食材的烹飪過(guò)程需掌握什么技巧
食材的烹飪過(guò)程需掌握什么技巧
在烹飪的過(guò)程中,每一道食材的烹飪都是由于烹飪做法不同所產(chǎn)生的味道也就不同了,那么對(duì)此你知道有哪些烹飪的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的食材的烹飪技巧,希望能幫到你。
食材的烹飪技巧
拌,這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻,拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、絲)等。
炒,這是最常用的一種烹調(diào)方法,即在鍋內(nèi)加入少量油,用旺火把油燒至滾熱后,放入原料翻炒至熟,立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少,可以保持鮮菜的脆嫩和色澤,且營(yíng)養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
蒸,這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩,而且也可減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水),上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同,可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬,再用濕團(tuán)粉掛糊,放入油鍋內(nèi)炸熟取出,然后在另一鍋內(nèi)放少量油,加蔥、姜爆鍋,再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁,加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁,將湯汁淋在剛剛炸好的食物上,攪勻即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。
煮,是將原料放入多量水或湯汁中,先用旺火煮沸,再用溫火煮到熟爛。煮肉時(shí),應(yīng)將生肉放入沸水中煮,由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固,肉湯中浸出物減少,肉湯鮮味濃,且肉味鮮美。
煎,是將掛糊或不掛糊的原料,放在帶有少量熱油的鍋內(nèi)煎到兩面呈金黃色,煎熟即可,這稱為煎;如果加入適當(dāng)配料或佐料再進(jìn)行蒸、燜,即成為煎蒸、煎燜等。
炸,是旺火多油的烹調(diào)方法,一般是鍋內(nèi)放多量油,火力要旺。由于油溫很高,食物外層很快形成焦黃層,傳熱性變慢,特別是炸肉類時(shí),若肉塊太大,往往外面已焦黃變脆而里面還不熟,這是很不衛(wèi)生的。所以應(yīng)該把肉塊切小,可以間隔重復(fù)2~3次,使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同,炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油較多而不易消化。
熬,一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油,燒熱后加蔥、姜爆鍋,放進(jìn)主料稍炒,加湯汁或水和調(diào)料,用溫火煮熟即成。此法操作單,有湯有菜,適宜于家庭做菜。
燒,是將油炸或蒸煮過(guò)的原料,再放入配料,爆鍋、添湯,湯煮沸后,移到溫火上煨,至快干時(shí)出鍋即成。燒可分紅燒和白燒,紅燒是調(diào)料加醬油和炒色,色深至紅色;白燒是調(diào)料中不加醬油和糖,只放食鹽。
燴,燴菜多是將數(shù)種小型原料摻在一起,用湯和調(diào)料制成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋,再將調(diào)料和湯及原料放入鍋內(nèi),用旺火煮熟,最后加入粉團(tuán)汁調(diào)成濃湯汁即成。這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片,如燴肉片、燴三鮮等。
烹飪蔬菜的小技巧
1、豆類蔬菜:在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中,含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì),叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí),常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀,嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶,其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性,引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷,能破壞紅血球,當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí),會(huì)誘發(fā)溶血性貧血,這就是著名的“蠶豆病”。建議:豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性,所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、薯類蔬菜:薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類,不經(jīng)浸泡煮熟,食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿),在見光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍),即便煮熟后也不會(huì)破壞,根本不能食用。
3、含草酸較多的蔬菜:菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜,即使要涼拌也要先用開水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對(duì)鈣的吸收,導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會(huì)讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn),因此,在你吃這些蔬菜的時(shí)候,千萬(wàn)記得不要生吃。不同種類的食材,其吃法也是有講究的,有一些蔬菜適合生吃,有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康,了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的,你要多學(xué)習(xí)哦。
蔬菜的烹飪方法
水炒
用約一調(diào)羹的橄欖油或花生油或苦茶油等,加入切碎的蒜頭、姜、辣椒、非人工調(diào)味料等清炒,并于食材都放入鍋內(nèi)后加入適量清水,幫助蔬菜煮熟。
清蒸
將切好的蔬菜連同配料、調(diào)味料一起放入鍋里蒸,根莖類的蔬菜較不適合用。
汆燙
直接將蔥、姜、蒜、辣椒等配料與蔬菜一起放入長(zhǎng)柄濾網(wǎng)容器,并置于煮滾的大鍋水中,快速至熟,但營(yíng)養(yǎng)素會(huì)蒸發(fā)得很快。
水煮
少許的水放入炒鍋中燒開,先下蔥、姜、蒜、辣椒等配料,再放入切好的蔬菜一起用水煮,把水當(dāng)油用;可是用水煮,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素容易蒸發(fā),用少許的油來(lái)炒,反而可以保留營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜用油炸的,營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失,根莖類會(huì)比較適合。
蔬菜的烹飪?cè)瓌t
先洗后切
蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分大部分都是水溶性的,先洗后切可以避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。
十分鐘內(nèi)
蔬菜中含有維生素C,過(guò)高的溫度和過(guò)長(zhǎng)的加熱都會(huì)使蔬菜中的維生素C產(chǎn)生分解,造成營(yíng)養(yǎng)流失。加熱時(shí)間應(yīng)控制在10分鐘內(nèi),急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)損失較少。
調(diào)味料加入要把握時(shí)機(jī)
油鹽等調(diào)味料的加入也要把握時(shí)機(jī),如果是炒蔬菜,則先放油,油起煙前就要放蔬菜了,否則油溫過(guò)高則會(huì)釋放出有害物質(zhì)。另外,炒蔬菜時(shí)放油要適量,不可過(guò)多以免攝入過(guò)多油脂,越吃越胖。如果是煮,則應(yīng)在水滾后或起鍋前加油,使蔬菜色澤鮮亮。
隔夜菜不能吃
據(jù)研究,炒好的青菜放15分鐘,維生素C減少20%,放30分鐘損失30%,放一小時(shí)降低50%。隔頓隔天的菜還易變質(zhì),產(chǎn)生亞硝酸鹽,吃了易引發(fā)食物中毒。
吃蔬菜要適量
蔬菜中的粗纖維能夠加速腸道蠕動(dòng),促進(jìn)排毒,但過(guò)量食用會(huì)影響鈣、鋅吸收。如果為了減肥大量吃青菜不吃肉類,則容易營(yíng)養(yǎng)不良,影響身體健康。
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