烹飪菜肴的創(chuàng)新想法如何開發(fā)
很多飯店在制作菜肴的時(shí)候都會(huì)想要進(jìn)行一個(gè)創(chuàng)新和突破，但是如果沒有好的創(chuàng)新想法和思路很有可能會(huì)破滅或是失敗，那么對(duì)于烹飪菜肴的創(chuàng)新想法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪菜肴的創(chuàng)新，希望能幫到你。
烹飪菜肴的創(chuàng)新
一、思想融合
融合菜主要是個(gè)人的思想融合，結(jié)合另三方面的融合部分，菜品的顛簸之作才會(huì)不斷的涌現(xiàn)出來，中華美食擁有幾千年累積的豐富內(nèi)涵。通過中餐廚師和其它國(guó)家的廚師進(jìn)行更多的交流和研討，在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪精髓的基礎(chǔ)上，了解和掌握其它國(guó)家的烹飪技巧和飲食文化，廣納所長(zhǎng)，取其精華。
二、擺盤中西融合
時(shí)至今日，越來越多的國(guó)際頂級(jí)餐廳來到中國(guó)，中餐廚師的視野也隨之愈加變大，一些新的點(diǎn)子出現(xiàn)在菜肴的造型中。首先是將食材本身當(dāng)作道具，比如把玉蘭菜芯當(dāng)個(gè)盛器，不僅造型別致且菜芯脆爽的口感也給菜肴加分不少，我們更可以把各種番茄、青椒、金瓜等統(tǒng)統(tǒng)采用，讓菜肴也活色生香一番。用食材配飾雖然早已被中餐運(yùn)用，但簡(jiǎn)單的蘿卜刻花顯然不能起到提升菜肴品味的作用，我們應(yīng)該開始用菜品的原材料作為配飾，如鹵牛腱的造型中使用了桂皮、八角作為擺盤的配飾，而這樣的擺盤讓客人感覺不牽強(qiáng)，不做作。
三、汁水融合
如今各種汁水在菜肴中扮演著越來越重要的角色，它既能有效的控制成本，節(jié)約材料和時(shí)間，又可以提高出品品質(zhì)、速度、并增進(jìn)效率，但挑選高品質(zhì)的調(diào)味品是保證汁水口味不可忽視的環(huán)節(jié)，現(xiàn)如今餐廳的很多菜肴，好吃不好好吃，味道是否新穎誘人，主要文章都在汁水上。
四、食材融合
全球一體化已經(jīng)不是什么新鮮的概念了，世界各地的食材都擺在地球的各個(gè)角落供人們選擇,但本人要強(qiáng)調(diào)的就是必須選擇應(yīng)季的食材，只有遵循自然的規(guī)律性，才能選擇到上等新鮮的物產(chǎn)，才能真正體現(xiàn)食材的最佳滋味。有時(shí)食材不一定需要昂貴，平價(jià)食材也會(huì)成為獨(dú)特的亮點(diǎn)。
菜肴融合是一個(gè)理念，是對(duì)飲食跨文化的多元理解，不是將食物的每項(xiàng)元素胡亂混搭堆砌一道看似花哨的菜式就行了，好看還得好吃。至于每家融合餐廳、每道融合菜如何操作，還要看廚師的慧根和對(duì)飲食潮流的整體把握和對(duì)每一種飲食文化的審美理解。
菜品創(chuàng)新激勵(lì)的辦法
一：菜品創(chuàng)新要求
1. 凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師，必須樹立起菜品開發(fā)與創(chuàng)新的意識(shí)，并將創(chuàng)新菜品的成果作為晉升或獎(jiǎng)罰的依據(jù)之一。
2. 總廚每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務(wù)，多者不限。
3. 各檔口廚師每月必須完成2款創(chuàng)新菜，多者不限。
4. 初級(jí)廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù)，但可參與創(chuàng)新和進(jìn)行菜品創(chuàng)新。
5. 創(chuàng)新菜品的申報(bào)，試制、驗(yàn)證認(rèn)定工作，嚴(yán)格按照菜品創(chuàng)新申報(bào)流程要求規(guī)定執(zhí)行。
6. 同行業(yè)間相互交流的菜品及本點(diǎn)菜品檔案已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。
7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。
二：創(chuàng)新菜品的組織工作
1. 酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由酒店設(shè)立的菜品研發(fā)小組全面負(fù)責(zé)。
2. 酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師負(fù)責(zé)。
3. 凡不能在當(dāng)月完成創(chuàng)新菜品任務(wù)的廚師，處以每菜100元的經(jīng)濟(jì)處罰，罰金從本人月底工資中扣除。
4. 廚師長(zhǎng)創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜200元罰金。
烹飪食材的調(diào)料
1、食鹽
炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。
生抽生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
3、醋
1)解腥：在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚腥;
2)祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣;
3)減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少;
4)添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
5)引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;
6)催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;
7)防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
8)防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用
辨別：購買時(shí)要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。
簡(jiǎn)單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買?？梢园枋成忱⒅谱魅髦蔚?。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺，止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。
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