很多人在做菜的時(shí)候都會(huì)喜歡用大火進(jìn)行燒制，其實(shí)這樣很容易使得食物的營養(yǎng)流失了，那么該怎么留住食物的營養(yǎng)價(jià)值呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何在烹飪中留住食物營養(yǎng)，希望能幫到你。

　　如何在烹飪中留住食物營養(yǎng)

　　一、避免維生素的流失需注意

　　1.清洗各類原料，均應(yīng)用冷水，清洗時(shí)間要短，不能浸泡或長時(shí)間搓洗。

　　2.要遵守先洗后切的原則，先切后洗會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)損失。

　　3.在飯菜質(zhì)量要求允許的情況下，原料盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時(shí)間，有利于營養(yǎng)素的保存。

　　4.原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時(shí)間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

　　5.在焯菜、做面食時(shí)盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的大量損失。

　　6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護(hù)維生素，促使鈣質(zhì)吸收。

　　7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調(diào)，縮短原料在鍋中停留的時(shí)間，這樣能有效地減少營養(yǎng)素受熱被破壞。

　　二、怎樣合理烹調(diào)

　　1.米、面等主食的合理烹調(diào)

　　淘米時(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，米、面中的水溶性維生素和無機(jī)鹽容易受到損失。做泡飯時(shí)，可使大量維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會(huì)造成損失。

　　熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。很多油炸食品，比如炸薯?xiàng)l等，經(jīng)過高溫油炸，營養(yǎng)成分基本已損失殆盡。總之，在制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營養(yǎng)素的損失。

　　2.蔬菜的合理烹調(diào)

　　炒青菜時(shí)若加水過多，大量的維生素溶于水里，維生素也會(huì)隨之丟失。包餛飩時(shí)，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來拌餡兒，維生素和無機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重。

　　菠菜中含有大量的草酸，溶于水進(jìn)入體內(nèi)后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對(duì)鈣的吸收?？茖W(xué)的吃菠菜的方法，應(yīng)將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再?zèng)霭柚浴?/p>

　　胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細(xì)胞壁中，必須經(jīng)過切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì)，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學(xué)的烹調(diào)方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

　　3.肉類的合理烹調(diào)

　　一般來說，肉類所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中損失較少。烹調(diào)時(shí)以紅燒、清燉，維生素B1的損失最多，高達(dá)60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。

　　孩子燕窩烹飪美食的推薦

　　1.西瓜汁燕窩：將西瓜挖成球6粒、并將新鮮的西瓜榨成汁。功效：可補(bǔ)充水分，消暑解渴，又能供給營養(yǎng)，維持生理功能，有助于防止暑天生病，俗話說得好：“暑天幾塊瓜，藥劑不用抓。”

　　2.蘋果燕窩粥：燕窩、蘋果汁(或蘋果片)、酸奶少許。功效：可調(diào)理腸胃，促進(jìn)腎機(jī)能，預(yù)防高血壓。

　　烹飪過程中油的使用

　　燉煮菜用大豆油、玉米油、葵花籽油

　　這類油的共同特點(diǎn)是多不飽和脂肪酸含量特別高，亞油酸特別豐富，難凝固，耐熱性差。由于多不飽和脂肪酸易氧化，耐熱性差，所以此類食用油加熱的溫度最好不要太高，以燉煮為主，不適合用來煎炸食物，炒菜時(shí)盡量避免冒油煙。

　　提示：玉米油含86%不飽和脂肪酸、豐富的維生素E和超過50%的亞油酸，有一定軟化血管、預(yù)防和改善動(dòng)脈硬化的功效。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)營養(yǎng)與保健食品分會(huì)的劉蘭說，玉米油所含的不飽和脂肪酸和亞油酸遇熱會(huì)氧化，所以要先把鍋加熱，油放進(jìn)去別等冒煙就放食材，可避免營養(yǎng)流失。劉蘭說，雖不能肯定，但鍋太熱，玉米油在氧化過程中就可能產(chǎn)生反式脂肪酸。

　　一般炒菜用花生油、米糠油

　　這類油各類脂肪酸比較平衡，油酸較為豐富，耐熱性較好。此類食用油基本可以用于任何烹調(diào)方式。

　　炒菜時(shí)，不要等油鍋冒煙才開始炒菜，應(yīng)先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，避免營養(yǎng)損失和產(chǎn)生致癌物。最好不要用煎炸的方式，即使煎炸，也要在冒煙前就將食材放入鍋中。

　　提示：食用油的產(chǎn)品包裝上有“一級(jí)壓榨花生油”、“三級(jí)大豆油”等字樣。事實(shí)上，烹調(diào)植物油的確有等級(jí)之分。超市和市場中的壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等一般只分一級(jí)和二級(jí);而其他大多數(shù)植物油分四個(gè)等級(jí)，如大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。但大家注意，植物油級(jí)別的選擇與烹飪喜好有關(guān)，不完全是等級(jí)越高越好。三級(jí)和四級(jí)油因?yàn)榧庸こ潭容^低，其中的維生素E、甾醇、磷脂等損失較小，保留了油脂固有的味道。一級(jí)和二級(jí)油口感比較清淡、品質(zhì)和口感也較好，但隨著加工深入，維生素E保留較少。

　　涼拌：橄欖油、茶籽油、芝麻油、亞麻籽油等

　　這類食用油雖然也具有良好的耐熱性，也可以用來炒菜，但是它們特有的香味使其在用于涼拌的時(shí)候更加美味。這些油中，橄欖油比較特殊，直接食用或涼拌時(shí)使用初榨橄欖油。然而如果是用來炒菜或煎炸時(shí)，選擇精煉橄欖油或混合橄欖油。

　　提示：買進(jìn)口橄欖油，除了注意品牌、生產(chǎn)日期外，還得看清楚它的“出生證”。目前，一些進(jìn)口橄欖油其實(shí)是在國內(nèi)分裝的，也就是說，橄欖油是從國外進(jìn)口，瓶裝在中國。對(duì)于這種橄欖油，選購時(shí)要注意，最好買生產(chǎn)日期和分裝日期分別標(biāo)明的，有的產(chǎn)品甚至還會(huì)標(biāo)注橄欖果采摘的年份。

　　橄欖油的保質(zhì)期是以原產(chǎn)國的生產(chǎn)日期為起點(diǎn)，而進(jìn)口分裝日期不能作為保質(zhì)期的起始日期。因此，看好進(jìn)口橄欖油的“出生證”，才能了解其真實(shí)年齡，科學(xué)選購和食用。

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