烹飪食材的技巧與方法有什么
每一種食譜的制作不同不僅源于其味道的不同，還是源于其中的烹飪方法所制作的不同，那么對于烹飪的技巧你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的技巧，希望能幫到你。
烹飪食材的技巧
1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會(huì)破壞，根本不能食用。
3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會(huì)讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，因此，在你吃這些蔬菜的時(shí)候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學(xué)習(xí)哦。
烹飪中常見的誤區(qū)
1、先切菜后洗菜
很多人經(jīng)常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以為然，其實(shí)這樣做也會(huì)令大量的維生素白白流到了水中。
2、生吃蔬菜不洗干凈
現(xiàn)在蔬菜污染越來越嚴(yán)重，有各種農(nóng)藥和寄生細(xì)菌的殘留，因此生吃蔬菜最好洗干凈、去皮。
時(shí)下素食者越來越多，盡管有利于防止動(dòng)脈硬化，但是一味吃素也不對：一是人每天必須要從肉里攝入一定量膽固醇，適量的膽固醇還有利于防癌;二是單純吃素會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足，容易引起消化道腫瘤。三是維生素B2攝入不足。四是由于蔬菜中普遍缺乏鋅，因此，素食者也容易嚴(yán)重缺鋅。一個(gè)比較好的方法是根據(jù)自己的身體特點(diǎn)，搭配著吃。既可以取得素食的效果，也可以避免素食對身體的損害。
3、燙青菜水量要夠
燙青菜或水煮青菜，時(shí)間很重要，太久容易破壞其中的維生素。只要水量足夠，營養(yǎng)素就不會(huì)破壞太多。怎樣的水量才夠?至少要汆燙份量的5倍。汆燙后可將蔬菜丟入冰水，幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。
蔬菜的烹飪注意事項(xiàng)
餐前吃西紅柿。容易使胃酸增高，食用者會(huì)產(chǎn)生燒心、腹痛等不適癥狀。而餐后吃西紅柿，由于胃酸已經(jīng)與食物混合，胃內(nèi)酸度會(huì)降低，就能避免出現(xiàn)這些癥狀。
香菇過度浸泡。香菇富含麥角甾醇，這種物質(zhì)在接受陽光照射后會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。如果過度用水浸泡或過度清洗，就會(huì)損失麥角甾醇等營養(yǎng)成分。
炒豆芽菜欠火。豆芽質(zhì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，但吃時(shí)一定要炒熟。否則，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，食用后可能會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應(yīng)。
炒苦瓜不汆?？喙纤牟菟釙?huì)妨礙食物中鈣的吸收。在炒苦瓜之前，應(yīng)先把苦瓜放在沸水中汆一下，待去除草酸后再炒。
綠葉菜存放過久。剩菜(尤其是韭菜等綠葉蔬菜)存放過久會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來不壞，嗅之無味，但也能使人發(fā)生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。因此，綠葉蔬菜既不要長時(shí)間烹調(diào)，也不要做好后存放過久。
四季豆沒煮熟。四季豆如果加熱不透，毒素未被破壞，就會(huì)致人中毒。四季豆致人中毒的成分主要是亞硝酸鹽、皂甙等。煮四季豆至80攝氏度左右，會(huì)提高豆內(nèi)的毒性，未熟透的豆比未煮的豆毒性更大。四季豆中毒的時(shí)間在食后半小時(shí)至5小時(shí)，最長可達(dá)十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生中毒，而中毒癥狀主要是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等。四季豆加熱至100攝氏度或經(jīng)30分鐘以上加熱后，可破壞毒性。
黃花菜新鮮吃。為貪口感新鮮、甜美，有的人喜歡買回剛剛采摘下來的新鮮黃花菜燒湯、清煮。但新鮮黃花菜中含有秋水仙堿毒性成分，它在體內(nèi)被氧化為二秋水仙堿，對消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)均有強(qiáng)烈的刺激作用，對神經(jīng)系統(tǒng)則有抑制作用。中毒重的則可損傷腎臟，出現(xiàn)血尿、尿閉，它能使脊髓及延腦麻痹，如發(fā)生上行性麻痹，人在一兩天內(nèi)因呼吸麻痹而死亡。臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛等。因此，烹飪新鮮黃花菜前先用水浸泡30分鐘;注意不能直接炒，必須在開水中煮透、煮軟后擠出水分，然后再用清水漂洗幾次炒食。也可將鮮黃花菜蒸熟后曬干，食前用水泡開，再進(jìn)一步加工食用。
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