烹飪雕刻與刀功的方法與注意事項(xiàng)
烹飪雕刻與刀功的方法與注意事項(xiàng)
對于廚師技術(shù)而言，要想成為一個(gè)能力全面的廚師，就要學(xué)會(huì)食品廚藝雕刻與刀功，那么難學(xué)的食品廚藝雕刻工藝應(yīng)該怎么學(xué)習(xí)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪雕刻與刀功的方法以及注意事項(xiàng)，希望能幫到你。
烹飪雕刻與刀功的方法以及注意事項(xiàng)
食品廚藝雕刻與刀功
對于廚師技術(shù)而言，要想成為一個(gè)能力全面的廚師，大家不但需要在烹飪方面有較高的水準(zhǔn)，而且為了配合多種類別的料理制作，大家在刀工、調(diào)味、造型甚至是營養(yǎng)搭配方面也都需要有一定的發(fā)展，如此一來才能夠讓自己成為一個(gè)頂尖的廚藝大師。呼和浩特新東方烹飪學(xué)校的老師提示，要想有如此好的發(fā)展，并不是短時(shí)間內(nèi)就可以達(dá)到的，對此，大家需要一步步的做好自身能力的培養(yǎng)，或者大家也可以找到自己最為擅長的某一個(gè)方面，就算僅僅只是在廚師的某一個(gè)行業(yè)分支上做好努力，大家一樣還是可以收獲成功。
食品雕刻前注意事項(xiàng)
為了使雕刻出的作品達(dá)到預(yù)期的效果，在雕刻之前，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)要求：
1、 了解宴會(huì)形式。宴會(huì)的形式多種多樣，簡單的可分為“祝壽宴”“慶功宴”“聚會(huì)宴”“家宴”國際交往中的：“國宴”貿(mào)易往來的工作宴及大型酒會(huì)等等。
2、 了解客人風(fēng)俗習(xí)慣，當(dāng)今社會(huì)我國與國際的交往越來越多，這就需要我們更多的了解不同國家和地區(qū)的生活習(xí)慣，風(fēng)土人情、宗教信仰、喜好、忌諱等等，以便因客而異，刻制出客人喜愛的作品。
3、 突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應(yīng)首先確定主題，構(gòu)想出所要雕刻的作品結(jié)構(gòu)，比例等問題，確保主題突出，同時(shí)也要考慮到一些附加作品的陪襯作用。
4、 精選原料與因才施藝，選料對雕刻作品的成敗是至關(guān)重要的，在選料時(shí)，不但要選擇質(zhì)優(yōu)色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮。
5、 注意衛(wèi)生要求，由于食品雕刻與菜肴的配合十分接近，同時(shí)，又是宴會(huì)上菜前的“先行宮”因此，搞好食品雕刻的衛(wèi)生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛(wèi)生，質(zhì)地優(yōu)良，不要使用變質(zhì)或腐爛的原材料，從而保證宴會(huì)的質(zhì)量和客人的健康。
食品雕刻在菜肴中的運(yùn)用
雕刻作品的使用是多方面的 ，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在于菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到之處。它能使一個(gè)精美的菜肴上添花，成為一個(gè)藝術(shù)佳品，令人賞心悅目，耐人尋味。
菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求，來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。
把食品雕刻用到?jīng)霾松希话闶菍⒌窨痰牟糠植考湟詻霾说脑?，組成一個(gè)完整的造型。
