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烹飪菜肴的創(chuàng)新想法如何開發(fā)

時(shí)間: 春燕1108 分享

  很多飯店在制作菜肴的時(shí)候都會(huì)想要進(jìn)行一個(gè)創(chuàng)新和突破,但是如果沒有好的創(chuàng)新想法和思路很有可能會(huì)破滅或是失敗,那么對(duì)于烹飪菜肴的創(chuàng)新想法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪菜肴的創(chuàng)新,希望能幫到你。

  烹飪菜肴的創(chuàng)新

  一、思想融合

  融合菜主要是個(gè)人的思想融合,結(jié)合另三方面的融合部分,菜品的顛簸之作才會(huì)不斷的涌現(xiàn)出來,中華美食擁有幾千年累積的豐富內(nèi)涵。通過中餐廚師和其它國(guó)家的廚師進(jìn)行更多的交流和研討,在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪精髓的基礎(chǔ)上,了解和掌握其它國(guó)家的烹飪技巧和飲食文化,廣納所長(zhǎng),取其精華。

  二、擺盤中西融合

  時(shí)至今日,越來越多的國(guó)際頂級(jí)餐廳來到中國(guó),中餐廚師的視野也隨之愈加變大,一些新的點(diǎn)子出現(xiàn)在菜肴的造型中。首先是將食材本身當(dāng)作道具,比如把玉蘭菜芯當(dāng)個(gè)盛器,不僅造型別致且菜芯脆爽的口感也給菜肴加分不少,我們更可以把各種番茄、青椒、金瓜等統(tǒng)統(tǒng)采用,讓菜肴也活色生香一番。用食材配飾雖然早已被中餐運(yùn)用,但簡(jiǎn)單的蘿卜刻花顯然不能起到提升菜肴品味的作用,我們應(yīng)該開始用菜品的原材料作為配飾,如鹵牛腱的造型中使用了桂皮、八角作為擺盤的配飾,而這樣的擺盤讓客人感覺不牽強(qiáng),不做作。

  三、汁水融合

  如今各種汁水在菜肴中扮演著越來越重要的角色,它既能有效的控制成本,節(jié)約材料和時(shí)間,又可以提高出品品質(zhì)、速度、并增進(jìn)效率,但挑選高品質(zhì)的調(diào)味品是保證汁水口味不可忽視的環(huán)節(jié),現(xiàn)如今餐廳的很多菜肴,好吃不好好吃,味道是否新穎誘人,主要文章都在汁水上。

  四、食材融合

  全球一體化已經(jīng)不是什么新鮮的概念了,世界各地的食材都擺在地球的各個(gè)角落供人們選擇,但本人要強(qiáng)調(diào)的就是必須選擇應(yīng)季的食材,只有遵循自然的規(guī)律性,才能選擇到上等新鮮的物產(chǎn),才能真正體現(xiàn)食材的最佳滋味。有時(shí)食材不一定需要昂貴,平價(jià)食材也會(huì)成為獨(dú)特的亮點(diǎn)。

  菜肴融合是一個(gè)理念,是對(duì)飲食跨文化的多元理解,不是將食物的每項(xiàng)元素胡亂混搭堆砌一道看似花哨的菜式就行了,好看還得好吃。至于每家融合餐廳、每道融合菜如何操作,還要看廚師的慧根和對(duì)飲食潮流的整體把握和對(duì)每一種飲食文化的審美理解。

  菜品創(chuàng)新激勵(lì)的辦法

  一:菜品創(chuàng)新要求

  1. 凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師,必須樹立起菜品開發(fā)與創(chuàng)新的意識(shí),并將創(chuàng)新菜品的成果作為晉升或獎(jiǎng)罰的依據(jù)之一。

  2. 總廚每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務(wù),多者不限。

  3. 各檔口廚師每月必須完成2款創(chuàng)新菜,多者不限。

  4. 初級(jí)廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù),但可參與創(chuàng)新和進(jìn)行菜品創(chuàng)新。

  5. 創(chuàng)新菜品的申報(bào),試制、驗(yàn)證認(rèn)定工作,嚴(yán)格按照菜品創(chuàng)新申報(bào)流程要求規(guī)定執(zhí)行。

  6. 同行業(yè)間相互交流的菜品及本點(diǎn)菜品檔案已有的菜品,不屬于創(chuàng)新菜品范疇。

  7. 加工程序雷同,配料、主料相近,色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。

  二:創(chuàng)新菜品的組織工作

  1. 酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由酒店設(shè)立的菜品研發(fā)小組全面負(fù)責(zé)。

  2. 酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的具體組織工作,由總廚與各分廚房廚師負(fù)責(zé)。

  3. 凡不能在當(dāng)月完成創(chuàng)新菜品任務(wù)的廚師,處以每菜100元的經(jīng)濟(jì)處罰,罰金從本人月底工資中扣除。

  4. 廚師長(zhǎng)創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜200元罰金。

  烹飪食材的調(diào)料

  1、食鹽

  炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對(duì)健康不利。

  此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

  2、醬油

  老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。

  生抽生抽用來調(diào)味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

  老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。

  3、醋

  1)解腥:在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋,可破壞魚腥;

  2)祛膻:在燒羊肉時(shí)加少量醋,可解除羊膻氣;

  3)減辣:在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋,辣味即減少;

  4)添香:在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;

  5)引甜:在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;

  6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;

  7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

  8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);

  此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

  辨別:購買時(shí)要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。

  發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn),勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。

  4、酒類

  料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

  白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用,制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。

  另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。

  5、醬類

  甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當(dāng)調(diào)味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí),和黃醬一起使用,味道更好。

  豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家??谖兜拇ú顺S玫恼{(diào)料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

  豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,有特殊風(fēng)味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

  番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調(diào)味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

  番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。

  簡(jiǎn)單地說:番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

  芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料??梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

  沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據(jù)口味購買??梢园枋成忱⒅谱魅髦蔚?。

  6、糖類

  白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。

  紅糖原料為甘蔗,雖雜質(zhì)較多,但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。

  冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補(bǔ)中益氣,和胃潤(rùn)肺,止咳化痰的作用。

  用途

  緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí),加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。

  制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

  拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時(shí),倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內(nèi),趁熱夾食時(shí),即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

  掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時(shí),倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

  炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

  蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度,里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。

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