云南菌種的烹飪方法與技巧
云南菌種的烹飪方法與技巧
云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨(dú)厚的氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，那么對(duì)于云南如此多的菌種，你知道有什么烹飪方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的云南菌種的烹飪方法，希望能幫到你。
云南菌種的烹飪方法
1、熱水“沖擊”干菌粉燒湯更鮮美
不論是鮮菌還是速凍菌，抑或是鹽漬菌，香味都不及干菌那么濃郁。所以在烹調(diào)這三類原料時(shí)，要加入少許干菌粉，來(lái)補(bǔ)充菌菜的香味。具體的做法，干菌(可以根據(jù)菜肴的不同，選擇不同的菌類，如烹制松茸，可選擇干松茸;如烹制雜菌，也可以選擇干雜菌)5克磨成粉，放入碗內(nèi)，用燒沸的湯或者開(kāi)水500克“沖擊”，靠熱氣將菌香激發(fā)出來(lái)，然后用來(lái)燒菌菜，香味就特別濃郁。
2、虎掌菌只選干品不選鮮品
最近，最受歡迎的菌類原料莫過(guò)于虎掌菌，有的廚師采用鮮品烹調(diào)，也有的廚師采用鹽漬或者速凍品，但是比較烹調(diào)效果，最佳的選擇應(yīng)該是干品。因?yàn)榻?jīng)過(guò)干制處理后，它的香味不僅會(huì)更濃郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好選擇干品。
3、干煸泡發(fā)菌，邊煸邊淋油
干菌經(jīng)過(guò)泡發(fā)后，會(huì)吸收很多水分，香味也會(huì)被“沖淡”，如何讓干菌烹調(diào)的菜肴更鮮美呢?方法很簡(jiǎn)單，采用干煸的手法處理。具體做法：干鍋燒熱，放入泡軟的干菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然后淋入少許色拉油，繼續(xù)煸炒一會(huì)，香味就會(huì)還原。
4、動(dòng)物油脂炒菌菜
烹調(diào)菌類菜肴，一定要選擇動(dòng)物油脂，因?yàn)樗鼈儾粌H可以讓菜肴香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤(rùn)。在動(dòng)物性油脂中，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調(diào)，那么一定不能選擇熟豬油，因?yàn)樗苋菀资芾淠?，炒出?lái)的菜肴口感和賣(mài)相都會(huì)很差。
5、干菌浸泡15分鐘足矣
干菌本身的香味非常清幽，如果長(zhǎng)時(shí)間浸泡，香味就會(huì)大量流失，所以浸泡時(shí)間一定要控制在15分鐘左右。
6、菌油拌涼菜
烹調(diào)菌菜時(shí)，總會(huì)產(chǎn)生很多下腳料，可以將它們收集起來(lái)，放入燒熱的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌類原料被炸干，離火取油。用這種油調(diào)制涼菜，是今年的新潮流。
7、炒菌菜配蒜片
菌類本身是有一定異味的，烹調(diào)時(shí)必須將其祛除菜肴才能鮮美。祛除的方法特別簡(jiǎn)單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒，異味就能消除，同時(shí)激發(fā)菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調(diào)時(shí)，會(huì)在蒜的基礎(chǔ)上，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯(cuò)。
8、云腿蒸雞樅
雞樅也有很多做法，有一種方法特別能激發(fā)它特有的香味，這就是用云南宣威火腿蒸制。烹調(diào)時(shí)，用小刀將雞樅表皮削掉，直接放入容器內(nèi)，上面鋪上幾片火腿，撒入少許鹽，即可蒸制。
9、干菌熬湯不要超過(guò)40分鐘
用來(lái)熬湯，是干菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時(shí)，都說(shuō)熬制了若干小時(shí)，其實(shí)這種做法不合理，而且長(zhǎng)時(shí)間熬制菌湯反而會(huì)發(fā)苦。這是因?yàn)橐吧悆?nèi)在含有一種物質(zhì)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，就會(huì)發(fā)苦。經(jīng)過(guò)我們多年試制，加熱時(shí)間在40分鐘以上，苦味就會(huì)出現(xiàn)，所以要提前將野菌撈出。
10、速凍菌解凍有講究
速凍菌類的初加工過(guò)程很關(guān)鍵。首先，要在使用前10-15分鐘解凍;其次，解凍時(shí)間不能長(zhǎng)。這是因?yàn)樗賰龅木惐旧矸浅Ｈ菀壮鏊?，水分流失后鮮味也就隨之流失掉很多。烹調(diào)時(shí)，速凍菌類要提前用油煎香，這樣才能有好的風(fēng)味。
11、素高湯燒菌菇
很多比較大眾的菌類原料多是人工養(yǎng)殖的，鮮味自然比野生的弱很多。所以在烹調(diào)時(shí)，可以采用菌類的下腳料制作素高湯。做法是：菌類下腳料500克、清水5千克放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后小火熬至出香，離火過(guò)濾。
12、80℃泡發(fā)最適宜
干菌雖然香味濃郁，但是如果泡發(fā)過(guò)程掌握不好，那么鮮味就會(huì)大量流失。經(jīng)過(guò)研究，80℃的水溫最適合用來(lái)泡發(fā)菌類。水溫太低，發(fā)制時(shí)間太久，鮮味就會(huì)大量流失于水中;溫度太高，菌類很容易變軟，失去應(yīng)有的筋道感。
