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美味好吃食材烹飪的方法和竅門

時(shí)間: 春燕1108 分享

美味好吃食材烹飪的方法和竅門

  很多人都只是知道美食的口感與滋味,但是對(duì)于美食內(nèi)涵蘊(yùn)藏的烹飪技術(shù)就一竅不通了,那么都有哪些烹飪的方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的美食烹飪的方法,希望能幫到你。

  美食烹飪的方法

  掛霜 食物經(jīng)油炸后,放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。

  椒鹽 食物經(jīng)油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。

  油泡 利用大量的熱油,迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。

  走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過,為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。

  煎封 北方又稱“煎烹”,一般適合于魚類較多;即將魚類用調(diào)味品腌過后,用熱油慢火煎透,再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。

  窩貼 屬“半煎炸法”,即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上,利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。

  窩塌 將腌好的食物上好“蛋粉漿”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。

  軟煎 屬“半煎炸法”,即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

  蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟,再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻,然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

  火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi),利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

  啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲),使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。

  串燒 肉料切片腌制好后,用竹簽串丐,放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?;蛉饬锨衅螅描F釬串起,放入炭炎上燒熟,再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。

  刺身 原是日本料理的做法,原指生食肉片,經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血,薄切成片,滴入檸檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。

  竹筒 古稱“熷”,指用竹筒為器皿,再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。

  蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁,放入加工好的原料,經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。

  臘肉的烹飪方法

  1.溫水泡臘肉去咸膩。成品臘肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間,水量要完全沒過臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出,還能幫助清潔臘肉上的油污。按標(biāo)準(zhǔn)浸泡4-5小時(shí),其間需更換2-3次水,既可以保持水溫又相當(dāng)于多次清洗臘肉。很多師傅為了省事,把臘肉放在冷水中泡著就去做別的了,什么時(shí)候想起來,撈出來用。其實(shí)冷水浸泡的結(jié)果就是表層肉質(zhì)泡得泛白而無味,里面卻實(shí)而不透。所以浸泡方法一定要得當(dāng)。

  2.旺火快蒸。將泡好的臘肉從水中撈出,用清水沖洗干凈,放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時(shí)應(yīng)該放在深底盤中,接著蒸出的湯汁,這些湯汁特別鮮美,可用于烹飪時(shí)提味。因?yàn)闇厮葸^的臘肉已經(jīng)有一定的熱度,所以蒸制時(shí)不用考慮蒸不透的問題,為了保持臘肉的形狀立體干凈,應(yīng)該選擇急火快蒸。如果用中小火長時(shí)間蒸制臘肉易形散不齊。

  3.10℃保存是關(guān)鍵。蒸好的臘肉要改刀后保存,一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀,一方面是臘肉很咸,形狀大了參在菜中吃起來味不勻;另一方面是臘肉有為菜品入味的功能,形狀小了易于為其他原料入味。所以,我們將蒸好的臘肉切成薄片、細(xì)絲和小丁粒狀,分別放在不同的料盒中,上面封上保鮮膜,放在10℃的冰箱中保存,用時(shí)取出即可。10℃是最佳保存溫度,因?yàn)榕D肉已浸泡且蒸過,如果溫度過高,容易變質(zhì);如果溫度過低或者冷凍,烹飪時(shí)不易使用。以上述方法,臘肉可以保存1個(gè)月。

  4.先煸臘肉后烹料。臘味菜品烹制時(shí)應(yīng)先將改刀后的臘肉入鍋中,以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香,再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒,等料頭出香后再下入原料炒制。有很多初學(xué)者會(huì)將臘肉在炒制原料時(shí)一同下入,或者在出菜前當(dāng)調(diào)料下入。這樣做是很不對(duì)的。因?yàn)榕D肉的臘香味必需要靠油脂稍長一點(diǎn)時(shí)間煸炒才能出來。如果臘肉與料頭一起下鍋,等到臘肉出香了,料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔(dān)心熟過了,第一時(shí)間下入臘肉的方法是很合理的。

  5.臘味小炒要加湯。臘味小炒不同于其他的小炒,臘肉可以起入味的作用,所以可以不加鹽味,或者少加鹽味。炒制時(shí)干炒,臘肉的鹽味是出不來的,必需在煸炒過程中加入少許的高湯(或清湯),稍燜一下,以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。有些原料含水量高,炒制出許多液體,也可以不加湯汁。如果不想加湯汁,還可以勾比較稀薄的淀粉芡??傊?,臘味小炒一定要有一定量的液體才能產(chǎn)生鍋氣,才能達(dá)到臘味菜需要的效果。

  6.不是所有原料都能臘味炒。臘味小炒突出的是臘肉的咸香味,所以應(yīng)該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美,不適合與臘肉同烹,否則會(huì)畫蛇添足。肉類原料本味濃重,也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好選擇同樣是臘制的肉料,如臘魚、臘雞。

  烹飪小龍蝦的要點(diǎn)

  1、徹底刷洗干凈

  活龍蝦在買來后,最好放在清水里養(yǎng)24-36小時(shí),使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì)。在加工龍蝦時(shí),它兩鰓里的臟東西要清除,因?yàn)轹w毛里面吸附了很多細(xì)菌,最好是把鰓剪掉,蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細(xì)爪的根部最容易藏污納垢,一定要剪掉。最后還要經(jīng)過刷、洗才能烹飪。

  2、高溫煮透

  烹飪小龍蝦一定要高溫煮透,這樣才能確保殺死龍蝦體內(nèi)的細(xì)菌和寄生蟲。死龍蝦千萬不能吃。因?yàn)辇埼r是高蛋白生物,本身體內(nèi)含有的細(xì)菌多,龍蝦一死,細(xì)菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。

  3、避免購買洗蝦粉洗過的小龍蝦

  另外,龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嘗出的,但可以通過觀察來鑒別。用洗蝦粉洗過的小龍蝦,往往看上去非常干凈,色澤也很光鮮。但是被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落,如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話,使用洗蝦粉的可能性就比較大。

  4、不要買污水小龍蝦

  如果在購買時(shí)發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴,說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的,這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的臟東西洗干凈,燒出來吃時(shí)也會(huì)感到有種怪味道。另外,生長在污水中的龍蝦個(gè)頭會(huì)較小,身體顏色不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回后,只需要用清水沖沖即可入鍋,不需費(fèi)多少清洗的工夫。

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