完美健康婚宴菜單的烹飪標(biāo)準(zhǔn)有哪些
完美健康婚宴菜單的烹飪標(biāo)準(zhǔn)有哪些
在結(jié)婚的時(shí)候，幾乎都會(huì)擺上好幾桌美味的大魚(yú)大肉，但是并不是應(yīng)該只有大魚(yú)大肉的，還應(yīng)該有其他菜肴的搭配，那么完美健康婚宴菜單有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的健康婚宴菜單的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，希望能幫到你。
健康婚宴菜單的烹飪標(biāo)準(zhǔn)
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)一：食材新鮮應(yīng)季
使用新鮮應(yīng)季食材的是健康婚宴最基本的要求。冷藏后或是干制后的食材，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有所流失。而不應(yīng)季的食材，尤其是在大棚種植的蔬果，會(huì)攜帶農(nóng)藥等殘留物質(zhì)，容易進(jìn)入人體造成危害。新人在定制宴席前應(yīng)該先明確酒店的食材來(lái)源。
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)二：烹飪保持原味
合理的烹飪是影響婚宴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的第二因素?？?、煎、炸等方式制作的菜肴會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的流失和熱量超標(biāo)，且會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)?；洸税恰?、蒸、煮等的烹飪方式較為注重保持食材的原味，更加健康。
一般蔬果類(lèi)建議使用無(wú)油烹飪，肉品海鮮可采用低溫烹飪。調(diào)料原則是低鹽、低油、低糖、少放甚至不用味精。
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)三：菜式要葷素、干濕搭配
菜式搭配是第三要點(diǎn)，首先要滿(mǎn)足婚宴的喜慶性，在此基礎(chǔ)上以健康為核心設(shè)計(jì)。需注意低脂和葷素結(jié)合，全雞全鴨加蹄髈式的婚宴早已過(guò)時(shí)，應(yīng)該適當(dāng)增加諸如上湯蘆筍髈百靈菇扒菜膽、艾窩窩等蔬菜和粗糧的份量。
菜式要注意干濕搭配，進(jìn)餐前喝湯水能滋潤(rùn)胃腸道，利于開(kāi)胃，主菜快上完時(shí)，以飽腹感羹湯作為點(diǎn)心，利于消化吸收。
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)四：酒水溫和不傷身
酒飲以天然、溫和為佳多用紅酒、黃酒、果汁、酸奶，少用白酒、啤酒、碳酸類(lèi)飲料。紅酒、黃酒較白酒性質(zhì)溫和，不易傷身，且醉酒后身體恢復(fù)快。冰鎮(zhèn)啤酒不僅傷脾胃，配合進(jìn)食海鮮容易誘發(fā)痛風(fēng)。
碳酸飲料屬高熱量，果汁與酸奶不僅提供豐富的維生素和蛋白質(zhì)，還具良好的解酒效果。
完美健康婚宴菜單的標(biāo)準(zhǔn)五：三大熱門(mén)健康婚宴
目前比較熱門(mén)的海鮮婚宴、逐漸興起的素食婚宴和有機(jī)婚宴都是從食材入手注重健康的宴席類(lèi)型。高蛋白低脂肪的海鮮婚宴，以選用來(lái)自深海的鱈魚(yú)、石斑魚(yú)、龍蝦為宜。素食婚宴則多用富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和微量元素的野生菇菌、蔬果、松露等。有機(jī)婚宴則更注重食材來(lái)源地?zé)o添加、無(wú)污染。
烹飪的技巧
1.炸
炸是將經(jīng)加工后的烹飪?cè)?，放人具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調(diào)方法。用這種方法是先將原料加工成形，炸制前一般使用調(diào)料腌漬，然后掛糊(也有的不掛糊)，再用不同溫度的油炸制成熟。食時(shí)需帶輔助調(diào)料上席。
(1)制品特點(diǎn)香、酥、脆、嫩、軟。
(2)制法種類(lèi)按主料的質(zhì)地及成品特點(diǎn)的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)根據(jù)主料的大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，主料含水量的多少來(lái)調(diào)制糊的稀稠，以使菜肴成品達(dá)到要求。
2.烹
烹是將經(jīng)過(guò)加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加熱成熟，再放人調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。烹多用掛薄糊、拍粉或上漿處理的方法，成菜微有湯汁、不勾芡。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。
(1)制品特點(diǎn)酥香、軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。
(2)制法種類(lèi)炸烹、清烹、滑烹等。
(3)操作要領(lǐng)主料炸制(滑油)時(shí)，應(yīng)注意油溫的控制，油溫過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響菜肴的質(zhì)感。烹制前所調(diào)配的調(diào)味清汁，應(yīng)視主料的多少來(lái)配制。烹汁的量要恰到好處，也就是主料剛好將汁吃盡為宜。
3.爆
爆是將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性烹飪?cè)辖?jīng)刀工成形后進(jìn)行上漿(或不上漿)，用不同溫度的油滑開(kāi)，然后下入配料，再烹入用調(diào)料對(duì)成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點(diǎn)脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱、味型各異。