食品雕刻在熱菜上的運(yùn)用，則要從材料的寓意，諧音、形狀等幾個(gè)方面來考慮。 在具體擺放時(shí)，涼菜與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠(yuǎn)一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片，菜花等進(jìn)行圍邊，既增加裝飾效果，又不互相影響。 總之，食品雕刻應(yīng)用靈活多變，不論是陪襯菜肴，美化臺(tái)面，在造型上要求都很嚴(yán)格，這就要求我們廚師既要有美食家的風(fēng)格，又具有藝術(shù)家的風(fēng)采，使食品雕刻真正成為烹飪技術(shù)中不可缺少的一個(gè)組成部分。
十大雕刻技法
一、微雕
微雕，顧名思義，即是以微小精細(xì)見長的雕刻手法。微雕的獨(dú)特之處就在于“精微”二字，而其難點(diǎn)同樣是“精微”。也正是這個(gè)原因，微雕特別講究選材，其石材質(zhì)地要求絕對精純，容不得有半點(diǎn)砂格和半絲裂紋，因?yàn)榘雮€(gè)砂點(diǎn)就可能刻10多個(gè)漢字;其次，微雕的刀具也是特殊的細(xì)刀，既要尖細(xì)，又得鋒利;第三，微雕藝人要有特別精熟的書法和國畫功底，雕刻的時(shí)候才可進(jìn)行“意刻”;第四，臨場要屏息凝神，集中意念，毫厘千鈞，一氣呵成;第五，運(yùn)刀要穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，只有這樣，才能使書法和刀法筆意達(dá)到完美的統(tǒng)一。中國微雕歷史源遠(yuǎn)流長。遠(yuǎn)在殷商時(shí)期的甲骨文中，就出現(xiàn)微型雕刻。戰(zhàn)國時(shí)的璽印小如累黍，印文卻有朱白之分。眾所周知的王叔遠(yuǎn)的《刻舟》，也是中國歷史上微雕藝術(shù)的經(jīng)典之作。
二、圓雕
圓雕。圓雕又稱立體雕，是藝術(shù)在雕件上的整體表現(xiàn)。圓雕具體指非壓縮的，可以多方位、多角度欣賞的三維立體雕塑，觀賞者可以從不同角度看到物體的各個(gè)側(cè)面。它要求雕刻者從前、后、左、右、上、中、下全方位進(jìn)行雕刻。完全立體正是圓雕的代表性特征。此外，圓雕表現(xiàn)手段及其精煉，圓雕很少表現(xiàn)過于復(fù)雜、曲折的故事題材或情境，形體起伏即是圓雕的表現(xiàn)手法之一。由于圓雕作品極富立體感，生動(dòng)、逼真、傳神，以靜止形態(tài)表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)過程，所以，圓雕對施藝材料的選擇要求比較嚴(yán)格，圓雕作品以壽山石圓雕比較出名。
圓雕一般從前方為“開雕”，同時(shí)要求要特別注意作品的各個(gè)角度和方位的和諧統(tǒng)一，只有這樣，圓雕作品才能經(jīng)得起觀賞者全方位的“透視”，一般圓雕程序分打坯、制坯、雕刻細(xì)坯、修光等四個(gè)步驟。其中“打坯”是尤為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其目的就是確保雕品的各個(gè)部件都能嚴(yán)格的符合比例要求，然后再動(dòng)刀雕刻出生動(dòng)傳神的作品。
三、浮雕
浮雕，即在石料表面雕刻有立體感的圖像，是半立體型的雕刻品。因圖像浮凸于石面而稱浮雕。浮雕是繼圓雕之后出現(xiàn)的一種裝飾性的雕刻技法。
浮雕是雕塑與繪畫結(jié)合的產(chǎn)物，它采用用壓縮的辦法來處理對象，靠透視等因素來表現(xiàn)三維空間，并只供一面或兩面觀看。浮雕一般是附屬在另一平面上的，因此在建筑上使用更多，用具器物上也經(jīng)?？梢钥吹健Ｓ捎谄鋲嚎s(壓縮空間)的特性，所占空間較小，所以適用于多種環(huán)境的裝飾。壓縮空間是指介于繪畫所有的二維虛擬空間與圓雕三維實(shí)體空間的之間的一種空間形態(tài)。浮雕的突出特性即是經(jīng)形體壓縮處理后的二維或平面特性，其與圓雕最大的區(qū)別就是“半立體感”。根據(jù)壓縮空間的程度(石面脫石深淺程度)不同，浮雕分為高浮雕與淺浮雕兩種。
