中餐烹飪刀工的技巧與秘訣
中餐烹飪刀工的技巧與秘訣
烹飪是通過加熱和調(diào)制，將食物的美味發(fā)揮到極致的一種過程，那么對于在烹飪中使用的刀工又是如何進(jìn)行的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐烹飪刀工的技巧，希望能幫到你。
中餐烹飪刀工的技巧
1、切法
①直刀法
這種刀法在操作時(shí)要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運(yùn)動，從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀，然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。
技術(shù)要求：左手扶穩(wěn)原料，左手運(yùn)周指法向左后方向移動，要求刀距相等，兩手協(xié)調(diào)配合，靈活自如。刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的中前部位。
適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。
②推刀切
這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板面垂直，刀自十而下從右后方向左前方推刀下去，一推到底，將原料斷開。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎(chǔ)上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、粒或其他幾何形狀。
技木要求：左手運(yùn)用指法朝左后方移動，每次移動都要求刀距相等。刀在運(yùn)行切割原料時(shí)，通過右手 腕的起伏擺動，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在 原料上的運(yùn)行距離，用刀要充分有力，克服"連刀" 的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開。
適應(yīng)原料推刀切適宜加工各種韌竹原料，如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實(shí)性原料，如火腿、海蟄、海帶等，也適適宜這種刀法加工。
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拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時(shí)，要求刀與砧板面垂直，用刀刃的中后部位對準(zhǔn)原料被切位，刀由上至下，從左前方向右后方運(yùn)動，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。
在運(yùn)行時(shí)，通過手腕的擺動，使刀在原料上產(chǎn)生一個(gè)弧度，這樣可以加大刀的運(yùn)行距離，避免"連 刀”現(xiàn)象，用力要充分，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反復(fù)拉切，直至切完。
拉刀切適宜加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。
2、剁法
這種刀法操作時(shí)要求刀與砧板而垂直，刀上下運(yùn)動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。
技木要求：用手腕帶動小臂上下擺動，揮刀將原料剁碎，同時(shí)要勤翻原料，使其均勻細(xì)膩。用刀要穩(wěn)、準(zhǔn)，富有節(jié)奏，還要注意抬刀不要太高，否則容易將原料甩出，造成浪費(fèi)。
這種刀法適宜加工脆料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對韌性原料，如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。
3、砍法
這種刀法在操作的時(shí)候，要使左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，使刀上下垂直做運(yùn)動，對準(zhǔn)原料被砍的部位，用力揮刀直砍下夫，使原料斷開。這種刀法土要用于將原料加成塊、條、段等形狀，也可用于分割大型帶骨的原料。
技術(shù)要求： 手握牢刀柄，防止脫手，將原料放平穩(wěn)，左手抉料，要使手離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一點(diǎn)，防止傷手。落刀要充分有力、準(zhǔn)確，盡量不重復(fù)用刀，將原料一刀砍斷。適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料，如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉等。
刀工的作用
1、便于食用
經(jīng)刀工對原料進(jìn)行加工處理，可以把原料由大變小、由粗改細(xì)、由整切零，切成片、絲、丁、條、塊等，方便人們食用，以更好地促進(jìn)人體消化吸收。
2、便于加熱
中餐制作一般食用旺火力、短時(shí)間的烹飪方法，形體較大的，質(zhì)地較厚的烹調(diào)原料一下子很難加熱至熟，經(jīng)過刀工的處理，可以讓原料的形狀變小，這樣就非常合適快速加熱、短時(shí)快熟的烹調(diào)方法。
3、便于調(diào)味
在菜肴調(diào)味時(shí)，很難讓形體大的原料入味，經(jīng)過刀工的處理，大塊的食材變小，就非常容易調(diào)味。
4、美化形體
刀工對菜肴的形態(tài)和外觀有著很重要的作用。經(jīng)過刀工的處理，原料可以呈現(xiàn)出各種美妙的形狀，整齊、均勻、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品種，讓菜肴變得既美觀又實(shí)用。
5、提高質(zhì)感
動物性原料中纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的多少、含水量的高低，是影響原料質(zhì)地的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感，達(dá)到脆、嫩、爽的效果，除了依賴相應(yīng)的上漿、掛糊等烹調(diào)技術(shù)措施外，還需要刀工做技術(shù)處理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纖維的組織 斷裂或解體，擴(kuò)大肉的表面積，這樣更多的蛋白質(zhì)親水基因就會顯露出來，肉的持水性也因此增加了，再通過烹調(diào)就可以讓肉質(zhì)嫩化，美味可口。
