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高溫烹飪對(duì)健康的影響和作用

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高溫烹飪對(duì)健康的影響和作用

  研究人員近期發(fā)現(xiàn),在高溫下烹飪食物可能產(chǎn)生有毒化學(xué)物質(zhì),增加心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。在低溫下烹飪有助于減少這些基本的發(fā)生機(jī)會(huì)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的高溫烹飪對(duì)健康的影響,希望能幫到你。

  高溫烹飪對(duì)健康的影響

  研究人員呼吁進(jìn)行進(jìn)一步研究以調(diào)查這種聯(lián)系,解釋為什么傳統(tǒng)高溫烹飪方法使得心臟病發(fā)生率更高。

  高于150攝氏度的溫度下烹飪食物能夠改變它們的化學(xué)結(jié)構(gòu),并且可能產(chǎn)生有毒物質(zhì),這些物質(zhì)包括反式脂肪酸、高級(jí)糖基化終產(chǎn)物等。在高溫下油炸食物成為特別關(guān)注的問(wèn)題,因?yàn)橛秃苋菀邹D(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/p>

  由愛(ài)丁堡大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)的國(guó)際團(tuán)隊(duì)審查了之前的研究,調(diào)查了上述有毒物質(zhì)對(duì)人類和動(dòng)物的影響,這些研究探討了這些物質(zhì)與心臟病發(fā)生之間的關(guān)聯(lián)。研究結(jié)果顯示,在南亞國(guó)家常見(jiàn)的烹飪方法,包括煎炸和烘烤過(guò)程中可以產(chǎn)生高水平的反式脂肪酸,如果油被重復(fù)利用,反式脂肪酸含量更會(huì)激增。

  研究人員發(fā)現(xiàn),中國(guó)人的心臟病發(fā)生率較低,他們通常的烹飪方法涉及燉,蒸和煮,這些方式不會(huì)產(chǎn)生高水平的有害物質(zhì)。

  烹調(diào)過(guò)程巧妙用酒的小竅門(mén)

  1、清蒸腥味較大的魚(yú)類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味。

  2、解凍凍魚(yú):在冰凍過(guò)的魚(yú)身上灑遍米酒,魚(yú)很快就會(huì)解凍。調(diào)酸味:做菜時(shí),如果發(fā)現(xiàn)醋放太多了,加一點(diǎn)米酒就可以調(diào)輕酸味。

  3、炒雞蛋:在炒雞蛋時(shí)加入少許白酒,炒出來(lái)的雞蛋會(huì)更加松軟。

  4、洗魚(yú)時(shí)弄破了苦膽,若立即用白酒洗刷,就不會(huì)有苦腥味了。

  5、如果面條結(jié)成團(tuán),噴一點(diǎn)米酒,面條就會(huì)散開(kāi)。

  6、用油煎魚(yú)時(shí),向鍋內(nèi)噴上半杯葡萄酒,能防止魚(yú)皮粘鍋。

  7、剛剛炸完的花生米上淋上少量高度白酒,能保持香脆很長(zhǎng)時(shí)間。

  8、烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚(yú),必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒。

  西餐的冷菜菜類

  1、沙律類

  由各種涼透的熟原料,或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀,再加調(diào)味品,或澆上各種冷汁或調(diào)味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。

  沙律的風(fēng)味變化除上述原料不同外,還有一個(gè)重要因素,就是冷汁的不同風(fēng)味:

  A、蛋黃醬

  用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。

  B、油醋汁

  用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。

  C、千島汁

  將番茄醬和切細(xì)的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。

  D、韃靼汁

  由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成,多配裹面包碎蛋漿炸過(guò)的海鮮。

  E、法國(guó)汁

  將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調(diào)味品加蛋黃醬攪拌制成。

  F、芝士汁

  將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍(lán)芝士中攪拌而成。

  G、醋油汁

  將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

  H、尼莫利汁

  將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。

  I、凱撒汁

  將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚(yú)、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。

  J、俄式沙律汁

  將青椒、辣根、酸菜、魚(yú)子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。

  2、膠凍類

  西餐冷菜常見(jiàn)制法是,先把主料(主要是質(zhì)地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里,再將制成的Aspic(由從動(dòng)物、魚(yú)皮中抽取的明膠制成)灌入容器中,放入冰柜冷卻而成,食用時(shí)切成片。也有人將Aspic稱為Jelly,也算過(guò)關(guān)。不過(guò)Jelly多數(shù)指果凍,菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。

  3、各種冷肉

  分兩部份,一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚(yú)類罐頭或魚(yú)子醬等;另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這里主要介紹第二部分:

  A、肉批

  是一種西工餡餅,將發(fā)面皮附于內(nèi)容器中,加甜味或咸味的餡,上蓋面皮,放入烘爐里烘至面皮松脆即可。

  B、肉卷

  多指雞肉卷。制法為肉雞煮爛后使其自然凝結(jié),加入香料,然后將肉或雞肉扎成卷狀,冷凍后食用。

  C、法式肉批

  有兩種制法,一是將野味肉、魚(yú)與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內(nèi),然后涼吃。而鵝肝醬即屬上面制法;二是在硬皮餅內(nèi)加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調(diào)汁烘成后熱吃。

  D、填餡食品

  多數(shù)用家禽剖腹洗凈,再用雞肉餡(或相應(yīng)餡)加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶,豆寇粉、鼠尾草打成餡,再放入豌豆、甘筍丁,填入雞皮中,用線縫好,用白布包緊,放入內(nèi)餡加香料煮熟,待涼后就可開(kāi)包拆線,切片裝盤(pán)了。

  另外的冷菜中還有腌制菜肴,如泡菜中的酸菜,而開(kāi)胃食品如果處理得當(dāng),也可成為冷菜的一種。

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