淺浮雕是單層次雕像，內(nèi)容比較單一，起位低，形體壓縮較大，平面感較強(qiáng)，更大程度地接近于繪畫形式。它主要不是靠實(shí)體性空間來營造空間效果，而更多地利用繪畫的描繪手法或透視、錯(cuò)覺等處理方式來造成較抽象的壓縮空間，這有利于加強(qiáng)浮雕適合于載體的依附性;高浮雕是多層次造像，內(nèi)容都較繁復(fù)，由于起位較高、較厚，形體壓縮程度較小，因此其空間構(gòu)造和塑造特征更接近于圓雕，甚至部分局部處理完全采用圓雕的處理方式。高浮雕往往利用三維形體的空間起伏或夸張?zhí)幚?，形成濃縮的空間深度感和強(qiáng)烈的視覺沖擊力，使浮雕藝術(shù)對于形象的塑造具有一種特別的表現(xiàn)力和魅力。
浮雕的選材十分講究，如雕刻材料的色階分明，施藝面的寬大平整等等。因此最好選擇色層分明的薄型石料——外色制景，內(nèi)色襯底在浮雕作品中，色階有多層次的高浮雕作品，藝術(shù)效果最為理想。在我國，浮雕有著悠久的歷史，如陜西西安唐太宗昭陵六駿圖、北京故宮的御道都是著名的浮雕作品。
四、鏤雕與鏈雕
隨著時(shí)間的發(fā)展，雕刻題材的不斷拓寬，雕刻技法的不斷豐富發(fā)展，在圓雕技法的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了鏤雕與鏈雕。
鏤雕與鏈雕是圓雕相對獨(dú)立的雕刻技法，常與圓雕或其他雕刻技法相結(jié)合，使雕刻作品更富表現(xiàn)力。
鏤雕亦稱鏤空，即把雕刻材料中沒有表現(xiàn)物象的部分掏空，把能表現(xiàn)物象的部分留下來。鏤雕的主要特點(diǎn)就是表現(xiàn)物象立體空間層次，著名的壽山石鏤雕，就以此技法為主。
基于鏤雕的難度很大，所以從石料挑選、作品布局、刀具配備到雕刻程序等，都與一般的雕刻技法有所不同。鏤雕的石料必須質(zhì)細(xì)性純，尤其是鏤空部分，更不應(yīng)有裂紋和高密度的砂格，否則容易造成斷裂。鏤雕使用的工具，除一般雕刻刀具外，還需要特制的長臂鑿、扒剔刀、鏟底刀、鉤型刀，以及小鋸刺等專用刀具。由于鏤雕內(nèi)部景物的用空間的很大限制，只能依靠擴(kuò)大入刀方向的辦法來克服操作上的困難，所以鏤雕景物的設(shè)計(jì)要求最好是多面透空。鏤空雕常與其他雕刻技法結(jié)合使用，成為整件作品的一個(gè)組成部分。由于鏤刻內(nèi)部景物的用刀受到很大的限制，操作不易，藝人不僅需要有高度集中的注意力，更要有熟練的圓雕基本功。古代石匠常常雕刻口含石滾珠的龍。龍珠剝離于原石材，比龍口要大，在龍嘴中滾動(dòng)而不滑出。這種在龍鈕石章中活動(dòng)的“珠”就是最簡單的鏤空雕。
鏈雕是用一塊石材鏤空雕刻出一整條活動(dòng)石鏈的雕法。鏈雕也是從圓雕技法中發(fā)展出來的，最早見于玉器的雕琢。在鏈雕全過程中，雕環(huán)是極細(xì)致、難度極高的技法。雕環(huán)先用小型鉆具順著每環(huán)的內(nèi)廓前排鉆孔，每孔之間略留距離，然后用特制的小鏈刀或針鉆，順序脫環(huán)。為防止已脫鏈環(huán)損壞，每一環(huán)雕后用“可回性打樣膏”固定，待整條鏈環(huán)刻成后，將膠合部分用溫水浸泡脫環(huán)。
五、透雕
在浮雕作品中，保留凸出的物像部分，而將背面部分進(jìn)行局部鏤空，就稱為透雕。在這里要說明的是，有些雕刻技法分類講透雕與鏤雕化為一種雕刻技法中，這是值得商榷的。結(jié)合浮雕與圓雕的特點(diǎn)和施藝技巧來看，透雕與鏤雕乃至鏈雕都有穿透雕刻的特性，但是三者之間還是有明顯的不同。透雕是在浮雕的基礎(chǔ)上，一般鏤空其背景部分，透雕的背面多以插屏的形式來表現(xiàn)，有單面透雕和雙面透雕之分。單面透雕只刻正面，雙面透雕則將正、背兩面的物像都刻出來。有邊框的透雕有“鏤空花板”之稱。但是，不管單面透雕還是雙面透雕，都與鏤雕、鏈雕有著本質(zhì)的區(qū)別，那就是鏤雕和鏈雕都是360度的全方面雕刻，而不是正面或正反兩面。因此，鏤雕和鏈雕屬于圓雕技法，而透雕則是浮雕技法的延伸。
六、沉雕與線雕
沉雕。又稱“水磨沉花”，是在自然生態(tài)較光滑的巖石上或建筑構(gòu)件如門楹、石柱、壁堵等表面，描繪圖像，然后雕鑿凹入，利用陰影產(chǎn)生立體感。多數(shù)是摩崖字匾、碑刻文字及楹聯(lián)等。