13、做松茸湯，可用速凍、干菌搭配出香
因?yàn)槌杀驹颍芏嘀袡n酒店是不用鮮松茸的，所以在制作松茸湯時(shí)，多會(huì)用到鹽漬或者速凍的松茸。為了增加鮮味，同時(shí)降低成本，可以用干松茸、普通鮮湯先制底湯，再加速凍松茸一起烹調(diào)。干松茸底湯的制作方法：干松茸50克略微清洗，放入容器內(nèi)，倒入清雞湯500克，密封保鮮膜，上籠大火蒸1小時(shí)即可。
14、速凍菌類煲湯 只需30分鐘
很多家常酒店都用速凍的菌類熬湯，但熬湯的時(shí)間不能超過(guò)30分鐘。因?yàn)樗賰鼍惐旧碣|(zhì)地很柔軟，如果久烹，不僅湯色發(fā)黑，而且會(huì)全部軟爛。
15、初加工要分門(mén)別類
菌類原料烹調(diào)時(shí)，有時(shí)要進(jìn)行初加工，至于到底是滑油還是焯水，就要因料制宜，不可一概而論。比如雞樅、松茸、雞腿菇，一般都用來(lái)焯水，而牛肝菌、茶樹(shù)菇多用來(lái)滑油。
云南的菌種分類
黃牛肝菌
牛肝菌分白、黃、黑三種牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌體肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，含蛋白質(zhì)高，其生長(zhǎng)于海拔 900米至2200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長(zhǎng)較多，易于采集。
雞油菌
為真菌植物門(mén)真菌雞油菌的子實(shí)體，子實(shí)體肉質(zhì)，喇叭形，杏黃色至蛋黃色。菌肉蛋黃色，味美。是世界著名的四大名菌之一，有時(shí)也叫杏菌或杏黃菌。
青頭菌
又稱銅綠菌，生長(zhǎng)在松樹(shù)或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長(zhǎng)期，雨后產(chǎn)量多，均以成對(duì)形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵。菌柄長(zhǎng)中實(shí)或內(nèi)部松軟，可食用，味道鮮美。
黑虎掌菌
學(xué)名棗翹鱗肉齒菌，是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營(yíng)養(yǎng)豐富。
干巴菌
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生長(zhǎng)在滇中及滇西的山林松樹(shù)間，產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。其貌不揚(yáng)，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無(wú)比，是野生食用菌中的上品。
羊肚菌
羊肚菌是云南獨(dú)有的食用菌，菌肉細(xì)嫩，食味香甜鮮美而富有營(yíng)養(yǎng)，暢銷國(guó)內(nèi)外。其表面呈黑綠色網(wǎng)狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。
松茸菌
學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國(guó)二級(jí)瀕危保護(hù)物種。我國(guó)主要產(chǎn)茸區(qū)有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)、楚雄產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)等地區(qū)。
喇叭菌
其色澤鮮明，集微酸，糟香，蔥香，菌香，菌鮮于一身，帶有檸檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鮮咸微甜，層次豐富。
“菌中皇后”——竹蓀
主要分布于西雙版納熱帶雨林地區(qū)，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
北風(fēng)菌
即玉皇蘑。別名皇蘑、榆黃蘑、金頂蘑、榆蘑。其擁有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，新采鮮食無(wú)論包餡、烹炒、做湯，味道都極美。
白蔥菌
南華最高產(chǎn)的菌類，價(jià)格100元/公斤。
猴頭菇
猴頭菌是一種珍貴的食用菌，每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛產(chǎn)季節(jié)。其色白并帶有淡黃或粉紅色，遠(yuǎn)望頗似一只只乖巧機(jī)靈的金絲猴，故得名猴頭菌。
雞樅菌
有多種寫(xiě)法：雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌等。又稱傘把菇，是云南四大名菌之一，其肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。為菌中之冠。
植物鮑魚(yú)-老人頭菌
又名仙人頭，菌體潔白細(xì)嫩、鮮脆可口，肉質(zhì)細(xì)膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚(yú)媲美，故被譽(yù)為“植物鮑魚(yú)”。
掃把菇
是質(zhì)地脆嫩、別具風(fēng)味的食用菌，是云南名菌之一。掃把菇被稱為野生菌之花，鮮甜爽囗，可以與各種葷素食材相搭配。
紅蔥菌
是蔥菌類中最貴的，也是最鮮味的。但是毒性較大，一定要煮熟才能食用，價(jià)格約為150元/公斤。
奶汁菌
是一種非常難清洗的菌，一般洗得再干凈都會(huì)有沙子殘留，但味道鮮美，有奶香味。
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