qū)都有售。中國(guó)食用藜的歷史也很悠久，王維在《積雨輞川莊作》中有詩句，“積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑。” 實(shí)際上，《莊子》中就有“藜羹不糝” 的說法了，就是藜籽藜葉做的羹中沒有粟米。只是隨著其他適于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都漸漸退出了中國(guó)人的菜單
7. 甜菜(Beet)
上一條提到甜菜，就來說說各種塊根的食用。甜菜在國(guó)內(nèi)似乎主要用于制糖，還記得中學(xué)地理課講到我國(guó)北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗，少有見到直接食用甜菜的。美國(guó)超市中甜菜根單獨(dú)出售，烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不錯(cuò)，口感上甜蜜中有點(diǎn)土味可能是唯一需要注意的。
當(dāng)然，這種在國(guó)內(nèi)用來喂豬的土氣蔬菜也可以十分高大上，比如下圖所示的，西雅圖某家餐廳的韃靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。韃靼的韃，就是驅(qū)除韃虜中的韃，也就是在中世紀(jì)令整個(gè)歐亞大陸為之戰(zhàn)栗的蒙古鐵騎。韃靼牛肉(Steak Tartare)是歐洲料理中的名菜，起源于韃靼人在行軍途中將生牛肉或者馬肉壓在馬鞍下，經(jīng)長(zhǎng)期壓力使得肉質(zhì)松軟，然后剁碎，加入香料，打上生雞蛋食用。這種吃法聽起來就有些彪悍，對(duì)材料的要求也很高，不妨嘗試概念類似的韃靼甜菜，只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁，與咸味或淡味奶酪，比如Feta，整型成圓柱即可。
8. 苤藍(lán)(Kohlrabi)，大頭菜(Turnip)
將這兩個(gè)放在一起的原因是，其實(shí)這兩種根莖都是中餐常見的蔬菜，只是在美國(guó)超市里隱藏得很深…苤藍(lán)切絲無需過水，用鹽漬后涼拌，是下粥的好菜。而大頭菜實(shí)際上就是榨菜的原料，又稱蕪菁或者蔓菁，也是《詩經(jīng)》中就有記載的食用蔬菜，古稱“葑”，西南地區(qū)食用廣泛，炒菜腌制燉湯涼拌均可。小時(shí)候聽過諸葛亮曾經(jīng)在蜀國(guó)大力推廣蔓菁以供應(yīng)軍糧，不知道是不是今天四川地區(qū)特產(chǎn)榨菜的起源呢。
9. 歐防風(fēng)(Parsnip)
長(zhǎng)得像白色胡蘿卜的叫歐防風(fēng)。簡(jiǎn)單做法是削皮后切條入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤紅薯干的感覺，比胡蘿卜甜不少。作為愛爾蘭燉菜(Irish Stew)的常用根莖，拿來燉排骨也不錯(cuò)。第一次處理時(shí)，下刀的感覺有點(diǎn)像美國(guó)買不到的茭白，于是就突發(fā)奇想和肉絲青椒絲合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目測(cè)可以比土豆絲更加合格地替代魚香肉絲里的筍絲，像油燜茭白那種濃油赤醬的甜口做法應(yīng)該也可勝任。
10. 大黃(Rhubarb)
紅色芹菜叫大黃…其實(shí)完全不是芹菜。大黃在中醫(yī)里入藥，在歐美則多用于甜點(diǎn)。味道酸，西式做法多用于制成果醬拌酸奶，或者作為水果撻的餡料。其實(shí)，它可以作為山楂的完美替代品。切塊后加少量水熬煮，加入冰糖調(diào)整到喜歡的酸甜程度，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型劑冷藏，就制成了大黃版山楂糕。放一點(diǎn)兒枸杞，成型后再澆一點(diǎn)兒桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜點(diǎn)的溫婉清涼。
11. 藠頭(Scallion)