線雕與沉雕施藝?yán)砟钣邢嗨浦?，但雕刻技法又有所不同。此類雕法吸收中國畫的寫意、重迭、線條造型、散點(diǎn)透視等傳統(tǒng)筆法，石料經(jīng)平面加工拋光后，描摹圖案文字，然后依圖刻上線條，以線條粗細(xì)深淺程度，利用陰影體現(xiàn)立體感。此類產(chǎn)品多數(shù)用于建筑物的外壁表面裝飾，有較強(qiáng)的藝術(shù)性。線雕的工藝品視覺上與沉雕相似，線雕也有“線刻石浮雕”之稱，一般指以陰線或陽線作為造型手段的石、玉雕刻或青銅器紋樣雕刻。線刻石浮雕亦稱“石刻畫”，是介乎雕刻與繪畫之間的品種，即石板為雕刻，拓片為畫的造型藝術(shù)。由多種技法雕成有起伏體積的雕刻品，即使大量使用線雕手段，也不能視為線雕作品。
七、薄意
薄意，即極淺薄的浮雕，因雕刻層薄而富有畫意，故名。薄意作為一種獨(dú)特的藝術(shù)手法，名冠壽山石界。薄意藝術(shù)是在明末清初石章的博古紋飾和錦邊浮雕的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。薄意比“淺浮雕”還要淺，因其淺刻如畫，又有“刀畫”之稱。“薄意”雕刻的制品，一向以“重典雅、工精致、近畫理”而著稱，它是融書法、篆刻、繪畫于一體，并且介于繪畫與雕刻之間的獨(dú)特藝術(shù)。
八、篆刻
在中華文化傳統(tǒng)中，篆刻藝術(shù)占有重要地位。歷代皇帝的玉璽和御寶都以篆文刻成，至于名書畫家更是視篆刻如寶。凡一幅書或一幅畫，必鈐之以篆刻印章，所謂詩、書、印、畫，缺一不可。
篆刻歷史始于秦。秦滅六國統(tǒng)一中國后，秦始皇下令“書同文”統(tǒng)一推廣使用小篆，因此篆文便成了印章印面所雕刻的內(nèi)容，以后世代相襲，逐漸發(fā)展成為一種獨(dú)特的雕刻藝術(shù)。古代篆刻多以金、銀、銅、玉為材料，現(xiàn)今也有石材篆刻。
篆刻特別講究篆書。篆書有大篆、小篆、鳥蟲篆等二十多種。具體采用哪一種篆書，根據(jù)印面的布局而定。篆刻分為陰刻、陽刻兩種。以朱砂鈐印，白底朱文者為陽刻，其特點(diǎn)是比劃纖細(xì)流利;朱底白文者為陰刻，筆畫往往粗狂蒼勁，富有原始銘文的味道。篆刻中也有陰陽雙刻兩種形式結(jié)合使用的情況，其朱白相間，相得益彰，特別耐人尋味。
九、鈕雕
鈕雕，是專指印章上部鈕飾的雕刻，屬于圓雕的范疇，具有豐富的立體感，但它和圓雕相比，又有著自己顯著的特點(diǎn)：第一，物像小。鈕雕物像限于印章的規(guī)模，一般都在10立方厘米以下;第二，只表現(xiàn)物像的上方，而不像圓雕物像一般需要全方位表現(xiàn);第三，鈕雕的表現(xiàn)內(nèi)容多是動(dòng)物，尤以古代傳說中的動(dòng)物為主。如：螭、獅、龍、鳳、虎、辟邪、麒麟、龜?shù)鹊取Ｒ虼?，鈕雕又有“獸鈕”之稱。
鈕雕的制式有自然臺(tái)和平臺(tái)兩種。自然臺(tái)的雕法是多因章端不規(guī)則，四方型不甚四方而采取的權(quán)宜之法，布局隨意，追求天然石形之美;平臺(tái)者則較講究，刻鈕之前先起臺(tái)，所謂臺(tái)者，即印章的平臺(tái)，平臺(tái)以上刻鈕，平臺(tái)以下，方方正正完整無缺。在平臺(tái)上雕刻，平臺(tái)之下，則保持方正無缺。平臺(tái)上或雕鳥獸、或人物、或瓜果、或吉祥物，創(chuàng)作者因形、因色、因巧，作品效果務(wù)必古樸、端莊、尊貴。整個(gè)雕刻程序?yàn)椋菏紫绕鹋_(tái)，再則銼型，三鑿坯，四修光。雕刻時(shí)發(fā)現(xiàn)鈕頭石質(zhì)有裂紋、瑕疵等，可結(jié)合薄意等其他雕刻方法加以化解，使作品盡可能完美。鈕雕在不斷發(fā)展完善的過程中，也出現(xiàn)了許多新的印紐物像，在印臺(tái)四周，還出現(xiàn)了各種雕邊紋飾，如錦褥紋、斷紋、雙不斷紋、龍形紋、水波紋等。
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