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烹飪好吃美味料理的方法與竅門

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  對于廚師們來說,烹飪料理的時候勢必要掌握好一定方法才可以很好的進(jìn)行運(yùn)用,那么對于烹飪的料理方法有哪些可以學(xué)習(xí)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪料理的方法,希望能幫到你。

  烹飪料理的方法之“燉”的方法和竅門

  燉有以下兩種方法:

  不隔水

  不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內(nèi),加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據(jù)原料的性質(zhì)而定,一般約二、三小時左右。

  隔水

  隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內(nèi),加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

  烹飪料理的方法之煮的學(xué)問

  煮是烹飪中的一種常有手段,但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。

  煮掛面:

  不要等水沸后下面,當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時就下面,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

  煮餃子:

  俗話說:“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡,”敞開鍋煮,水溫只能接近100度,由于水的沸騰作用,餃子不停地轉(zhuǎn)動,皮熟得均勻,不易破裂。皮熟后,再蓋鍋`者,溫度上升,餡易熟透。

  煮稀飯:

  煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外,如果往鍋里滴幾滴芝麻油,沸后把火弄小一點(diǎn)兒,這樣不管煮多長時間也不會外溢。

  煮牛奶:

  牛奶如用文火煮,里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開后離火,然后再移火上見開,再離火落開,這樣反復(fù)三四次,不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

  煮雞蛋:

  先將雞蛋放在冷水里浸濕,再放進(jìn)熱水里煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。

  煮肉:

  要使肉爛得快,可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末,第二天洗凈后加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。

  烹飪料理的方法之調(diào)味料的使用規(guī)律

  液體味料

  醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

  蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。

  麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。

  甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

  蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。

  固體味料

  鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。

  糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

  味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

  面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。

  小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

  辛香料

  蔥:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。

  蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵?;ń妨3聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。

  胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

  八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。

  干辣椒:將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

  紅蔥頭:切碎爆香時,應(yīng)注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

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