中國烹飪刀工的文化
集體性:中國烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個(gè)個(gè)體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個(gè)烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個(gè)四川廚師研究出來的?等等,這些問題都有一個(gè)共性,就是由一個(gè)群體集體創(chuàng)造出來的,集體智慧是一個(gè)異常顯著的特點(diǎn)。所以我們在研究古代某個(gè)時(shí)期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒有辦法具體到是古代的某個(gè)中國人創(chuàng)造的。
時(shí)代性:中國烹飪刀工文化的食物形態(tài)會隨著時(shí)代背景改變而改變,就象古希臘哲學(xué)家所說的:“每天的太陽都是新的”。每個(gè)時(shí)代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應(yīng)的食物形態(tài),在不同的時(shí)代就有不同的形態(tài)。原始社會的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國人更趨向于絲狀食物。時(shí)代不同,內(nèi)涵各異。
傳承性:中國烹飪刀工是文化,文化會一代一代地傳承。我們今天所見到的刀工食物形態(tài),是由于歷史的積淀作用而形成的。今天所見食物刀工的某種形態(tài),一定隱藏了這種形態(tài)在它過去的某種信息,也就是說,中國烹飪刀工文化現(xiàn)在的形態(tài)是由過去的某種形態(tài)演變而來的。我們今天燒菜常用的塊壯物體,一定是由原始古人創(chuàng)造的某種形態(tài)演變過來的。
科學(xué)性:中國烹飪刀工的對象是食物,食物往往要經(jīng)過加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個(gè)最佳的食物形態(tài)來適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式,中國烹飪?nèi)后w從古至今都有意識無意識地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說,已無比接近這種方式。中國烹飪刀工科學(xué)水平的高低反映了同時(shí)期中國科學(xué)技術(shù)水平的高低。當(dāng)今時(shí)代,我們很多刀工項(xiàng)目,完全可以用機(jī)器來切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機(jī)器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機(jī)器切出來的效果是人工手切的效果無法比擬的。中國烹飪刀工文化的科學(xué)性要與同時(shí)代科學(xué)技術(shù)的水平相一致,中國烹飪刀工文化必須廣泛吸收來自不同領(lǐng)域的先進(jìn)科學(xué)文化知識和先進(jìn)科學(xué)技術(shù)。
技術(shù)性:中國烹飪文化跟其它門類的中華文化一樣,有一個(gè)顯著的特征:模糊性。這也正是中國烹飪文化妙不可言、豐富多彩的根本原因所在。可是中國烹飪刀工文化鶴立雞群,它除了令人難以捉摸的一面外,還有異常清晰的一面。它還有另一個(gè)顯著特征—規(guī)范性,這種規(guī)范性就表現(xiàn)在中國烹飪刀工文化的食物形狀往往有一定的規(guī)則要求。比如二粗絲,它的規(guī)則乃是零點(diǎn)三厘米見方、八到十厘米長。我們有的烹飪大師可以在自己的大腿上切肉絲,我們有的烹飪大師可以用內(nèi)酯豆腐雕花,我們許多烹飪學(xué)校在學(xué)生進(jìn)校的第一個(gè)學(xué)期,專門安排學(xué)生練習(xí)刀工等等,這些都說明了一個(gè)問題:中國烹飪刀工是技術(shù)。
社會性:烹飪刀工文化是社會生產(chǎn)力水平的反映,一定的社會經(jīng)濟(jì)文化水平對應(yīng)相當(dāng)?shù)牡豆に?。石器時(shí)代的刀工水平一定跟石器時(shí)代的社會經(jīng)濟(jì)文化水平相一致,青銅時(shí)期的刀工水平一定跟青銅時(shí)期的社會經(jīng)濟(jì)文化水平相一致。雖然刀工文化的對象食物不易保存,難以見到各個(gè)歷史時(shí)期烹飪刀工的食物形態(tài),但是完全可以根據(jù)當(dāng)時(shí)社會所呈現(xiàn)的各種器物所傳遞出來的信息來捕著相對應(yīng)時(shí)期的刀工文化特征。比如說:絲這種食物形態(tài)最能反映中國人的審美情趣,最能揭示中國人的心理特征?？墒?有這樣一個(gè)問題:中國烹飪刀工文化以絲這種形態(tài)的出現(xiàn),是從那個(gè)年代開始的?怎么演變?這個(gè)問題的回答將在下文中有所論述。
實(shí)用性:中國烹飪刀工文化是最基礎(chǔ)的文化,它與中國人的生活緊密相連,中國烹飪刀工文化必須符合中國人的生理特點(diǎn)。比如:中國烹飪刀工形態(tài)之塊狀形態(tài),應(yīng)該切多大?一方面要利于傳熱;另一方面,塊的大小要與中國人嘴的大小成比例,以便在食用的時(shí)候,既方便入口,又有優(yōu)美的進(jìn)食姿態(tài),所以中國烹飪刀工具有實(shí)用的特點(diǎn)。
藝術(shù)性:它是中國烹飪刀工文化較之世界其它烹飪刀工文化區(qū)別之根本所在,世界上沒有第二個(gè)民族能象中華民族那樣將食物的形態(tài)富賦予各種情感,將生活的喜怒哀樂寄托于食物的形態(tài)之中。中國烹飪刀工文化深入中華文化之骨髓,是中華文化之主軸。如:用蘿卜雕刻菊花,菊花對中國人來說是堅(jiān)強(qiáng)、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋風(fēng)中含苞欲放,中國人將其視為四君子之一,獨(dú)立傲霜,品德高尚。在中國人的宴會上有誰會將蘿卜雕刻出的菊花當(dāng)著食物來食用呢?一定會讓那些品德高尚的中國人浮想聯(lián)翩。這蘿卜菊花超出了食物的范疇,成為了一件食物藝術(shù)品。
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