高溫烹飪對(duì)健康的影響與作用
高溫烹飪對(duì)健康的影響與作用
近期有研究表明高溫烹飪食材很容易使得食材會(huì)產(chǎn)生致癌的物質(zhì)，那么對(duì)此你知道應(yīng)該對(duì)健康有哪些影響嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的高溫烹飪對(duì)健康的影響，希望能幫到你。
高溫烹飪對(duì)健康的影響
研究人員呼吁進(jìn)行進(jìn)一步研究以調(diào)查這種聯(lián)系，解釋為什么傳統(tǒng)高溫烹飪方法使得心臟病發(fā)生率更高。
高于150攝氏度的溫度下烹飪食物能夠改變它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并且可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)包括反式脂肪酸、高級(jí)糖基化終產(chǎn)物等。在高溫下油炸食物成為特別關(guān)注的問(wèn)題，因?yàn)橛秃苋菀邹D(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/p>
由愛(ài)丁堡大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)的國(guó)際團(tuán)隊(duì)審查了之前的研究，調(diào)查了上述有毒物質(zhì)對(duì)人類和動(dòng)物的影響，這些研究探討了這些物質(zhì)與心臟病發(fā)生之間的關(guān)聯(lián)。研究結(jié)果顯示，在南亞國(guó)家常見(jiàn)的烹飪方法，包括煎炸和烘烤過(guò)程中可以產(chǎn)生高水平的反式脂肪酸，如果油被重復(fù)利用，反式脂肪酸含量更會(huì)激增。
研究人員發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人的心臟病發(fā)生率較低，他們通常的烹飪方法涉及燉，蒸和煮，這些方式不會(huì)產(chǎn)生高水平的有害物質(zhì)。
不同烹調(diào)方法對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
01炒
炒菜過(guò)程中油溫極高，時(shí)間久了很容易生成致癌物質(zhì)。蔬菜中一些容易氧化的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間的高溫中受到破壞，并且炒菜的油脂含量較高，長(zhǎng)期攝入對(duì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。所以從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，炒菜不適宜作為蔬菜的烹調(diào)方式。但是鑒于中國(guó)人長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣離不開(kāi)炒菜，所以可以選擇一些易熟的蔬菜進(jìn)行炒制，盡量減少加熱時(shí)間，如炒青菜、炒胡蘿卜絲等。注意，如果炒制的是毛豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜，一定不能貪快，如果沒(méi)有炒熟，反而會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀。
02蒸
蒸可以說(shuō)是最大程度保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烹飪方式了(微波也可以，但國(guó)內(nèi)更習(xí)慣用蒸)。沒(méi)有油煙，也不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，唯一麻煩的是最好熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時(shí)間。比如綠葉蔬菜，一般蒸三五分鐘即可。時(shí)間久了不僅口感不佳，營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱而被破壞。
03焯煮
焯煮都是將蔬菜直接放入沸水中，按需要在半分鐘至兩三分鐘內(nèi)撈出即可。一般焯的時(shí)間比煮短。這兩種方法的優(yōu)點(diǎn)是能較大程度保留營(yíng)養(yǎng)素，且能去掉一大半蔬菜中的草酸。但注意煮會(huì)讓蔬菜中的水溶性營(yíng)養(yǎng)(如維生素C、維生素B等)溶解在水中，所以煮的時(shí)間盡量不要太長(zhǎng)。
04燉
燉一般都是將蔬菜過(guò)油翻炒后加水、蓋鍋、悶熟。步驟較多，時(shí)間也久，顯而易見(jiàn)不適合那些易熟的綠葉蔬菜。一般適合燉的蔬菜有土豆、蘿卜、胡蘿卜等。尤其胡蘿卜中的β-胡蘿卜素是脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，需要在有脂肪的情況下才能更好吸收，所以胡蘿卜適合炒制或燉肉湯。
如何在烹飪中保留食物的營(yíng)養(yǎng)
儲(chǔ)存食品別太久
很多人喜歡周末采購(gòu)一周需要的食品，存入冰箱中。實(shí)際上，食物儲(chǔ)存的越久，營(yíng)養(yǎng)流失的越多。
食物儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，最好是吃多少買多少。
肉食冷凍分成塊
一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因?yàn)轸~、肉反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。
加熱時(shí)間不要長(zhǎng)
烹調(diào)方式的選擇也會(huì)影響到食物營(yíng)養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過(guò)程中會(huì)損失20%至70%的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);食物蒸煮過(guò)度會(huì)使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營(yíng)養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80度以上就會(huì)損失掉;而煎炸食物會(huì)破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。
沸水焯料
為了去異味、縮短烹調(diào)時(shí)間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。水焯時(shí)一定要大火沸水，加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)可分次下鍋，沸進(jìn)沸出。這樣，動(dòng)物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護(hù)了原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素。
植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時(shí)還可減少維生素的損失。當(dāng)然能不水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。但對(duì)于某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因?yàn)橥ㄟ^(guò)水焯可以除去較多的草酸，降低形成結(jié)石的幾率，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。
勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分配合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，具有保護(hù)維生素C的作用。有些動(dòng)物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調(diào)也有同樣的作用。
最后放鹽
由于滲透壓的作用，早放鹽會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過(guò)多丟失。另外提倡現(xiàn)做現(xiàn)吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。
如蔬菜炒熟后，放置1小時(shí)，維生素C會(huì)損失10%左右，放置2小時(shí)會(huì)損失14%左右。下邊的蔬菜，還會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)，而使水溶性維生素過(guò)多丟失。
涼拌最好
新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。
此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，并有殺菌作用。
多蒸少炸
蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調(diào)方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。
油炸食品要求油溫較高，而高溫油對(duì)營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，油脂中的維生素A、E等營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因高溫遭到破壞，大大降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，油脂反復(fù)使用，會(huì)使油脂多次發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生許多對(duì)機(jī)體有害及致癌的物質(zhì)。
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