(2)制法種類(lèi)根據(jù)所用的調(diào)料不同，爆可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆等。
此外湯爆和水爆雖然習(xí)慣上稱(chēng)為爆類(lèi)萊肴，但不屬油烹法。這兩種方法都是將主料(如雞鴨肫、肚仁、毛肚等)用沸水焯至半熟后撈入器皿內(nèi)。區(qū)別再于：湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟;水爆則再用無(wú)味的沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。這兩種方法的技術(shù)要領(lǐng)是：水或湯一定要沸滾(滾開(kāi))，邊沖邊攪，以使主料受熱均勻。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)注意主料的選配、油溫的調(diào)控。視主料的質(zhì)地靈活運(yùn)用火候。
4.熘
熘是將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放人芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點(diǎn)酥脆或軟嫩，味型多樣。
(2)制法種類(lèi)因使用調(diào)味、上漿、掛糊及成菜質(zhì)感的不同，熘法可分為糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、軟熘等。
(3)操作要領(lǐng)應(yīng)根據(jù)主料含水量的高低靈活應(yīng)用糊或漿的稀稠，含水量高的主料則糊或漿應(yīng)稠些;含水量低的主料則糊或漿應(yīng)稀些。芡汁的濃度及劑量應(yīng)既能掛在主料上，又能呈流懈狀態(tài)，分布于主料四周。此外，熘制法根據(jù)烹調(diào)時(shí)使用調(diào)料的不同，還有醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等方法。
5.炒
炒是將刀工成形的主料，上漿(或不上漿)后用底油或滑油加熱至五至七成熟時(shí)撈出主料瀝油，再放人配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。炒制法適于各種烹飪?cè)稀?/p>
(1)制品特點(diǎn)緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥。
(2)制法種類(lèi)滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等。
(3)操作要領(lǐng)凡主料需要上漿時(shí)，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過(guò)厚。主料用油滑制時(shí)以剛至斷生(視主料伸展時(shí))為度，用汁或芡的炒類(lèi)菜肴的劑量以成菜緊汁抱芡為宜。炒類(lèi)萊肴應(yīng)根據(jù)方法的不同來(lái)靈活運(yùn)用火候，防止主料因失水過(guò)多而造成肉質(zhì)柴老。
6.拔絲
拔絲是將主料經(jīng)油炸后，置于失水微焦的糖漿中裹勻，挾起時(shí)可拉出糖絲而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點(diǎn)色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口。
(2)制法種類(lèi)水拔、油拔、水油拔等。
(3)操作要領(lǐng)熬糖時(shí)欠火或過(guò)火均不易出絲，故應(yīng)防止翻砂和熬煳;油炸主料和炒制糖漿最好同步進(jìn)行，均達(dá)到最佳狀態(tài)后將兩者結(jié)合在一起。若事先將主料炸好，糖漿熱而主料冷，便會(huì)加速糖漿凝結(jié)，拔不出絲或出絲效果不佳。主料如是含水量多的水果，應(yīng)掛糊浸炸，以避免因水分過(guò)多造成拔絲失敗。
7.掛霜
掛霜是將主料經(jīng)炸制(有的不經(jīng)炸制)后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤?糖加水熬制)中，裹勻糖溶液而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點(diǎn)潔白似霜、松脆香甜。
(2)制法種類(lèi)撒糖掛霜法、裹糖掛霜法等。
(3)操作要領(lǐng) 主料掛糊不宜過(guò)薄，浸炸時(shí)火力不要過(guò)旺，避免顏色過(guò)深或糊殼過(guò)硬，影響質(zhì)感效果。撒白糖(粉)或粘裹白糖(粉)要均勻。熬糖時(shí)宜用中火，防止糖液沸騰過(guò)猛，致使鍋邊的糖液變色變味，失去成菜后潔白似霜的特點(diǎn)。放入炸好的主料后，同時(shí)鍋離火口，用手勺助翻散熱，并使糖液與主料間相互摩擦粘裹成霜。
8.煎
煎是將加工成的扁薄狀主料調(diào)味(有些要拍粉或掛糊)，然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點(diǎn)外表酥脆、內(nèi)部軟嫩，一般無(wú)湯汁。
(2)制法種類(lèi)干煎、釀煎、蛋煎等。
(3)操作要領(lǐng)原料成形不宜過(guò)大，較大的原料應(yīng)剞上刀紋，以擴(kuò)大其受熱面積?；鹆Σ灰诉^(guò)旺，油量不宜多，以微火煎制為宜。所煎主料的兩面均要達(dá)到色呈金黃，使其兩面上色、成熟一致。
9.貼
貼是將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。
(1)制品特點(diǎn)是制作精細(xì)、一面酥脆、一面鮮嫩、口味咸鮮。
(2)適用范圍主要適用于動(dòng)物性、水產(chǎn)品類(lèi)原料。如魚(yú)肉片、肥膘肉、瘦肉片、雞脯肉等。
(3)操作要領(lǐng)貼萊的主料一般分為幾層，故成形時(shí)力求大小、薄厚一致;應(yīng)注意火候的運(yùn)用，要求成品一面酥脆、一面軟嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃動(dòng)炒勺和往主料上撩油，以使主料均勻受熱，成熟一致。
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