中餐的食材烹飪秘訣與技巧有哪些
對(duì)于喜歡吃中餐的外國人來說，有時(shí)候因?yàn)榘盐詹粶?zhǔn)中餐的烹飪方法很容易就會(huì)缺少對(duì)于中餐的一種味道，那么應(yīng)該怎么烹飪中餐呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐的烹飪秘訣，希望能幫到你。
中餐的烹飪秘訣
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時(shí)，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時(shí)，再下素菜，一起炒熟。
(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會(huì)破壞其營養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時(shí)時(shí)翻動(dòng)?；鹆Σ灰诉^猛，否則會(huì)造成外糊里生。
(2)做油炸食品時(shí)，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時(shí)間過長，一般不超過3小時(shí)。若必須長時(shí)間連續(xù)油炸，則每隔1小時(shí)應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
焯
鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出后，再用涼水沖一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。
汆
一般用于肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯后(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進(jìn)鍋，也就是丸子湯了。
灼
常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時(shí)間煮一下即撈出，并輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多為南方做法
熘
熘是將經(jīng)過精細(xì)刀工處理的原料，用炸、煮、蒸、滑油等方法加熱斷生，再調(diào)制鹵汁澆淋于原料上，或者另勺放底油，將原料、鹵汁投入攪拌出勺的一種烹調(diào)方法。
熘的烹調(diào)方法使用比較廣泛，方法多樣。熘還可以分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。
熘菜的原料，經(jīng)刀工處理后，大都呈塊、丁、條、片等形狀，如果是整條的原料，則必須剞花刀。
西餐的主要烹調(diào)方法
1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。它是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少(一般浸沒一半原料)、油溫較高(一般為七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指將原料加工成形后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多(一般應(yīng)完全浸沒原料)、油溫高(七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
3.炒(Saute) 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也保留了原料本身的鮮味和營養(yǎng)，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。
5.燜(Braise) 燜是指將原料初步熱加工(一般為過油和著色)后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯(一般浸沒原料的1/2或2/3)用微火長時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點(diǎn)，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等。
6.燴(Stew) 燴是指將原料經(jīng)初步熱加工(過油著色或汆制)后加入濃湯汁(沙司)和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛(肉、禽、海鮮、蔬菜均可)，具有口味濃郁、色澤艷麗的特點(diǎn)，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。
7.烤(Roast) 烤是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法。烤制菜肴喪失水份較多，對(duì)營養(yǎng)素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的特殊風(fēng)味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。
8.焗(Bake) 焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點(diǎn)，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。
9.鐵扒(Grill) 鐵扒是指將加工成形(一般應(yīng)為片狀)的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。
10.串燒(Broil) 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨(dú)特的特點(diǎn)，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。
肉類的四種錯(cuò)誤烹飪方法
燉煮過度的肉易致癌
無論吃什么肉，人們都感到燉煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應(yīng)運(yùn)而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時(shí)間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
當(dāng)代生活中，工業(yè)污染對(duì)人體致癌影響占50%，而飲食的影響占35%。以前我們低估了食物中的有毒化學(xué)物致癌這一因素。在芳族胺基化合物問題沒有完全搞清之前，不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然后倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對(duì)人體的危害。
腌肉煎炸產(chǎn)生大量亞硝酸鹽
咸肉含硝，油炸油煎后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基砒咯烷。因此食用咸魚、咸肉、香腸、火腿等食品時(shí)，忌煎炸。正確的食用方法是：把咸肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā)。同時(shí)，燒制咸熏食物時(shí)最好加些米醋，因?yàn)榇子蟹纸鈦喯跛猁}的作用，而且能殺菌。
吃過多瘦肉易長斑
有些人認(rèn)為吃肥肉會(huì)發(fā)胖，吃瘦肉既不會(huì)發(fā)胖又能保證營養(yǎng)的攝入，就大吃瘦肉。事實(shí)上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼?，而同型半胱氨酸過多也會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，同型半胱氨酸會(huì)直接損害動(dòng)物內(nèi)皮細(xì)胞，形成典型的動(dòng)脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，并非多多益善。
豬肉浸熱水損失營養(yǎng)
有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會(huì)使豬肉失去很多營養(yǎng)成分。
豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15℃～16℃，極易溶于水。
當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就會(huì)丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會(huì)影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用涼水快速?zèng)_洗干凈。
科學(xué)的飲食不止是對(duì)食材的選擇和食用的方法與時(shí)間，烹飪也是其中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，希望大家在烹飪和處理肉類的時(shí)候，一定要避免上面的問題出現(xiàn)，這樣美味還營養(yǎng)的肉類才能更好的保護(hù)我們的健康。
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