粵菜的烹飪有哪些技法與技術(shù)
粵菜的烹飪有哪些技法與技術(shù)
粵菜品種繁多，用料廣博，可以說山珍海味應(yīng)有盡有。那么對于粵菜你又知道有哪些粵式烹飪技法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的粵菜烹飪技法，希望能幫到你。
粵菜烹飪技法
一、炒
指將經(jīng)過加工處理或初步熟處理(指飛水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調(diào)味，剛熟時勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種。
1、生炒
把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。
2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。
3、軟炒
主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。
4、拉油炒
是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。
二、煎
是在鍋中房少量油，加熱后放進(jìn)原料，以油傳導(dǎo)熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、辦煎炸等。
1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。
2、濕煎
指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。
3、煎封
多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封 魚倉 魚等。
4、半煎炸
是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。
三、炸
指把經(jīng)過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。
1、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。
2、脆炸
上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。
3、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。
4、吉列炸
將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。
四、炆
指經(jīng)過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生 和熟炆兩種。
1、生炆
主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如： 炆狗肉、野味等。
2、熟炆
多是將原料上粉炸過再炆，特點是甘香軟滑，如：蒜子炆白鱔等。
五、煀
指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。具有香濃爽滑的特點，有鍋上煀、瓦罐煀兩種。
1、鍋上煀
主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥煀鯉魚等。
2、瓦罐煀
能保持原汁原味， 軟可口，香味濃郁，如：瓦罐煀水魚等。
六、焗
是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上焗兩種。
1、鹽焗
將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽焗雞。
2、鍋上焗
在鍋上將原料直接焗熟。如：上湯焗龍蝦等。
七、泡
泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種。
1、油泡
用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
2、湯泡
用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水燒開，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。
九、扒
把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱為扒。特點是軟滑，味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。
十、浸
浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類。
1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。
2、湯浸
指主輔料分別經(jīng)過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。
3、油浸
用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。
十一、燴
燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種。
1、紅燴
羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。
2、白燴
羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。
十二、扣
扣是將生料或半制品切成某種形狀，調(diào)味后反面放在容器內(nèi)，上蒸柜扣燉至夠火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。
十三、燉
燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水后，放在燉盅內(nèi)，加入湯水，上蒸柜頓適當(dāng)?shù)臅r間，原盅上席。特點是清而不淡、濃而不膩，湯水營養(yǎng)價值高，滋補養(yǎng)顏。如：蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。
粵菜上湯的制作技巧
粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯，主要用于烹調(diào)魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等。制作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內(nèi)，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水(如選用純凈水效果更好)、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續(xù)煲2小時，最后過濾即可。由于不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區(qū)別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純凈水約20千克，生姜控制在100克左右即可。
粵菜食譜的推薦
一、上湯瓜苗
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、姜片各5克，泡好的枸杞2克。
調(diào)料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
制作：
1、絲瓜尖洗凈，和蝦仁一起下入沸水中快速燙一下，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入小蔥段、姜片爆香，倒入骨頭湯，用鹽、味精、雞粉、蔥油調(diào)好味道，燒開后放入絲瓜尖、蝦仁、枸杞，再次煮沸后出鍋，裝入容器內(nèi)上菜即成。
二、上湯娃娃菜
主料：娃娃菜200g、高湯200ml
輔料：油適量、鹽適量、皮蛋1個、枸杞適量、大蒜3粒、淀粉適量
做法：
1、皮蛋切小丁。
2、娃娃菜洗凈，1劈6段。
3、大蒜去皮備用，把枸杞洗凈。
4、鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味，放入高湯燒開。
5、水開后將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。
6、煮到娃娃菜變軟，盛出。
7、湯中加入少許水淀粉勾芡。
8、澆在娃娃菜上即可。
三、帝王貝燉荷仙菇
主料：瑤柱1個，枸杞
輔料：上湯4千克，適量鹽、白糖，花雕酒10克，姜1片，荷仙菇一朵
做法：
1、瑤柱20個提前入冷水浸泡2小時。
2、鍋下上湯4千克燒開，調(diào)入適量鹽、白糖，分裝入20個位盅內(nèi)，各放入一顆瑤柱、10克花雕酒、1片姜，蓋上蓋子，上蒸箱中火蒸40分鐘并保溫備用。
走菜流程：取出位盅，挑出姜片棄之，放入一朵荷仙菇(約20克)、幾粒枸杞，蓋上蓋子，再次入蒸箱蒸10分鐘即可上桌。
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