中餐烹飪的技法與秘訣有哪些
中餐烹飪的技法與秘訣有哪些
中國烹飪文化博大精深,對于每個人都說掌握好中餐的烹飪方法事極其重要的,因為每一道的食材都是源于不同的烹飪技法,那么都有哪些烹飪技法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐烹飪的技法,希望能幫到你。
中餐烹飪的技法
1、炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
2、爆
爆就是急、速、烈的意思,加熱時間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
3、熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。方法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
4、炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
5、烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。
6、煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。
7、貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
8、燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味),或軟嫩(魚類、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
9、燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。
10、燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
11、蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
12、氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子,而且成品湯多,氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
13、煮
煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。
14、燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法,用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
15、熗
熗是把切配好的生料,經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
16、腌
腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
17、拌
拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調(diào)味料拌和即成。
18、烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味。
19、鹵
鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。
20、凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。
21、拔絲
糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。
22、蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。
23、熏
是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。
24、卷
是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
烹飪的技巧
1.“炸”制食品的要點
炸,也稱氽,用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法, 依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的,可在油沸時下鍋,約八成熟取出,讓其內(nèi)部熟透;最后,油沸時再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊,則在油燒到八成熱(冒青煙)時下鍋;為了延長加熱時間而使溫度不致過高,可將油鍋間斷離火,以免焦枯。炸時,須不斷翻動,使原料受熱均勻。
2 .什么是 “溜”
溜,也作熘,是將已經(jīng)烹制成熟的食物,放入具有特殊味覺的鹵中滾包成菜,如糖醋黃魚、松子魚球等;炒溜,是把食物上漿滑油及拍粉炸后,用小甜、小酸的鹵加以滾包;糟溜,是把食物上漿滑油成熟后,放入著好芡的鮮、咸、香、微甜鹵中進行翻包;滑溜,是把食物上漿滑油,斷生后再放入較多的鮮味突出的鹵中著芡,由極多的鹵汁滾包而成。
3.“烹”的特點
烹,是在炸的基礎(chǔ)上,再加調(diào)料湯汁燒煮。與溜不同的是,烹所用的調(diào)味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁,溜則大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里軟嫩,帶有湯汁,如烹明蝦等。
4.“爆”的方法
爆有兩種:一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖一下 (約七成熟),再放入九成以上的熱油鍋中,隨放隨撈出,然后用調(diào)料著芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后,放入油鍋快煎,隨即用調(diào)料著芡而成。爆的操作要求主要是,掌握油鍋溫度,斷生撈出,速度要快,以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。
5.怎樣 “炒”菜
炒,原料多是小型的丁、絲、條、片等。炒時用小油鍋,旺火熱油,操作要敏捷,斷生即起鍋。成菜特點是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、軟炒、干炒等。生炒又稱煸,如炒肉絲;熟炒系用半熟或全熟原料,如炒回鍋肉;原料經(jīng)調(diào)料浸漬后,用蛋清、淀粉掛糊后再炒的,則更嫩軟,稱軟炒,如炒腰花;不掛糊的小型原料,經(jīng)調(diào)料浸漬后,加配料炒到焦黃時再加鹵汁的,稱干炒,如干炒牛肉絲。
6.如何區(qū)分 “煎”、“貼”
煎、貼主要用于片形原料,以少油溫火,至原料呈黃色后,加調(diào)料稍翻顛勻透即成。兩面均燒黃的稱煎,如煎荷包蛋;掛糊后,只煎一面的稱貼,如鍋貼魚;原料掛糊,兩面煎黃,再加調(diào)味和鹵汁用微火收干的稱?,如鍋?魚肚。
7.“熬”和 “燴”的不同點
熬和燴,都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料,先煸炒斷生,然后加調(diào)料和湯汁煮熟。所不同的是,熬的原料單一,不勾芡,如熬白菜。而燴常是多種原料,出鍋時須勾芡,如燴鴨四件等。
8.“燜”和 “燒”的區(qū)分
燜和燒,多用塊形原料,先煸炒斷生,然后再加湯和調(diào)味品。只是燜用微火燜爛收干,如黃燜雞;燒則先用溫火燒酥,再用旺火收湯,如紅燒肉。
9.“扒”和 “焗”要注意些什么
扒,對原料的切配、落鍋、著芡、出鍋、裝盆,都要排列整齊,不散亂,在起鍋前須勾芡,故湯汁稠厚,如扒三樣。焗,則多用帶骨原料,一般先經(jīng)醬油浸漬,稍炸后,再加湯汁,以溫火焗制,最后加辣醬油烹調(diào)起鍋,如焗山雞。
10.何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐
氽、涮、煮、燉、煨、焐,烹制全都是用水傳熱,菜肴多屬湯菜或半湯菜。其中氽和涮相似,湯都寬而清鮮,主料多切成薄片,口味鮮嫩,只是涮由食用者臨時下鍋,邊涮邊蘸調(diào)料,如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經(jīng)旺火收濃,菜爛湯厚。煨和焐主要用于不易酥爛的原料,如腳爪之類,煨用寬湯旺火,焐則溫火久熱,以達到酥爛為度。
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