小時(shí)候家門口有一家日式咖喱飯，經(jīng)常和媽媽去吃，不是為了吃咖喱，而是為了吃咖喱飯配的藠頭。這種與糖蒜相似，卻比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的，在北京難以買到。在美國(guó)的超市里曾經(jīng)見過整棵的狀態(tài)像頭部膨大的小蔥，和真正的小蔥堆放在一處，卻并沒有加以注意。到了發(fā)現(xiàn)此物就是心心念念的藠頭的時(shí)候，卻再也沒在超市里見過…人生的失意大概也不過如此。事實(shí)上，這種不起眼的小菜在漢文化中的意義，大概等同于櫻花在日本文化中的意義。藠頭的整株名為薤(音謝)，薤葉細(xì)長(zhǎng)，葉上的露珠在陽光的照射下易干，而慣于培植食用薤的古人，就有了《薤露》這一首著名的挽歌。漢樂府中寫到，“薤上露，何易晞。露晞明朝更復(fù)落，人死一去何時(shí)歸。” 至此以后，薤露就成為了感嘆人生無常，歲月易逝的重要意象，后世的挽歌挽辭皆出于此。而在今天，在兩千多年后的異國(guó)超市里，與古人歌詠的一株薤擦肩而過，固然是吃貨的不幸，卻也是一個(gè)可以一再懷想的故事。
保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)的做法
蔬菜長(zhǎng)時(shí)間泡在冷水里
切開的蔬菜會(huì)因?yàn)樗值牧魇Ф冘?，所以在做沙拉時(shí)為了保持爽脆的口感，將切好的蔬菜泡到冷水里。切開的蔬菜營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，而浸泡在水中時(shí)水溶性維生素會(huì)慢慢流失到浸泡的水中。
煮菜流出的湯水倒掉
蔬菜經(jīng)過烹飪加熱，蔬菜里的維生素C就會(huì)流失到湯水中。所以煮蔬菜之后的蔬菜湯，盡量多喝一點(diǎn)，可以攝入流失的維生素C。
用攪拌器做蔬菜水果汁
使用食品攪拌器或者處理機(jī)將蔬果打碎，很容易造成蔬果中維生素C的流失。這是因?yàn)樵谑吖粩嚢璐蛩榈倪^程中，維生素C大量接觸空氣進(jìn)而被氧化，造成流失。因此要做生蔬果汁的話，最好使用手動(dòng)榨汁機(jī)，減少氧化的可能性。
胡蘿卜與蘿卜混在一起做成泥醬
胡蘿卜中含有能夠破壞維生素C的酵素，會(huì)把蘿卜中的維生素C完全破壞掉。所以不要把胡蘿卜與蘿卜一起磨成泥醬。
綠葉蔬菜長(zhǎng)時(shí)間燜煮
綠葉蔬菜在烹調(diào)時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間地燜煮，綠葉蔬菜中的硝酸鹽將會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，容易發(fā)生食物中毒。
香菇洗得太干凈或用水浸泡
香菇中含有麥角淄醇，在接受陽光照射后會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。如果在吃前過度清洗或用水浸泡，就會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)成分。
做餡時(shí)擠掉菜汁
在用蔬菜做餡時(shí)，如果水分過多不利于包裹起來，所以有的人為了成型或包餡的方便把汁水?dāng)D掉。然而這樣做，就把菜中70%的維生素、礦物質(zhì)丟棄了。所以在做蔬菜餡時(shí)，可以將蔬菜與其他材料一起剁，讓蔬菜汁里的營(yíng)養(yǎng)滲入其他材料中。
熟吃蔬菜四大原則
1：食以安為先”的角度考慮，蔬菜還是應(yīng)該熟吃，尤其是炎熱的夏季，蔬菜上致病微生物較多，生吃蔬菜易導(dǎo)致食物中毒。熟吃蔬菜，可以防止“病從口入”。
2：除了致病微生物外，一些蔬菜如扁豆、四季豆含有大量皂素和血凝素，鮮黃花菜含有類秋水仙堿，若不煮熟，大量食用后會(huì)導(dǎo)致中毒。
3：部分蔬菜熟吃可促進(jìn)一些維生素的吸收，如胡蘿卜中含有一種稱為β-胡蘿卜素的維生素A前體物質(zhì)，加熱烹調(diào)后可提高其消化吸收率。深綠或橙黃顏色的蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素，最好熟吃。
4：蔬菜經(jīng)過烹調(diào)加工，可除去大部分植酸和草酸，提高蔬菜中礦物質(zhì)的吸收率。此外，通過烹調(diào)還可去除蔬菜中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如豆類食物中的蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶等。
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